Mit eszünk még a BookMag Marine Resources-t
Prof. Dr. George Puia Negulescu, Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi és Dr. Şerban Puia Negulescu folytatja az egészséges életmódra vonatkozó táplálkozási ajánlások sorát. Ezen a héten a tengeri erőforrásokról beszélek.
Királyi lazac ez az összes faj közül a legnagyobb, súlya 15-20 kg, az izomszövet színe halvány rózsaszíntől sötét narancssárgáig terjed, attól függően, hogy hol halásztak. A hátsó rész olajzöld, hasa és ezüst oldala van. Friss, fagyasztott vagy füstölt formában értékesítik, az utolsó lehetőséget különösen nagyra értékelik. A zsíros halnak tekintett összes zsírtartalom meghaladja a 10% -ot. Nagyon ritkán, szinte egyáltalán nem használják ezt a fajt a fémdobozokban való tartósításra.
Vörös lazac és az ezüst két olyan faj, amelyek átlagos súlya 3-5 kg, intenzív vörös izmokkal rendelkeznek, és elsősorban tartósított formában, fémdobozokban értékesítik őket. Sajátos kellemes ízük van, de a hús minősége kissé rosszabb, mint a királyi lazacé. Az összes zsírtartalom 6-8% között változik, a vörös lazac kissé zsírosabb, mint az ezüst.
Rózsaszín lazac ez az Atlanti-óceán legkisebb, 1,5–2,5 kg közötti lazacfaja, amely hamarabb, kevesebb mint két év alatt érik el; alsóbbrendű fajnak számít, mert izomszövete megőrzéskor apró darabokra szakad. Alacsony zsírtartalma mindössze 3%, ezért húsának íze meglehetősen divatos.
Kék lazac kékesszürke színű, súlya 5-7 kg. Ez a legkevésbé keresett faj, mert a hús íze teljesen puha, zsírtartalma kevesebb, mint 4%. Ezért a legolcsóbb lazac, és főleg fémdobozok konzerválására használják.
Édesvízi lazac, egy finom ízű hal, amely Észak-Amerika keleti partján és Skandináviában él. Hossza kisebb, mint más lazacfajoké, súlya ritkán haladja meg a 6 kg-ot. Nagy szeme, erős fogai és nagyon fejlett farka szükséges a gyors hegyi folyók vízesésein való áthaladáshoz.
A lazac olyan élelmiszer, amely könnyen romlik magas többszörösen telítetlen zsírtartalma miatt (3–10 g%). A könnyen emészthető fehérjetartalom, 20 g% és 22 g% között, sokkal magasabb, mint a baromfi, sertés vagy marhahús esetében (16,5 g - 18 g%), és a kalória energia alacsony, 120-180 cal/100 között van gramm. Sajnos a nemes tápanyag-szubsztrát mind a mi, mind a környezeti baktériumok számára könnyen emészthető. Ezért ajánlatos 2-3 napnál tovább hűtőszekrényben tartani. Főzés előtt enyhe forrázást jeleznek, amely után vízzel nem mossák, nedvszívó papírral csiszolják, majd a preferenciák szerint megpirítják.
A lazachúst különféle formákban (frissen, fagyasztva, füstölve, pácolva stb.) Értékesítik, és ajánlott szaküzletekben vásárolni, ahol a készletek gyorsan elfogynak, és emiatt lehet friss lazacot vásárolni. A füstölt lazac esetében kerülnünk kell a száraz vagy sötétbarna szélű, néha akár fekete színűeket is, mert ezek az adagok bizonyára öregek vagy nagyon sósak. A füstölt lazac finom, ha kapribogyóval és vékony (friss) vizes hagymaszeletekkel tálaljuk.
A friss, hűtött hal elkészíthető az európai térségben aszpikában Madeira borral, a legfinomabb adagok a hal hátsó részei, a farokrészéhez képest. A csendes-óceáni csendes-óceáni lazacot, amely a legfinomabb és legkényesebb az összes lazacfaj közül, főleg Japánban használják nyers halként, speciális ázsiai receptek kidolgozása során, amelyek közül a legismertebb a sushi és a sashimi.
Az erősen kiegyensúlyozott aminosav-szekvenciájú és magas biológiai értékű fehérje mellett a lazac húsának összes zsírjában nagy a többszörösen telítetlen zsírsavkoncentráció, főleg az omega -3 csoportban. Mindkettő jelen van a lazaczsírban ALA (alfa-linolén), és még DHA (hexénsav) és EPA (pentén-sav), a vadon élő lazac fontos forrás, különösen az utolsó két omega-zsírsav esetében, különös szerepet játszik a központi idegrendszer felépítésében és működésében. Úgy véljük, hogy egy 70 g-os felnőtt esetében 150 gramm grillezett lazac biztosítja a szükséges omega-3 savakat egy hétig. Terhes nőknél a 28. héten, amikor az agykéreg negyedik rétege kialakul, az ételek omega-3 szintjének növekedése az agykéreg optimális fejlődését eredményezi, egyidejűleg az újszülött IQ-jának növekedésével.
E faj gazdasági jelentősége miatt a kaviár (fekete, vörös kaviár) termelésében az Európai Közösség intenzíven szeretné fejleszteni Romániában a minőségi kaviárt előállító helyi fajok növekedését és szaporodását. 200 évvel ezelőtt a tokhalaknak nem volt gazdasági jelentősége, sőt olyan halászok is megkerülték őket, akiknek a hálóit megrongálták ezek a hatalmas, visszataszító megjelenésű és nyájas húsú halak, amelyeket meglehetősen nehéz előkészíteni.
A bolygótörténet több tízmillió éves kövületeinek tekinthetők, a tokhalak 3-5 méter hosszúak és legfeljebb 1000 kg súlyúak. Élhetnek az óceánok sós vizében, valamint a folyó vagy a tó vizében, ahol petéiket fogják rakni, a legértékesebb terméküket. A test hengeres, pikkelyek nélküli, csak öt párhuzamos sora van kicsi és éles csontlemezeknek, a csontváz porcos. Javasoljuk, hogy a friss tokhalakat 2 napig hűtött állapotban tartsák (a hús enyhe repedése érdekében), mivel ez egy kemény hús, amelyet nehéz kifogás után azonnal elkészíteni. Néhány perc forró vízben történő forrázás ajánlott, miután a bőrt előzőleg lehámozták. Ezután felhasználható, mint bármely halhús.
A füstölt és hidegen fogyasztott tokhalhús csemege lehet. A tokhalak viszonylag alacsony zsírtartalmú halak, csupán 4%, magas fehérjetartalommal, körülbelül 16%, kalóriaenergia pedig csak 100 lóerő/100 gramm hús. A többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavak a teljes zsír 70–85% -át teszik ki, a hús elkészítésének módjától függően. A tokhal húsa gazdag niacinban (B3), káliumban és szerves foszforban, B12-vitaminban is.
A tokhalból nyert legfontosabb termék a kaviár. A 19. században a legfontosabb gyártó az USA volt. Egy évszázaddal később Oroszország, Ukrajna, Moldova és Irán megjelent a nemzetközi piacon.
A sáfrányhoz vagy a szarvasgombához hasonlóan a kaviár a pezsgővel együtt az egyik legexkluzívabb és legdrágább étel a nemzetközi piacon, tápértéke és kifinomult íze miatt presztízsű, sőt "megkülönböztető". Fehérjetartalom: 25g%; összes zsírtartalom: 18 g%, amelyből 12 g telítetlen zsírsav és kiegyensúlyozott energia-fehérjetartalom 250 kal/100 gramm, szemben a 25 gramm összes fehérjével megerősíti a termék különleges táplálkozási tulajdonságait. Jelentős mennyiségű B12-vitamint, vasat, magnéziumot és nátriumot is tartalmaz.
A kaviárt a tokhal nőstényektől szedik ívás előtt, és vörös, fekete, sárga, barna vagy sötétzöld lehet, attól függően, hogy melyikből szüretelték őket. A legjobb minőségű kaviár a kissé sós (2–5% só), a sózás és a 0–7 Celsius fok közötti hűtés az egyetlen megengedett tartósító elem. Az így elkészített kaviár eltarthatósági ideje 6-8 hét. 10% só megengedett az aprított kaviárhoz, de a hűtés tárolási ideje legfeljebb 5 napra csökken.
A kaviár nem fagy meg, és nem hőkezelik. Hűtőszekrényben tároljuk, és tálalás előtt 10 perccel jégtálba tesszük. Ehető természetesen vagy vékony pirítós szeleteken vajjal és 2-3 csepp citromlével. Az oroszoknak a legegyszerűbb és a táplálkozás szempontjából leghatékonyabb módja van a kiszolgálásnak (a kaviártartalékok, amelyeket a Volga folyó, a Ladoga-tó, a hatalmas szibériai folyók tesznek lehetővé, meglehetősen „hozzáférhető” ételké teszik ezt a terméket), és abban áll, hogy a kaviárt összekapcsolják a húsokkal. (búzaliszt gombóc), friss tejszínnel és vodkával.
Óvintézkedések: A tokhal húsának főzés előtt fehérnek kell lennie; ha rózsaszín vagy sárgásbarna, akkor elvesztette frissességét és veszélyes lehet. A kaviár eltarthatóságát és sótartalmát mindig figyelembe kell venni.
Ezt a bejegyzést 2011. október 12-én, szerdán, 8:00 órakor tették közzé.