Módszerek a hús tápértékének értékelésére - Faluvilág
Az elmúlt 20 évben az élelmiszer-minőség és -biztonság számos vita tárgyát képezte különböző területeken, például az élelmiszeriparban, az iparban vagy a kutatásban. Az élelmiszerminőség fogalma, amelyet jelenleg a termelők és a fogyasztók egyaránt érzékelnek, három alapvető elemen alapul, ezek a táplálkozási, az egészségügyi és az érzékszervi szempontok. A fogyasztói igények kielégítése érdekében alapvető fontosságúvá vált az élelmiszerminőség differenciálása, ami fokozott globális versenyhez vezetett az élelmiszer- és a termelési piacokon (Grunert, 2005).
FAOSTAT (2015) szerint a globális baromfiipar az egyik leggyorsabban növekvő iparág. A baromfihús a világ népességének egyik legfontosabb fehérjeforrása (Frunză és Pop, 2017), világtermelése 2013-ban elérte a 302 millió tonnát, világszerte változatos rendelkezésre állással, a fejlett országokban az átlagos fogyasztás 130 g/fő/nap (FAOSTAT, 2018). Az olyan tulajdonságok, mint a tápanyagok gazdag profilja, a magas piaci termelés és elfogadható áron teszik a baromfit a fogyasztók preferenciái közé. Becslések szerint 2030-ra a baromfihús globális fogyasztása évi 2,5% -kal és 3,4% -kal nő a fejlett országokban, messze meghaladva az egyéb húsfajták fogyasztását (Li et al., 2018).
E tekintetben nagy nyomás nehezedik a fogyasztók minőségi kritériumainak megfelelő termékek beszerzésére. Különös jelentőségűek a szabályozó hatóságok és a kutatási terület, amelyek korrelálhatnak az elért eredményekkel a baromfiipar, később pedig az élelmiszeripar termelésével és feldolgozásával (Prakash et al., 2017).
A húsminőség értékelése organoleptikus, fizikai-kémiai, mikrobiológiai és toxikológiai szempontból, különböző szabványosított módszerekkel végezhető el.
A hús érzékszervi elemzését érzékszervi módszerekkel végezzük a következő minőségi mutatók értékelésére: megjelenés és szín, illat és íz, gyengédség, lédússág, márványosodás és perseláció, konzisztencia. A hús színe a koloriméter segítségével értékelhető, a CIELAB térben mérve néhány paramétert, például: L * (fényerő), a * (zöld/vörös telítettségi index), b * (kék/sárga telítettségi index) és h * (kromatikus hang). A hús textúrájának értékelését a texturométer segítségével végzik, a fő textúraparaméterek a következők: szilárdság, rugalmasság, összetartás és tapadás, másodlagos paraméterként pedig az ínyesség és a rághatóság.
A hús tápértékének meghatározása fizikai-kémiai módszerekkel végezhető, amelyek magukban foglalják az elsődleges kémiai összetétel meghatározását: szárazanyag-tartalom, szerves anyag (SO), nyersfehérje (PB), nyers zsír (GB), nyers cellulóz (Cel), hamu (Cen), nem nitrogénes extraktív anyagok (SEN), pH, ásványi makroelemek (kalcium, foszfor, magnézium, nátrium, kálium).
A beszédesebb táplálkozási profil létrehozása érdekében az állati eredetű élelmiszerek elsődleges kémiai összetételének kiértékelése után az elemzés alatt álló mintát mikroelem-tartalom: ásványi anyagok (réz, vas, mangán, cink és mások), vitaminok jellemzik., aminosav profil (AA) és zsírsavak (GA), koleszterin tartalom.
Az állati eredetű élelmiszerek táplálkozási minőségének megállapításának másik lényeges eleme az oxidatív stabilitás meghatározása a lipidek lebomlásának elsődleges paramétereinek értékelésével: peroxid-index, konjugált dién és trién, illetve másodlagos paraméterek, amelyeket p- anizidin és tiobarbitursav reakcióképes anyagok (TBARS).
Annak megállapítása érdekében, hogy az elemzés tárgyát képező vizsgálat megfelel-e a hatályos egészségügyi-állat-egészségügyi normáknak, több elem meghatározásán alapuló mikrobiológiai elemzésre van szükség: csírák teljes száma, szalmonella, coliform baktériumok és Escherichia coli jelenléte, Proteus baktériumok jelenléte, staphylococcusok száma és hogy a Cereus bacilusok. Ezek a hússzennyezők hatással lehetnek a késztermékre vagy a gyártási folyamatra. A hús toxikológiai elemzése magában foglalja a kórokozók, a géntechnológiával módosított szervezetek (GMO) és a maradékok meghatározását.
Az állati takarmányozás fontos szerepet játszik a madarak tenyésztésében, ezért a táplálkozás nagymértékben függ a hús minőségétől. Az állati takarmányozás fontossága a minőségi ételek megszerzése érdekében szükségessé teszi a fogyasztói igényeknek megfelelő innovatív megoldások folyamatos azonosítását. Ezenkívül a baromfiipar sikere olyan tényezőktől függ, mint a termelési teljesítmény és a hasított test tulajdonságainak javítása, a növekvő brojlerek zsírlerakódásának csökkentése és a fogyasztóknak kínált termékek minőségének javítása. Ehhez kiegyensúlyozott táplálkozásra van szükség a madarak nevelésének folyamatában (Ibrahim et al., 2018).
Raluca Turcu (CS), Margareta Olteanu (CS I), Arabela Untea (CS I)
Ezt az e-mail címet a spamrobotok ellen védjük. Engedélyezze a Javascript használatát a megtekintéshez.; Ezt az e-mail címet a spamrobotok ellen védjük. Engedélyezze a Javascript használatát a megtekintéshez.; Ezt az e-mail címet a spamrobotok ellen védjük. Engedélyezze a Javascript használatát a megtekintéshez.