Nak,-nek; Készítsen elő egy pontot; nak nek; Szórás;
Leég, láng, sárgabarack. itt talál olyan kifejezéseket az "A" -val, amelyeket tudnia kell!
Készítsen elő egy pontot
(Francia) A lényegig, annyira főzve.
Zuhanyozás
A zuhanyozás a hús, zöldség és gyümölcs rövid öblítése folyó víz alatt. Ez eltávolítja az ételtől a szennyeződéseket, a húsleveket stb. A rövid, hideg vízzel történő zuhanyozás nem távolítja el a mikroorganizmusokat az ételből.
leég
(1) Égéskor a masszát állandó keverés mellett, ideális esetben fakanállal melegítjük. Ez a folyadék csökkentését szolgálja. Az égést különösen gombócok és pálinkakekszek előállításánál használják.
(2) A leégés alatt a perzselést is érteni kell. Ebben a munkamódszerben például a baromfit előre-hátra kavargatják egy nyílt gáz- vagy szeszláng felett. Ezzel teljesen el kell távolítania a kis szőrszálakat, tollakat vagy sörtéket. Kérjük, vegye figyelembe: Ezután alaposan mossa le az előhúzott húst.
Forró
Csillapítás
A főtt zöldségeket ürítse le, és dobja be ismét röviden a főzőlapon lévő serpenyőbe, hogy többet veszítsen a főzőfolyadékból. Gőzölés használata például főtt burgonyával.
Esztergálás
A vágókés segítségével a zöldségeket és a burgonyát dekoratív és egységes formába hozzák.
Zsírtalanítás
(1) A zsír eltávolításakor az élelmiszerek, például húslevesek, szószok vagy levesek felületén lebegő zsírt lefejtik. Ehhez merőkanál vagy nedvszívó papír különösen alkalmas. A zsírréteget lehűlés után is eltávolíthatja.
(2) A zsírt a zsír nyers húsból való eltávolításának is nevezik.
Lángoló
Sálozáskor például habcsókot vagy marcipán cukrászsüteményt rövid ideig a forró sütőbe tesznek, és erős felső hő hatására sütik vagy grillezik.
Leönt
Távolítsa el a főzött vagy konzerv folyadékot. Vigyázat: Égési vagy forrázásveszély forró főzővízből vagy gőzből öntve. Mindig öntsön el a testétől.
Tipp: A főzővíz és a zöldségekből és gyümölcsökből készült konzerv folyadék gyakran sok ásványi anyagot tartalmaz, és különben újra felhasználható alapanyaghoz vagy szószhoz, miután leeresztették őket.
Függ
A hús érés közben érik. A lógással növeli élvezeti értékét és emészthetőségét.
Tisztázza
Tisztításkor az ételt lassú tűzön főzzük, amíg a zsír átlátszó és tiszta nem lesz. Amikor eljön az ideje, vegye le a serpenyőt a tűzről, hagyja rövid ideig kihűlni, és várja meg, amíg a súlyos zavarosság az aljára le nem ül. Ezután óvatosan öntsön egy másik tartályba, és hagyja maga után az üledéket.
Lásd még tisztázni.
lehűlés
Ha a romlandó ételeket hideg helyiségekben mínusz két és plusz nyolc fok közötti hőmérsékleten tárolják, ezt hűtésnek nevezzük. Azonban megfelelő páratartalomnak kell lennie, hogy az étel ne száradjon ki könnyen.
Ajánlott hőmérséklet: hús -1–4 fok, baromfi 0–4 fok, kolbász és tejtermékek +2–4 fok, zöldségfélék +2–6 fok és italok +4–12 fok.
Drain rostély
Négyzet alakú vagy kerek fémrács, általában ónozott anyagból. Minden főzendő tétel a jobb légkeringésnek köszönhetően gyorsabban lehűl. A pékárukat, gyümölcsöket és húsdarabokat mázzal vagy bevonattal is elláthatjuk, mert a felesleges anyag azonnal lefolyhat. A rácsnak lábnak kell lennie.
Oltás
A szemtelenítés vagy a gáztalanítás az a kifejezés, amelyet folyadékok (alapleves vagy húsleves) hozzáadásához használnak a pörköltkészlethez. Ez feloldja a sült anyagokat. A folyadék képezi a szószok, húslevesek és alapanyagok kiindulópontját.
Sütés
Skimming
A soványítás során a húsleveseket, a tiszta leveseket vagy zseléket és a cukortartalmú ételeket a felszínen lévő habokból tisztítják. Ez lehet cukor vagy fehérjehab, amelyet egyszerűen egy kanállal lehúz.
Leüt
Verjük fel a tojáskeveréket forró vízfürdőn habverővel, amíg krémes állagú nem lesz. A közepes hőmérséklet lehetővé teszi a sárgájának megkötését anélkül, hogy a tojásfehérje koagulálna. Így kötődnek a terrinák, a parfümök és a krémek. A kifejezést élesztő tésztára is használják, ha kelesztés után újra összegyúrják.
Megkóstolni
A főzési folyamat végén megkóstolja. Amikor megkóstolja, ízeket ad az ételekhez, például fűszerekkel, gyógynövényekkel, borral vagy tejszínnel.
Elolvad
Amikor leolvad, öntsön forró, kissé megbarnult zsírt az elkészült ételre, főleg tésztára, vagy sütőzsírban sült hagymával.
Elriasztja
Az ételt rövid időre jeges vízbe merítve vagy hideg vízzel átöblítve a hőmérséklet gyors csökkentése és a főzési folyamat megszakítása céljából visszatartónak nevezzük. A zöldségeket a blansírozás után gyakran leállítják a főzési folyamat leállítása és a szín megtartása érdekében.
Hámlás
Pelyhesítéskor a pikkelyeket éles késsel vagy halmérleggel távolítják el a halakról. A legjobb, ha a farok végétől a fej felé karcolódik, és ügyeljen arra, hogy ne károsítsa a bőrt. A kék színben előkészített halak, például a pisztrángok nem méretarányosak.
Törzs
A főzési víz leöntését vagy az ételek szitába öntését erőlködésnek nevezzük.
Perzselő
Ha például a baromfit perzseljük, előre-hátra lendítjük egy nyílt gáz- vagy szellemláng felett. Ezzel teljesen el kell távolítania a kis szőrszálakat, tollakat vagy sörtéket. Kérjük, vegye figyelembe: Ezután alaposan mossa le az előhúzott húst.
Elválás
A bütykök vagy gombócok kanállal történő tömeges formázását vágásnak nevezzük.
Gördülj le
Öntsön rajtuk forrásban lévő folyadékot.
Húzd le
A hámozás több lépést is jelenthet.
(1) Hámozáskor eltávolítja a mandula vagy dió héját, miután egy ideje forró vízben vannak. Ez úgy működik, hogy mind az ujjai között nyomja, mind a ruhán.
(2) A halak bőrkomponenseinek filézés utáni eltávolítását hámozásnak is nevezik.
(3) A szőr eltávolítását a játékból hámozásnak is nevezik.
(4) A héj azonban a kötés másik szója is. A leveseket, a mártásokat vagy a zöldségeket sűrítik és krémsé teszik a vízbe kevert keményítő, roux vagy lisztvaj.
Kiéget
A húst, halat, zöldségeket és egyéb dolgokat rövid ideig melegítve zsírban és magas hőmérsékleten, többször megfordítva. Ez kellemes barnulást és pörkölt anyagok képződését eredményezi. A hús megpiszkálása bezárja a pórusokat; szép és lédús marad, mivel nem kerülhet ki húslé. Éppen ezért a sülteket röviden felpiszkálják, majd a sütőben megfőzik.
Sűrűsödött
Az ételek konzisztenciájának megváltoztatására többféle mód van. Vagy liszttel, keményítővel vagy hasonlókkal kösse össze, hideg vajjal állítsa össze, vagy héja tojássárgájával.
Gőzölgés
Röviden melegítsen kevés zsírban vagy folyadékban magasabb hőmérsékleten a főzési folyamat kezdetén.
Ömlött tovább
Öntéskor sütés közben vizet vagy húslevest öntünk az étel mellé vagy fölé. Ezután karcolással, keveréssel vagy kaparással eltávolíthatja a serpenyőben vagy edényben felhalmozódottakat.
Szolgáló
Az ételek elkészítése után az egyes összetevőket (például húst, zöldséget és burgonyát) egy tányérra rendezik. Más szavakkal, a tálalás egyben az ételek és az ételek fogyasztására szolgáló ételek összerakása is.
A klasszikus elrendezés: Ha úgy gondolja, hogy a tányér egy óra arca, akkor a hús és a hal 6 órakor, a saláta és a zöldség 3 órakor, a köret pedig 9 órakor van.
Sütés
Forgó
A megdöntés egyenértékű a már elkészült ételek rövid felpiszkálásával vagy akár párolásával annak felmelegedése vagy ízük javítása érdekében.
Izzadó
Izzadáskor az ételeket, például lisztet, zsemlemorzsát, szalonnát vagy zöldségeket lassan melegítik, akár hozzáadott zsírral, akár anélkül. A színezést itt kerüljük.
Kiolvasztás
A fagyasztott élelmiszer külső rétegeiben a hőmérséklet emelkedik. A termékek ekkor már nem kemények kívülről, de még mindig mélyen fagyasztottak a magban. Egyes ételeket a további feldolgozás előtt fel kell olvasztani, hogy a fűszerek vagy a panír jobban tapadjon.
Sárgabarack
Sárgabarackoláskor a még meleg sütemény- vagy süteménydarabokat főtt, leszűrt baracklekvárral vonják be. Ez a folyamat a mázak fényességének fenntartását szolgálja, megakadályozza, hogy üvegezéskor nedvesek legyenek, és megőrzi a frissességet.
Au négy
Sütés
Néhány már megsült pékáru, például tekercs, muffin vagy kifli, röviddel a tálalás előtt felmelegíthető a sütőben vagy a mikrohullámú sütőben. Ezután frissen sült ízűek.
Kivétel: pékáruk tejszínnel vagy tejszín töltelékkel és mázzal.
Öntsön tovább
Öntéskor az ételt felezés után általában félig vagy teljesen vízzel fedik le. Ezt vagy az étel halk párolására, vagy a szósz vagy leves meghosszabbítására használják.
Összeszerelni
Habverővel vagy botmixerrel felverünk egy levest vagy mártást hideg vajjal. Könnyű kötést ad a mártásnak.
Figyelem: Röviddel a tálalás előtt állítsa össze, különben a hab újra összeomlik.
Repedés nyitva
A korbácsolással keverjük össze és lazítsuk meg az ételeket. A legtöbb esetben a levegőt viszkózus folyadékok alatt habverik, amelyek aztán habosodnak. Ide tartozik a tejszínhab, a tojásfehérje vagy a piskóta. A legjobb, ha elektronikus kézi keverőt vagy habverőt használ.
Bemelegítés
A már elkészített ételek újbóli felmelegítése több hő hozzáadásával a tűzhelyen, a sütőben vagy a mikrohullámú sütőben.
Fontos: Hagyja gyorsan lehűlni és gyorsan melegedjen fel. A maradékot soha nem szabad szobahőmérsékleten hosszabb ideig tárolni, vagy hosszú ideig melegen tartani a tűzhelyen, különben baktériumok és penész fejlődhet ki és szaporodhat.
Ezért: a maradékokat a lehető leghamarabb tárolja a hűtőszekrényben, és csak röviddel a melegítés előtt vegye ki a hűtőszekrényből. Melegítse fel az ételt legalább 70 Celsius-fokig, hogy inaktiválja a kialakult baktériumokat. Spenóttal és gombával is megkóstolhatja az ételeket habozás nélkül.
De vigyázzon a kisgyermekeknek szánt ételekkel: Kérjük, ne melegítsen ott spenótot és gombát, mivel még nagyon kis mennyiségű nitrát és egyéb bomlástermék is kedvezőtlen az gyermekek egészségére.
Sütés
Süssük az ételt sok forró zsírban, 140–190 Celsius fokon, egy serpenyőben vagy egy olajsütőben lebegés közben. A legjobb, ha derített vajat vagy olajat használunk "mély sütéshez" hozzáadással. Ok: Ezek a zsírok kevés vizet tartalmaznak, ezért nem fröccsennek és erősen felmelegíthetők. Ezután hagyja, hogy az étel papír törülközőkön kifolyjon. Például fánkot vagy sült banánt sütnek.
Csontozás
A csontozás a csontok eltávolításának folyamata nyers vagy főtt vadakból (ebben az esetben törésnek is nevezzük), baromfiból vagy húsból. Meg kell jegyezni, hogy a vágás mindig a természetes "varratok" mentén történik, és hogy az izomhús darabjai megmaradnak.
Hagyja ki
Forró serpenyőben pirítsuk meg a szalonnát, amíg meg nem pirul, és a zsír nem kerül ki. Gyakran készítenek olyan pörkölteket, amelyekben a húst a kihagyott zsír beleszórja.
Kihajolni
A kihelyezés az a folyamat, amikor a tálcákat vagy edényeket tésztával, szalonnacsíkokkal vagy leveles zöldségekkel borítják be.
Kizsigerelés
A kibelezés a bél eltávolítása az állatokból. Ez általában a vágás során történik. De aki halat készít és friss halat készít, maga is kibelezi őket; alkalmanként ez a friss baromfi esetében is előfordul. A kibelezés folyamatát kizsigerelésnek nevezik a vadban. Aki kibelezi a baromfit, azt előzőleg szedje le, majd keresztmetszetet készítsen a nyak alatt. Ezután a torok és a torok kihúzódnak, majd az ujjakkal lazítják a beleket. Ezután újabb metszést végeznek a faron, ahol azután a beleket kihúzzák. Ha a csirkét azonnal fel akarják használni, akkor azt kimossák, ellenkező esetben száraz ruhával töröljék le.
Gurulj ki
A kinyújtás azt jelenti, hogy a tésztát sodrófa vagy sodrófa segítségével egyenletesen vékonyra kell gördíteni. Ha nincs kéznél sodrófa, használhat tiszta palackot.
Ki ütni
Fokozatosan ostorozzon cukrot vagy sűrű, forró cukorvizet a kemény tojásfehérjébe, amíg a keverék sűrű, habos és fényes nem lesz.
Kivágni
(1) Kivágáskor a zöldségeket, a tésztát, a burgonyát vagy az almát késsel vagy aprósütővel formázzák meg.
(2) A kivágás az a folyamat is, amikor az egyes húsdarabokat, amelyeket fricasse-ként vagy raguvaként készítettek el, eltávolítják a szószból, tiszta formába öntik, majd a mártást átengedik rajta.
Rájön
A formák zsírozását töltelék vagy tészta hozzáadása előtt kenésnek nevezzük. Ez különösen azt szolgálja, hogy a kész étel könnyebben kijusson a formából.
Szétszór
A kiterített tepsit liszttel, zsemlemorzsával, zsemlemorzsával vagy apróra vágott pisztáciával megszórjuk oly módon, hogy a pékáruk a sütés után leérjenek a serpenyőről.