Mit eszünk még BookMag krémet és vajat
Prof. Dr. George Puia Negulescu és Dr. Șerban Puia Negulescu táplálkozási sorozatunk ebben az epizódjában tájékoztat a fehérje, a tejszín és a vaj néhány legfontosabb forrásáról.
Speciális tejelválasztókban centrifugált friss tejből nyert termék. Az így kapott friss tejszín önmagában fogyasztható (ritkán a szupermarketben), vagy Streptococcus lactis-szal történő beoltása után, amikor savanyított krémmé válik (a savasság szintjének el kell érnie a legalább 0,5% -ot). A technológiai folyamatot követően 12-14 órás fermentációs időszak következik, majd sűrítőanyagok (keményítő, növényi gumik, pektinek stb.) És stabilizátorok (nátrium-hidrogén-karbonát, alginsav) hozzáadása. A végső készítménynek vastagnak, egyenletesnek és krémesnek kell lennie.
A természetes legelőkön táplált tehenek tejéből nyert tejszín a magas karotinoidtartalom miatt aranysárga színű. A növényevők által tavasszal elfogyasztott növények tejébe érkeznek (különösen a pitypang, de más, májusban virágzó növények is). Csomagolás előtt a végterméket rendkívül gyors hőkezelés, majd azonnali lehűlés után sterilizálják (hasonlóan a friss tej-UHT sterilizálási kezeléséhez).
A tejszín zsírtartalma a fogyasztói preferenciák szerint változik, és pudingokban, különféle kulináris keverékekben, sarmale-ban, palacsintában, fagylaltban, kaviárban, ír krémben (likőr) 10g% (ha kávéhoz vagy teához társul) és 48g% között van. whisky és kávé), krémkrém: égetett cukorkrém, karamellkrém stb.).
A krém hűtőszekrényben tárolható 2-3 nappal a csomag felbontása után. Soha ne fagyjon le, mert a komponensek (tejsavó és zsírok) felhasználásukkor elválnak. Nem adják az ételhez a végéig, mert ugyanaz a szegregációs jelenség fog bekövetkezni.
Táplálkozásilag az átlagos zsírtartalmú krém: 18 g% összes zsír, továbbá 3,5 g% fehérjét, 3,6 g% szénhidrátot (laktózt) és 36 mg koleszterint tartalmaz. A telített zsírsavak kb. Az összes zsír 64 g% -a, a különbséget egyszeresen telítetlen zsírsavak adják, 27 g% és többszörösen telítetlen zsírsavak, 9 g%. Vásárláskor gondosan ellenőrizze a termék gyártásának dátumát és lejárati idejét.
Az ókorok a trákokról azt mondták, hogy butirofágok (vajfalók), még az idősebb Plinius (Gaius Plinius Secundus - Kr. U. 23., Como, Olaszország, Olaszország) is a vajat nevezte a trák barbár törzsek legfinomabb ételeinek. A vaj gyógyászati tulajdonságaira később az ókori orvos, Galen is hivatkozik (Claudius Galenus - sz. Kr. 129., Pergamum, Olaszország).
A vaj egy másik formája, kb. Az indiai hindu civilizáció 5000 éve ismert ghee (derített vagy tisztított vaj), tisztaságot képviselő ünnepi étel, amelyet Agninak, a Tűz Istenének ajánlanak fel.
A Himalájában a jaktej vajat alapvető élelmiszernek tekintik árpaliszttel kombinálva. A tibeti buddhista kolostorokban vendégeknek sóval és jakvajjal ellátott fekete teát kínálnak, amelyet üdvözlőitalnak tekintenek.
Európában a skandináv országokban van a legrégebbi hagyomány a vajgyártásban (a XII. Század óta), amelyet először parasztok fogyasztására szántak; később éhomi ételként használták, és bekerült az egész lakosság élelmiszer-struktúrájába.
1900 után, amikor a növényi zsírok (olajok) hidrogénezési technikájával megkezdődik a margarin előállítása, a vaj táplálkozási jelentősége csökken, különösen az élelmiszeriparban, ahol a margarint munkazsírként használják, speciális péksütemények, cukrászda gyártásában vagy különféle édességek.
Fizikai szerkezetként a vajat víz- és zsíremulziónak tekintik, amelyben a tejfehérjék emulgeálószerként működnek. 0,911 g/köbcentiméter sűrűségű, konzisztenciája szilárd marad + 15 Celsius-fok alatti hőmérsékleten, és az olvadáspont folyékony tömegben + 30 - 33 Celsius-fok. A specifikus szín halványsárga, és ha a növényevők nem asszimilálják a legelőből a megfelelő karotinoidokat, természetes színezékeket (növényekből izolált karotinoidokat) adhatunk hozzá.
Az előállítási technika rendkívül egyszerű: a krémet alkotó zsírgömböket addig rázzák, keményre verik, amíg az egyes zsírrészecskéket körülvevő fehérjemembrán el nem törik. Így a kis zsírgömbök egy közös tömegben gyűlnek össze, amely a vajat képviseli. A törött membránfehérje-frakciók tejsavó-tejsavó emulgeálószer szerepét töltik be. Az ezzel a technológiával nyert vaj 80% zsír és 15% víz keverékét képviseli.
A krémet verés előtt specifikus baktériumokkal (Lactococcus és Leuconostoc) erjesztik, amelyek a laktózt tejsavvá alakítják, és a vaj ízét adó természetes aromák (diacetil) szintéziséhez vezetnek. Szükség szerint friss vajat vagy sós vajat lehet használni a konyhában.
A derített vaj egy másik formája a vajnak, amelyből vizet és más szilárd komponenseket extraháltak, és tiszta vajat kaptak (a vajat megolvasztották +50 Celsius fokon, majd lehűtötték és elválasztották az üledékek szilárd részét).
Ghee vajat nyernek az olvadási hőmérséklet +120 Celsius fokig történő emelésével; a víz teljesen elpárolog, és a vajban lévő szilárd anyagok megégnek, és barna színt kapnak, szilárd anyagok, amelyek elválnak és megszűnnek. A fizikai-kémiai folyamat olyan specifikus ízek és antioxidánsok megjelenéséhez vezet, amelyek 6–7 hónapig védik az avas vajat, meglehetősen hosszú ideig, figyelembe véve a telítetlen zsírok százalékos arányát ebben az ételben.
India az, amely általában ilyen típusú vajat állít elő; valójában a vaj minden formájában a legnagyobb termelő és fogyasztó. Németország és Franciaország a legnagyobb fogyasztók Európában (több mint 8 kg vaj/év).
Javasoljuk, hogy a közönséges vajat ne érintse meg a fény és a külső légkör, és eredeti csomagolásában (ha műanyag vagy alumínium doboz) van. Ha a vajat nagyobb tömbben vásárolták, vagy egyszerűen viaszolt vagy alumínium fóliába csomagolták, javasoljuk, hogy vegye ki a csomagolásból, és hermetikusan lezárt dobozban (zsíros serpenyőben) vékony vízréteg alatt tárolja. Hűtőszekrény hőmérsékletén hosszabb ideig, több hónapig oxidáció nélkül friss marad.
A vaj használata a konyhában ugyanolyan sokszínű, mint a tejszín használata. Néhány felhasználás azonban kivételes.
A holland szósz (Bearnaise) elkészítése olvasztott vaj és tojássárgája keverékéből finom szószt eredményez (majonéz vajjal, növényi olaj helyett) vad steakekhez vagy marhahús filéhez.
A Beurre blanc vagy a Beurre monte vaj emulziók whiskyvel, sűrű krémes megjelenéssel és különleges ízzel. A főzéshez használt friss vaj különleges ízt ad az ételeknek.
Ügyeljen arra, hogy az égési pont (dohányzás) meglehetősen alacsony legyen, csak + 120 Celsius fok, jóval a növényi olajok füstölési pontjai alatt (átlagosan 160-180 Celsius fok). Ezért ajánlott egy kevés növényi olajat adni hozzá, amelybe melegítés után vaj kerül, így elkerülhető a vajmassza megégése és mérgező vegyületek, például akrolein képződése.
Kémiai összetétel: A vaj energiaértéke nagyon magas, 7 300 kalcium/kg, amelynek összes zsírtartalma 80 g%, ebből 50 g% telített, 20 g% egyszeresen és 3 g többszörösen telítetlen. A zsírban oldódó A, D, E vitaminok tartalma magas. Az A-vitamin esetében 100 gramm vaj szinte teljes egészében RDA-t szolgáltat.
A koleszterin meglehetősen magas, 100 gramm vaj 3 liter friss tej koleszterint tartalmaz, több mint 220 mg koleszterin. Egyszerű számítás céljából egy evőkanál vaj 100 lóerőt, 11 gramm teljes zsírt és 30 mg koleszterint tartalmaz.
Egyes szerzők a vaj szükségességének kiegészítésére margarint javasolnak, de a növényi zsírok hidrogénezése olyan termékeket eredményez, amelyeket a szervezet nem képes metabolizálni, és az LDL (negatív koleszterin) hirtelen növekedéséhez vezet.
A vaj keringő lipidekre gyakorolt hatását illetően vannak olyan tanulmányok, amelyek szerint a vaj zsírsavakban gazdag, rövid szénláncú szénatomokkal rendelkezik, amelyek könnyebben metabolizálódnak, pozitív és védő hatással van az egészségre - M.G. Ening, Miért jobb a vaj, Health Freedom News (1999, 2009). Ugyanez a szerző kijelenti, hogy a vaj felhasználása az ételkészítés során a gyors jóllakottság jelenségéhez vezet.
Úgy tűnik, folyamatos háború lesz a növényolaj-termelők és a vajgyártók között, hogy minél több fogyasztót meghódítsanak.
A vajban lévő telített zsírokat a főzéshez használt növényi zsírokéval összehasonlítva a vaj a legmagasabb, több mint 300% telített zsírt tartalmazza, még a 20% -ot is. Úgy tűnik, hogy a szénatomok rövid láncolatai teljesítik kötelességüket a sejtek égése ellen, és támogatják M.G. Ening.
A rövid szénláncú telített zsírsavak az összes zsír nagy százalékát képviselik - több mint 11 g%, a következők: vajsav - C 4: 0; (C-atomok száma: kettős kötések); kapronsav - C 6: 0; kaprilsav - C 8: 0; kaprinsav - C 10: 0; laurinsav - C 12: 0, a legnagyobb koncentrációban; mirisztinsav - C 14: 0.
Az állati eredetű élelmiszerek telített zsírjai általában legfeljebb 24 szénatomos szerkezettel bírnak, amelyek nehezen metabolizálódnak a sejtenergia előállításához. Ezek a zsírsavak nemcsak a vaj ízét és ízét adják, hanem a fent említett táplálkozási hatásokat is, így a szervezetre gyakorolt káros hatások gyanújával olyan termékké válnak, amely nem hiányzik a mindennapi konyhából.
A francia paradoxon, A magas vajfogyasztás (több mint 8 kg/év) és a vörösbor (reveratrol forrása) összefüggésben van a kardiovaszkuláris betegségek alacsony szintjével, részben az ebben az ételben meglévő specifikus telített zsírok jótékony hatásával magyarázható.
Ezt a bejegyzést 2011. november 9-én, szerdán, 12:00 órakor tették közzé.