Mit kell figyelembe vennie a bor és az étel kombinálásakor

A bor és az étel kombinációja. Mi mire illik? Melyik bor melyik étellel és miért?

Kategóriák

  • Alapok
  • bortermelés
  • Borászat
  • Bor neve
  • Bordugók
  • Bor tárolása és tartósítása
  • Borszolgáltatás és élvezet
  • A bor minősége és szenzoros
  • Bor és étel
  • Bor és egészség
  • Információforrások
  • Bor és üzlet

"Egy jó bor, több étel mellé öntve olyan, mint egy jó színész, aki változó irányban tárja fel önmagának új aspektusait." Ez az idézet Sebastian Bordthäuser sommelier-től és borszerzőtől élénken leírja az étkezés sikeres borkíséretének lehetőségeit és hatását. és a bor egyaránt hozzájárul a kulináris kapcsolatokhoz, és mindkettő azzal nyer, hogy új, gazdagító ízárnyalatokat fedezhet fel egymással kölcsönhatásban.

étel

Az ételek és a megfelelő (megfelelő) borok kombinálásakor a cél egy koherens és tartós örömélmény megteremtése. Koncentrálhat a harmóniára (megállapodás vagy kiegészítés) vagy a feszültségre. Egyébként így jár el főzés közben is, amikor ízekkel, textúrákkal és hőmérsékletekkel játszik az egyes ételekben.

Alapok

A borválasztékhoz három tényező fontos:

  • az ételek elkészítésének módja,
  • az ételek bősége és tartalma és
  • az étel ízének jellemzői és intenzitása.

Két példa tisztázhatja különösen az első pontot (amelytől az utolsó pont függ): A paradicsom íze nyers, savanyú, de főzve édes, a borjúhús pedig másként grillezett (steak), mint sült (szelet) és főtt (főtt marhahús).

Bor és étel kell egyenrangú partnerek be: A bor ízének összhangban kell lennie az étellel, és hangsúlyoznia kell az étel aromáit, de nem szabad letakarnia.

A szín a bor elsődlegesen nem döntő tényező a választékban: a fehérbor sötét hússal és a vörösbor a halakkal is kombinálható. A „világos bor fehér hússal (és halal), sötét bor sötét hússal (és halal)” hagyományos szabály továbbra is érvényes, mert semmit sem veszített jelentéséből; A vörösborok alapvetően erősebbek és fanyarabbak, mint a fehérborok, pusztán magasabb tannin-tartalmuk miatt. De néhány fahordóban érlelt fehérbor (Pinot Gris, Chardonnay) tartalma és tartalma több lehet, mint egy rozsdamentes acél tartályokban érlelt gyümölcsös vörösbor (Trollinger, portugál, Pinot Noir).

ban,-ben Egy menü története Mind a bor, mind az étkezési sorrendnek növekednie kell az aroma és az íz intenzitásában, valamint a tartalomban és a teltségben. Mivel az intenzív ízű és/vagy boros ételek után nagyon nehéz visszatérni a könnyebbekhez, az aromák erőssége fokozatosan növekszik - mert az erős aromák megerőltetik a nyelvet, és gyakran legalább kezdetlegesek (azaz elzárják az ízreceptorokat), így azok gyengébbek. (és finomabbak is) átfedhetnek vagy meghamisíthatnak. Mivel a fehérborok általában legalább könnyebbnek vagy kevésbé erõsnek érezhetõek, mint a vörösborok (ami, mint mondtam, az utóbbi tannin-tartalmával is összefügg), az ember általában fehérrõl vörösre változik. Ugyanakkor mind a csokor szőlőfajták (Muscatel, Traminer stb.), Mind egyes előállítási és érlelési módszerek (fahordó, musterjesztés) jellegzetes aromájú fehérborokat készítenek, amelyek különösen a világos vörösborok (például szőlőfajtákból, például Trollingerből készültek és acéltartályokban érleltek) dominálhatnak.

Szenzoros kölcsönhatások

Ízlés esetén a cél az étel és a bor közötti összhang; Az ellentéteknek fel kell oldódniuk, vagy a kellemesnek vélt feszültségkapcsolatban kell lenniük. Ez azt jelenti, hogy az ételek és a bor érzékszervi tulajdonságait úgy kell összehangolni, hogy azok értelmesen kiegészítsék egymást. Kívánatos a pozitív erősítés, míg a negatív erősítést el kell kerülni. Az ételek és a bor aromáinak hasonlóaknak kell lenniük (pl. Aszalt szilvával és étcsokoládéval készített szószhoz tartozó vadételhez egy vörösbor, szárított gyümölcsökkel és kakaós jegyekkel, vagy zöldséges ételekhez zöldséges jegyekkel ellátott fehérbor), vagy gazdagítaniuk kell egymást (például például a sós karamell kulináris elkészítésében).

Az ízek többsége a orr érzékelt. A részletes aromákat retronaszálisan regisztrálják, vagyis amikor a szájüregből származó levegő a torokon keresztül az orrba emelkedik - bizonyos értelemben szagolva van a kilégzéskor. A nyelv csak az édes, savanyú, sós és keserű ízeket, valamint az umamit (kiadós, pozitív ízfokozó) és a zsírt (tudományosan: oleogustus) regisztrálja.

A következő A bor és az étel közötti kölcsönhatások a következőket kell figyelembe venni:

  • A borban lévő édesség fokozza az étel aromáit, és gyengíti az étel savasságát, élességét és keserű anyagait.
  • A borban lévő sav hangsúlyozza az étel élességét és fűszerességét, növeli a savasságot és gyengítheti az étel édességét. Ez megkönnyíti a zsír emészthetőségét is.
  • A bor magas alkoholtartalma fokozza az étel édességét és ízét. Csökkentheti a hőt és könnyebben emésztheti a zsírt. Az alacsonyabb alkoholtartalom a savasságot hangsúlyosabbá teszi az edényben.
  • A só fokozza az aromát és a keserű anyagokat, valamint az édességet - mind az ételekben, mind a borokban.
  • A borban lévő keserű anyagok (tanninok formájában) csökkentik az edény édességét és elősegítik a zsír emésztését.
  • A pörkölt anyagok (akár az ételben csípéssel, akár a borban fahordós érleléssel) harmonizálják az édességet és mérsékelik a savasságot.
  • A szén-dioxid (gyöngy- vagy pezsgőben) csillapítja az ételek édességét, ugyanakkor a pezsgők gyakran édesebbnek tűnnek az ételekkel kapcsolatban, mint amilyenek valójában.

Összefoglalva, a következő összefüggések vannak az egyes ízek között (ahol az umami és a zsír itt szándékosan elhanyagolható, mivel a borban alig fordul elő):