Nátrium-glutamát, mítosz és valóság
Az elmúlt 40 évben számos tanulmány jelent meg, amelyek a GMS-fogyasztás által kiváltott különféle reakciókat írják le. Ezek a tanulmányok aggályokat vetettek fel a GMS élelmiszer-fogyasztásának biztonságával kapcsolatban. Míg számos tanulmány nem mutatta be, hogy az élelmiszer-fogyasztás felelős a lakosság súlyos allergiájának vagy egészségügyi problémáinak előidézéséért, az allergológusoknak továbbra is elemezniük kell a GMS-re allergiás reakciók gyanújában szenvedő betegeket.
Korábban fehérjében gazdag élelmiszerekből, például tengeri moszatból nyerték ki. A glutamátot jelenleg ipari fermentációs eljárással állítják elő. Ízfokozó, amelyet borítéklevesekben, kész mártásokban, surimiben, a legtöbb ázsiai ételben, fűszerekben stb. Valójában a glutamát egy neurotranszmitter az agyban, amely serkenti az étvágyat, és nagy mennyiségben olyan tüneteket okozhat, amelyek a bevitt dózistól és az egyén érzékenységétől függően változhatnak: egyszerű kellemetlenségtől (általában 1-2 nappal a bevétel után). szinkopéig (a szívműködés hirtelen, pillanatnyi vagy végleges leállítása, a légzés megszakadásával, valamint az érzékenység és az önkéntes mozgások elvesztésével). Ez problémákat okozhat az asztmában szenvedők számára is.
Hozzáadhatunk nátrium-glutamátot az ételhez, hogy bizonyos ízt kapjunk egyes kutatók úgy vélik, hogy ez az ízfokozó néhány évvel lerövidíti az életünket. A glutamát "csiklandozza" ízlelőbimbóinkat, de a kutatók úgy gondolják, hogy ennél többet is elér. Számos alacsony zsírtartalmú étel olyan nyájas, hogy az élelmiszer-gyártók glutamátot adnak az íz hozzáadásához. Kísérletek kimutatták, hogy az emberek rabjaivá válnak az olyan élelmiszereknek, amelyek magas nátrium-glutamát-tartalmat tartalmaznak, például a paradicsompürét a tésztamártásokban.
A nátrium-glutamát számos emberi betegséghez kapcsolódik - az agyrákhoz, agyvérzéshez, magas vérnyomáshoz, Parkinson-kórhoz, Huntington-kórhoz vagy Alzheimer-kórhoz. A GMS-t az allergiás reakciók megjelenésével is összefüggésbe hozták, különösen asztmában szenvedőknél. A tanulmányok közzététele után az állami nyomás arra kényszerítette a bébiételeket gyártó vállalatokat, hogy hagyják abba a GMS hozzáadását termékeikhez. A glutamátnak van egy hipotézise a skizofrénia (krónikus mentális betegség, amelyet a mentális funkciók gyengülése és progresszív lebontása, valamint a valósággal való kapcsolat elvesztése jellemez) kapcsán. Feltételezik, hogy az N-metil-D-aszpartát (NMDA) glutamát receptorainak hipofunkciója a skizofrénia pozitív tüneteit (téveszmék, hallucinációk és rendezetlen viselkedés) és negatív tüneteket (affektív ellapulás, allergia, avolíció és anhedonia) egyaránt okoz. Az ezzel kapcsolatos érvek az NMDA antagonisták, a fenciklidin és a ketamin (Ketalar) pszichotogén hatásaira, valamint az NMDA agonisták glicin és D-cikloserin terápiás hatásaira (kutatási környezetben) vonatkozó megfigyeléseken alapulnak.
A gyártók képesek okosan elrejteni a GMS-t termékcímkéikre, helyettesítve azokat más nevekkel: hidrolizált növényi fehérje, nátrium-kazeinát, élesztő kivonat, malátakivonat, húskoncentrátum vagy fehérjekoncentrátum. Normális, ha gyanú merül fel a tejből, tejsavóból, zöldségekből, zabból, búzából, szójából, kollagén fehérjékből és zselatinból előállított anyagokkal kapcsolatban. A GMS megtalálható tejtermékekben, üdítőkben, édességekben, rágógumikban, energiaitalokban, egyes gyógyszerekben, étrend-kiegészítőkben. A GSM szappanokban, samponokban, hajkezelésekben és kozmetikumokban is el van rejtve. A GMS-re allergiás emberek különféle neveken jelentettek mellékhatásokat a GMS-t tartalmazó szappanokra, samponokra és kozmetikumokra. A reakciók magukban foglalják: szívdobogás, fejfájás, émelygés, gyengeség és égő érzések a nyakon és az alkaron. Más emberek panaszkodnak zihálásról, a pulzus változásáról és a légzési nehézségekről.
A GMS feleslegét összekapcsolják a kínai éttermi szindróma nevű akut szindrómával, amelyet a kínai éttermekben ételt fogyasztók által tapasztalt tünetekről neveztek el. A GMS szerepet játszik e szindróma kialakulásában, de nincs bizonyíték arra, hogy ez az anyag váltotta volna ki a fent említett egészségi állapotot. 1968-ban leírták az első reakciókat a kínai ételekre. Úgy gondolták, hogy a GMS okozza ezeket a tüneteket. Azóta számos tanulmány nem mutatott kapcsolatot a GMS és a kínai ételeket fogyasztó emberek által leírt tünetek között. Emiatt a GMS-t továbbra is használják bizonyos ételek elkészítéséhez. Néhány ember azonban különösen érzékeny lehet az élelmiszer-adalékokra.
Szabad glutamát és kötött glutamát
Van olyan nátrium-glutamát/kötött glutaminsav, amely általában megtalálható a természetben sok gyümölcsben és zöldségben, valamint más természetes élelmiszerekben, a fehérje alkotórészeként, más aminosavakkal együtt. A glutamát szabad formában megtalálható olyan élelmiszerekben, mint a sajt vagy a sült paradicsom, ami egyértelmű és kellemes ízeket kölcsönöz nekik.
A szójaszószokban vagy a GMS-t tartalmazó készételekben található szabad glutamát azonban sokkal gyorsabban jut be a véráramba, mint a fehérjéhez kötött glutamát, amely az emésztés során sokkal lassabban szabadul fel, így a GMS-t fogyasztó személy A nap folyamán a vér glutamátszintje minden étkezéskor megnőhet.
A glutamát receptorai a test számos részén találhatók, beleértve az agyat, a szívet, a tüdőt, a hasnyálmirigyet, ahol a glutamát neurotranszmitter. Nagy mennyiségű GMS fogyasztása túlterhelheti a glutamát receptorokat a testben, túl stimulálja az idegsejteket és mesterségesen növeli a szabad glutamát szintjét a szervezetben. Ez különösen káros lehet a gyermekek számára. A GMS hosszú távú alkalmazása befolyásolja a szervezet képességét a glutamát szabályozására, lehetővé téve a koncentráció növelését és az agyba jutást olyan területeken, ahol általában nincs mit keresnie. A hipotalamusz (a táplálékbevitel szabályozásáért felelős agyterület) befolyásolásával a GMS elhízáshoz vezethet. Azáltal, hogy befolyásolja az agy átjutását az ízületek vagy izmok izomsejtjeibe, a GMS neurológiai betegségeket okozhat vagy súlyosbíthat, például Alzheimer-kór, fibromyalgia vagy ízületi gyulladás.
A kutatók azt találták, hogy sok ráknak vannak glutamát receptorai. Az ilyen típusú rákok közé tartozik az agy, a vastagbél és az emlőrák.
Kis mennyiségű glutamát, amelyet kis mennyiségű asztali sóval kombinálva használnak az ételkészítés során, lehetővé teszi kisebb mennyiségű só használatát az ételkészítés során és után. Mivel a GMS az egyik legtöbbet vizsgált élelmiszer-összetevő, és biztonságosnak bizonyult, az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete és az Egészségügyi Világszervezet élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes bizottsága felvette a GMS-t a biztonságos élelmiszer-adalékanyagok kategóriájába.
Annak ellenére, hogy a GMS asztmát, migrént vagy kínai éttermi szindrómát okozhat, nincsenek klinikai adatok ezen állítások alátámasztására. Ezenkívül az irodalom adatai azt mutatják, hogy nincsenek következetes bizonyítékok arra vonatkozóan, hogy az egyének érzékenyek lennének önmagukban a glutamátra.
Bibliográfia:
www.agr.unipg.it/didattica/lingua_inglese/6CFU/Glutamate.%20Its%20applications%20in%20food% 20and% 20contribution% 20to% 20health.pdf
209.85.117.197/12418/66/0/p1046803/MSG.pdf
neuro.cjb.net/content/16/12/3817.full
www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001126.htm
Hozzászólhat a fiók használatát az oldalon, az FB, a Twitter vagy a Google által, vagy látogatóként (regisztráció nélkül). A látogatók számára a megjegyzések mérsékeltek (admin jóváhagyta).