Mintafeladatok a Német Hentes Egyesülettől e
A Német Hentesek Egyesületének mintavételi feladatai e.v. az új hentesvizsgához az új képzési szabályzat szerint (2005. augusztus 1-től érvényes)
Feladat: a) Írja le, hogyan készül a bécsi kolbász. Vegye figyelembe a következő pontokat: Mely gépeket kell előkészíteni a használatra? Írja le a választott vágó módszert. Magyarázza el, miért választotta ezt az eljárást. Írja le a dohányzás folyamatát, amelyet választott. Adjon áttekintést a dohányzás egyéb folyamatairól. Miért nem alkalmasak ezek wiener kolbász készítésére? Magyarázza el a főzés, az utókezelés és a tárolás legfontosabb tényezőit. A minőségellenőrzés során észreveszi, hogy nem történt vörösödés. Milyen okai lehetnek? Milyen minőségi kritériumokat határoz meg a főtt kolbász értékeléséhez? Megjegyzés a vizsgabizottságokhoz: A mélyreható ismeretekre vonatkozó jegyzetek szükség szerint bővíthetők, és a vizsgabizottság szabadon választhatja ki őket. A jegyzeteknek összesen 40 pontot kell tartalmazniuk, a többit matematikai feladattal kell megszerezni. b) Hány kiló ömlesztett anyagot adnak a kolbászhúshoz? Mennyibe kerül az SII rész? Vegye figyelembe a 7% -os áfát. A teljes tömeg hány százaléka teszi ki az RII-t?
5. Ügyféltanácsadás és értékesítés A következő vágások állnak előtted: marhahús, hamis filé, báránynyereg, máj és vastag borda. Magyarázza el az ügyfeleknek a legjobb minőségű felhasználásokat, és indokolja meg ajánlásait. A részek kiválasztásáról a vizsgabizottság dönt. 6. A termékek csomagolása Ön felelős a friss hús és a szeletelt nyers sonka csomagolásáért: a) Milyen típusú filmeket választanak ki, milyen okokból? b) Melyek a csomagolás követelményei? c) Mire kell figyelni a csomagolási folyamat során? d) Hogyan kell címkézni a termékeket? e) Magyarázza el a tétel azonosításának jelentését! A vizsgabizottság meghatároz egy terméket, és a tesztelemnek meg kell határoznia a csomagolási lehetőségeket, ki kell választania a folyamatokat, értékelést kell adnia a döntésről, meg kell adni a gépek és rendszerek nevét, a jogi és működési címkézésre vonatkozó névkövetelményeket, a névdokumentációs eljárásokat stb.
6. Termékek csomagolása 45 darab sertéshús tetejét 89,500 kg össztömeggel, 4,20/kg tömeggel külön-külön tálcákba csomagolunk. 100 tálca 36,00, a csomagolófólia 100 darabhoz 6,00, a 100 csomag gázja 4,80. A működési költségek 39,5%, a nyereség 8,75%, plusz a törvényben előírt általános forgalmi adó. a) Kiszámítja-e a tálca, a fólia és a gáz csomagolási egységenkénti összköltségét? b) Számolja-e a bruttó pótdíjat% -ban? c) Mennyibe kerül 1 kg csomagolt felső héj az értékesítés során? 5 pont