Molekulák a nyelven Max ismeretek
Különleges élmény együtt étkezni Thomas Vilgisszel. Gyors és egyszerű a kérdés, hogy hogyan jön létre a szájíz, az íz és az aromák. Mi történik, ha rágsz? Hogyan bomlanak fel a nagy molekulákból származó struktúrák és szabadítják fel az aromákat? A mainzi fizika professzortól és Max Planck kutatótól megtudhatja, hogy az ételek tulajdonságai közvetlenül kapcsolódnak a molekulák nanovilágához. Elképesztően sok fizika játszik szerepet itt. A sajt, a tészta, a csokoládé, a zöldség vagy a hús azonban meglehetősen összetett anyag. Kutatásaik során azonban a fizika megmutathatja az egyik erősséget: az ügyes egyszerűsítést. Ez lehetővé teszi számukra, hogy az összetett ételeket érthető alapelemekre bontsák.
A molekulák meghatározzák a gyengéd és a rágós filé, a csokoládé megolvadása és az ételek sok más fizikai tulajdonságának különbségét. Thomas Vilgis kutatási területe erről szól "Élelmiszerfizika", tehát az evés fizikája. Csapata kutatást végez a mainzi Max Planck Polimer Kutató Intézetben. Főzd meg a laborban is?
Ez a kérdés megneveti Birgitta Zielbauert. "Sajnos nem" - válaszolja a lány: "A kávézóban eszünk, mint mindenki más." A fizika doktor laboratóriumi vezető a csapatban, és szakértő a molekuláris folyamatok kibontásában. Ehhez Zielbauer és csapattársaik sokféle laboratóriumi módszert alkalmaznak. Ide tartoznak például a mikroszkópos technikák, amelyek röntgensugarak, elektronok és neutronok segítségével láthatják el az egyes molekulákat. "Ezeknek a módszereknek szinte mindegyike házon belül van" - lelkesedik a kísérleti fizikus. A kísérletek eredményeinek helyes értelmezéséhez azonban jó elméletre van szükség.
Vessünk egy pillantást az étel néhány alapvető összetevőjére: testünknek például fehérjékre van szüksége az izomnövekedéshez, és energiát is biztosítanak. Ezen kívül vannak tiszta energiatároló molekulák, például szénhidrát cukor és keményítő, amelyeket a növények fotoszintézis útján állítanak elő. A felhasználható energia nagy részét a zsírok tárolják. Összetételétől függően egy gramm zsír „fűtőértéke” legfeljebb 40 kilojoule 1 lehet. A fűtőérték azt az energiát írja le, amelyet testünk anyagcseréje nyerhet egy anyagból. A szénhidrátok és a fehérjék mennyisége körülbelül 17 kilojoule/gramm, az alkohol (etanol) pedig csaknem 30 kilojoule.
A nagy mértékben emészthetetlen élelmi rostoknak csak kis mennyiségű felhasználható energiájuk van. De szó szerint harapnak minket. Ide tartozik a cellulóz, amelynek szakadásálló rostjai támaszt adnak a növényi sejteknek. A kollagénnek hasonló funkciója van az állati szövetekben. Nagyon stabil hálózatot alkot. Az ilyen óriásmolekulák egyes nyers ételeket keményekké, nehezen rághatóvá és emészthetővé tesznek. Ennek ötletes megoldása a főzés. Magasabb hőmérsékletek megbontják a kemény molekulahálózatokat, puhává tehetik őket, ezért könnyebben emészthetők. A tűz felfedezésével őseink új táplálékforrásokat találtak. A mainzi székhelyű vállalat a sertésfilét használta példaként annak megvizsgálására, hogy a főzés pontosan mit csinál.
szolgáltatás
Olvasási tippek
Thomas Vilgis: A molekuláris konyha. Kísérletek fiatal szakácsok számára. S. Hirzel Verlag, 167 oldal, ISBN-10: 3777615358
Haladó felhasználók számára: Thomas Vilgis: A molekula menü - molekuláris ismeretek a kreatív szakácsok számára, S. Hirzel Verlag, 304 oldal, ISBN-10: 3777621080