Nátrium-glutamát - biológia
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
Antibiotikumok baktériumoktól
Sejtvándorlás: egy ismert fehérje újonnan felfedezett funkciója
Molekuláris iránytű a sejtek igazításához
Mi teszi a levelek öregedését ősszel
A keselyű gyöngytyúk demokráciája
Ekembo környezete: Az emberek nyílt tájakon is éltek
| Genetika | Mezőgazdaság, erdészet és állattenyésztés
A búzafajtát vad füvek keresztezésével hozták létre
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
Nátrium-glutamát
színtelen, kristályos szilárd anyag [1]
165 ° C (bomlás) [2]
19900 mg kg −1 (patkány, orális) [4]
Nátrium-glutamát, más néven Nátrium-glutamát vagy MNG (angol. nátrium-glutamát, MSG) a glutaminsav nátriumsója, az egyik leggyakoribb természetben előforduló nem esszenciális aminosav. [5] Az ipari élelmiszer-gyártók az MNG-t ízfokozóként forgalmazzák és használják, mivel kiegyensúlyozott és kerek összbenyomást nyújt más ízekről, és összekeveri őket. [6] [7]
Természetes előfordulás és fejlődés, mint ízfokozó
A nátrium-glutamát minden élőlény normális anyagcseréjében termelődik, és a fehérjéket alkotó 21 aminosav egyikének sója. Ennek eredményeként szinte minden fehérjetartalmú étel tartalmaz glutamátokat. [8] Egyes ételek, például gombák, érett és különösen szárított paradicsom, sajt (különösen parmezán), halmártás vagy szójaszósz, amelyeket különleges ízük miatt használnak, természetesen nagy koncentrációban tartalmaznak szabad (fehérjékbe nem kötött) nátrium-glutamátot, amely ipari szempontból előállított nátrium-glutamát kémiailag azonos. [9] Ezenkívül a kombu tengeri moszat nagy mennyiségben tartalmaz, és az ázsiai szakácsok 1500 évvel ezelőtt használták ízfokozó tulajdonságai miatt. [10] [11]
A természetesen magas nátrium-glutamát-tartalmú élelmiszerekben és aromákban a glutamátok a proteinek proteázok általi lebontása révén keletkeznek (lásd autolízis). A német élelmiszerjog szerint ezek nem minősülnek élelmiszer-adalékanyagnak (jelen esetben ízfokozóként), és nem kapnak E számot. A glutamátok felszabadulása a sejtmembrán repedésein keresztül fokozódik főzéssel, szárítással vagy erjesztéssel.
Gyártási és kémiai tulajdonságok
használat
| Ezt a cikket vagy részt felül kell vizsgálni. Segítsen javítani, majd távolítsa el a Sablon: SSküldje el ezt a jelet. |
Átlagosan minden ember napi 600 milligramm iparilag előállított nátrium-glutamátot fogyaszt (kb. 4 g hetente), ennek harmada a globális piacvezető General Foods termeléséből származik. [28]
A nátrium-glutamát a takarmányokban engedélyezett adalékanyag. [29] A megnövekedett étvágy miatt a hízó állatok a telítettségen túl esnek és gyorsabban híznak. Ezt a hatást patkányokban és emberekben is bizonyították glutamát és kapcsolódó receptor blokkolók beadása esetén. [30]
Az MNG, mint ízfokozó biztonsága
Az MNG-t több mint 100 éve használják ételek ízesítésére. Ebben az időszakban kiterjedt vizsgálatokat végeztek az MSG tulajdonságainak és biztonságosságának tisztázása érdekében. Jelenleg úgy gondolják, hogy az MNG ízfokozóként biztonságos emberi fogyasztásra. [31]
Az MNG tünetegyüttese ("kínai étterem szindróma")
Az elfogultság megfelelő ellenőrzése a kísérletek során kettős-vak, placebo-kontrollos kísérleti tervezést és kapszulákban történő beadást igényel a glutamátok erős és egyedi utóíze miatt. [35] Tarasoff és Kelly (1993) által végzett vizsgálatban 71 koplaló résztvevő kapott 5 g MSG-t, majd egy szokásos reggelit. Csak egy reakció volt, de egy placebóra és olyan személyre, aki MSG-érzékenynek minősítette magát. [32] Geha et al. Egy másik tanulmányában. (2000) 130 tesztszemély reakcióját tesztelte, akik magukat MSG-érzékenynek minősítették. Számos kettős-vak kísérletet hajtottak végre, és csak a legalább két tünettel rendelkező emberek vettek részt továbbra is a vizsgálatban. A teljes kísérleti csoportból csak két ember válaszolt mind a négy alkalommal. Az alacsony prevalencia miatt a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy az MSG-re adott válasz nem reprodukálható. [38]
További tanulmányok, amelyek azt vizsgálták, hogy az MNG elhízást okoz-e, vegyes eredményeket hoztak. [39] [40] Számos tanulmány vizsgálja az MSG és az asztma közötti jelentett összefüggést; a jelenlegi bizonyítékok nem utalnak ok-okozati összefüggésre. [41]
Mivel a glutamátok fontos neurotranszmitterek az emberi agyban, és döntő szerepet játszanak a tanulásban és a memóriában, a neurológusok jelenleg is folytatnak egy tanulmányt az MSG élelmiszerekben előforduló lehetséges mellékhatásairól, de még nem jutottak olyan meggyőző eredményekre, amelyek feltárhatnák a lehetséges összefüggéseket . [42]
Európa
Az Európai Unió az anyagot E621 számú E élelmiszer-adalékanyagként osztályozta. [43] Az Európai Bizottság úgy véli, hogy az MSG biztonságos felhasználása élelmiszer-adalékanyagként. [44] A Német Szövetségi Kockázatértékelési Intézet [45] és a Német Táplálkozási Társaság osztja ezt a véleményt. [46]
Egyes tudósok úgy vélik, hogy a mononátrium-glutamát valószínűleg nem lépi át a vér-agy gátat egészséges felnőtteknél. Ezt állatkísérletek bizonyítják. [47] Mivel a vér-agy gát áteresztőbb az újszülötteknél (fejlődés: vér-agy gát), a mononátrium-glutamátot Németországban nem használják bébiételek adalékaként.
Ausztrália és Új-Zéland
Élelmiszer-előírások Ausztrália Új-Zélandon [48] (FSANZ) "számos tudományos tanulmány lenyűgöző bizonyítékát" idézi, hogy kifejezetten tagadják az MSG és a "súlyos mellékhatások" vagy "tartós hatások" közötti kapcsolatot, és az MSG-t "számukra" kijelenti az általános lakosság biztonságos ”. Megemlítik azonban, hogy a populációra érzékeny egyének kevesebb mint 1% -a tapasztalhat „átmeneti” mellékhatásokat, például „fejfájást, zsibbadást/bizsergést, kipirulást, izomgörcsöket és általános gyengeséget”, amikor nagy mennyiségű MSG-t fogyaszt el egyetlen étkezés során. . Azokat a személyeket, akik magukat MSG-re érzékenynek tartják, kérjük, hogy ezt a megfigyelést igazolják megfelelő klinikai vizsgálattal.
Ausztráliában és Új-Zélandon a csomagolt élelmiszereken nyilatkozni kell az MSG élelmiszer-adalékanyagként történő felhasználásáról. A címkén fel kell tüntetni az élelmiszer-adalékanyag (pl. Ízfokozó) osztálynevét, amelyet vagy az élelmiszer-adalékanyag neve, MNG, vagy annak INS (International Numbering System) száma, 621. [49]
Egyesült Államok
Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala az MNG-t általában biztonságosnak ismerte el. [50] A nátrium-glutamát (MNG) a glutaminsav többféle formája, amelyek megtalálhatók az élelmiszerekben, főleg azért, mert a glutaminsav egy aminosav, amely a természetben mindenütt megtalálható. A glutaminsav és sói számos más adalékanyagban is megtalálhatók, beleértve a hidrolizált növényi fehérjéket, az autolizált élesztőt, a hidrolizált élesztőt, az élesztő kivonatot, a szója kivonatokat és a fehérje izolátumot, amelyeket ezen közönséges és közönséges név alatt kell címkézni. 1998 óta az MNG már nem tartozik a "fűszerek és aromák" kifejezés alá. A dinátrium-inozinát és a dinátrium-guanilát élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek ribonukleotidok, általában a nátrium-glutamátot tartalmazó összetevőkkel együtt alkalmazzák. Az élelmiszeripar azonban manapság a „természetes aroma” kifejezést használja, amikor glutaminsavat (MSG-t társított nátriumsó nélkül) használnak. Az FDA szabályozásának hiánya miatt lehetetlen kideríteni, hogy a „természetes íz” valójában mennyiben jelent glutaminsavat.
Az FDA félrevezetőnek tartja az olyan címkéket, mint a „Nincs MSG” vagy „Nincs MSG hozzáadva”, ha az élelmiszer olyan összetevőket tartalmaz, amelyek szabad glutamát forrásai, pl. B. hidrolizált fehérje. 1993-ban az FDA javasolta a "(glutamátot tartalmaz)" hozzáadását bizonyos fehérje-hidrolizátok közönséges vagy közönséges nevéhez, amelyek jelentős mennyiségű glutamátot tartalmaznak.
Élelmiszerről és főzésről szóló könyvének 2004-es kiadásában Harold McGee szerző kijelenti, hogy "[a sok kutatás után] a toxikológusok arra a következtetésre jutottak, hogy az MSG a legtöbb ember számára ártalmatlan összetevő, még nagy mennyiségben is." [51]