Minőség; búza, hogyan lehet növelni a fehérjetartalmat; ines Yara Franciaország
Hogyan lehet meghatározni a búza minőségét? Miért fontos?
A búza minősége a megfigyelő nézőpontjától függően különböző valóságokra utalhat. Az ágazat minden szereplőjének saját meghatározása van a búza minőségéről. Amikor a gazdálkodó először érzékeny a hozamra és a termelési költségekre, a molnárnak meg kell várnia az előállított lisztek specifikációit és sütési minőségét. A búza minőségét először az adja, hogy képes alkalmazkodni az adott felhasználáshoz.
Mi jellemzi ma a minőségi búzát?
Minőségi kritériumok
A búza és a liszt minőségét elsősorban a búza típusa, keménysége, fehérjetartalma, ülepedési indexe (Zélény), esési ideje (Hagberg), az alveográf, a vízfelszívódás és a glutén index határozza meg. Még akkor is, ha a molnároknak sok más minőségi paraméterről is gondoskodniuk kell, a gyakorlatban a technológiai minőségi kritériumok közül kereskedelemben csak a gyorsan mérhető fehérjetartalmat veszik figyelembe.
A fehérjetartalom kulcsfontosságú mérőszám, mert szoros összefüggésben van olyan technológiai tulajdonságokkal, mint a sütési szilárdság, a Zelény-index. Kapcsolódhat a késztermék jellemzőihez, például a textúrához és a megjelenéshez is. A szükséges szintek a kívánt felhasználástól függenek. A péklisztek fehérjetartalma általában 11–11,5%, az erősségű lisztek 12% felett, míg a kekszlisztek legfeljebb 10%.
A fehérjék meghatározzák a minőséget
Glutén
Kétféle fehérje, a gliadin és a glutenin alkotja a glutént, amely lehetővé teszi a kenyér elkészítését. A liszt és a víz összekeverésével a glutén viskoelasztikus hálózattá szerveződik, amely biztosítja a tészta rugalmasságát. A glutén teszi lehetővé a pék számára, hogy stabil tésztát képezzen, amely nem omlik össze. Ez a hálózat befogja az élesztők fermentációja során keletkező szén-dioxid-buborékokat is, és így lehetővé teszi a tészta kelését. A molnárok számára a sikértartalom a fő mutató, amelynek ismerete minden gabonatételhez szükséges.
Nitrogén
A fajtáktól vagy a termesztési körülményektől függően eltérések lehetnek a fehérje minőségében, így két azonos fehérjetartalmú liszt eltérő panírozási eredményt adhat. De általában a fehérjetartalom jó általános mutató a sütés minőségére. Feltételezik, hogy a búza teljes fehérjetartalmának növekedése a glutént képző fehérjék összehasonlítható növekedésével jár. A tényleges fehérjetartalom mérése helyett az analitikai laboratóriumok mérik a nitrogéntartalmat. Ezután konverziós tényezőt alkalmaznak a fehérjetartalom becslésére. Az emberi fogyasztásra szánt búza esetében ez az átváltási tényező 5,7 (fehérje arány% = 5,7 x N% tartalom). Silókban egyre gyakoribbak a fehérjetartalom infravörös spektrometriás gyors elemzési módszerei.