Növényi kötőanyagok és gélképző szerek agar-agar és társai
A cikk tartalma
Növényi kötőanyagok a zselatin és a liszt alternatívájaként
Egyre többen keresik a hagyományos gélképző szerek, például a zselatin, vagy a sűrítők és kötőanyagok, például a liszt alternatíváit. Néhányan azért, mert vegetáriánusként vagy vegánként nem esznek állati eredetű terméket, mások azért, mert allergiásak a zselatinra, vagy mert glutén nélkül kell élniük. Szerencsére rengeteg növényi és gluténmentes zselésítő és sűrítő szer létezik, például agar-agar és szentjánoskenyér.
Növényi kötőanyagok és gélképző anyagok: a zselatin alternatívái
Mintha varázsütésre szilárd pudingot készítenek tejszínből, zselét pürésített gyümölcsökből vagy vizes mártást sűrűvé és krémesé. Jó néhány étel nem sikerül kötő és gélképző szerek nélkül. A gélképző szerek sok vizet megkötnek, így szilárd, szilárd tömeg jön létre, amely megőrzi alakját - gélesedik. Leggyakrabban az erre vonatkozó receptek zselatint használnak. De a zselatin marha- és borjúcsontokból származó kollagénből vagy sertéshéjból készül. Ez nemcsak a vegetáriánusok és a vegánok számára van oka annak, hogy kerüljék a zselatint.
Szerencsére a zselatinnak vannak alternatívái: növényi gélképző szerek, például agar-agar és pektin. Ugyanolyan (néha még jobb) gélképző képességük van, mint a zselatiné, de tisztán növényi eredetűek. Az agar-agar és a pektin ideális a gélképzéshez. A szentjánoskenyér babgumi, a nyílgyökérliszt, a kukoricakeményítő, a csicseriborsóliszt és a kukoricakeményítő kötőanyagok vagy sűrítők. Az alternatíva azok számára, akiknek glutén nélkül kell boldogulniuk, ezért gluténmentes alternatívára van szükségük a liszt számára, vagy olyan vegánok számára, akik pótolhatják az EI-t ezekkel az alternatívákkal. Ahogy a neve is mutatja, ezek a lisztek sűrítik a mártásokat, leveseket, desszerteket, krémeket vagy töltelékeket - az étel folyékony és krémes marad.
kösse meg a vizet, így gélszerű állagot hoz létre
kössön vizet krémes, sűrű állagúra
pudinghoz, aszpikához, zseléhez, habhoz, lekvárhoz, jegesedéshez, pástétomhoz
levesekhez, szószokhoz, desszertekhez, kompótokhoz
például agar-agar, pektin, psyllium héjak
például szentjánoskenyér babgumi, Pfleilwurzelmehl, csicseriborsóliszt, kukoricakeményítő, kudzu, guargumi
Agar-agar: algákból készült növényi gélképző szer
Japánban a 17. század óta használják: agar-agar, a szárított hínárból készült növényi gélképző szer. Vannak, akik elzárkóznak az agar-agar használatától, mert attól tartanak, hogy a finom puding alga és tenger íze lehet. De természetesen ez nem így van. Az agar-agar semleges ízű, ezért biztonságosan használható édes és sós ételekhez. A levesekben, cukrászdákban, fagylaltokban és más feldolgozott élelmiszerekben található agar-agar E 406 címkével rendelkezik.
Az agar-agar kereskedelmi forgalomban kapható por, pehely, pálca, csík vagy levél formájában. Az agar-agar leggyakrabban halványsárga por vagy pehely formájában található meg. Ez különösen megkönnyíti az adagolást: 1 teáskanál agar ugyanolyan gélképző képességgel rendelkezik, mint négy-öt lap zselatin. Az agar-agar nem csak erősebb gélképző képességgel rendelkezik, mint a zselatin, de még ananászt, kivi és papaya gélesít is - olyan trópusi gyümölcsöket, amelyeket a zselatin nem képes előállítani. A pektintől eltérően az agar agar felhasználható pudingok és hasonlók készítésére cukor és sav nélkül, így agar agarral még alacsony cukortartalmú desszertek is elkészíthetők.
Az agar gélesedése érdekében 1-2 percig kell forralni, majd hagyni kell kihűlni. Ezért nem alkalmas olyan desszertek készítésére, amelyeket nem szabad melegíteni.
Alapszabály az agar-agar használatához:
Az agar-agar másik előnye: Többször forralható, és újra és újra gélesedni fog. Ha egy desszert túl kemény, vizet, gyümölcslevet vagy tejszínt adhat hozzá, és az egészet ismét felforralhatja, míg egy túl lágy desszertnél további agart adhat hozzá az állaga javításához.
Az agar-agar rostokat, ásványi anyagokat és zsírsavakat tartalmaz. Ugyanakkor szinte kalóriamentes és ízetlen egyszerre.
példaGyümölcs torta zselé agar-agarral:
Keverjen össze 5 evőkanál gyümölcslevet 3/4 ek agar agarral. Melegítsük meg a maradék gyümölcslevet (500 ml). Keverjünk hozzá agar-agart, és forraljuk 1-2 percig. A gélesedési folyamat lehűlésével kezdődik.
Zselésítőszer gyümölcsből: pektin
Az agar-agarhoz hasonlóan a pektin is növényi gélképző szer. A pektin azonban nem algákból származik, hanem az alma vagy a citrusfélék héjából és a cukorrépa ékéből. A pektint általában tiszta formában, por formájában állítják elő, pl. B. alma pektinként, de folyékony formában is kapható. Készíthet lekvárot és zselét pektinnel. A gyógynövényes gélképző szer fagylalt készítéséhez, sütemény jegesedéshez és italok töltésére is alkalmas. A lekvár megőrzéséhez 15 g pektint használ 1 kg gyümölcshöz. A pektin gélek legjobban savval vagy cukor segítségével. A cukor helyett a nyers nádcukor, a gyümölcsszirup vagy a méz is biztosíthatja a szükséges édességet a pektinnel való zselésítés során. Ha pektin segítségével főzi a lekvárját, akkor nem kell sokáig hagynia forrni a gyümölcsöt, mielőtt megkezdődik a gélesedés. Így megmaradnak az értékes vitaminok. Az agar-agarhoz hasonlóan a pektint sem lehet hidegen használni.
A pektin rostokban gazdag, de szinte kalóriamentes.
példa
Torta máz pektinnel:
Keverjen össze körülbelül 100 ml gyümölcslevet egy kevés citromlével, és kívánt esetben édesítse. Forraljuk fel a keveréket, és keverjünk hozzá kb. 4 g alma-pektint. Egyenletesen elosztva a tortán.
Hasonlítsuk össze az agar-agart, a zselatint és a pektint
| édességért | kiadós ételért | Szükséges segédanyagok (cukor/sav) | gél friss trópusi gyümölcsök | többször megfőzhető | Hidegen használható |
| zselatin | (Azonnali) | ||||
| Agar-agar | |||||
| pektin |
Gyógynövény-sűrítők: gluténmentes liszt és keményítő
Szentjánoskenyér babgumi a szentjánoskenyérfa hüvelyeséből nyerik, amelyek szintén szolgáltatják a "karobot". A lisztet elsősorban sűrítőszerként használják: a levesek, szószok, öntetek, kompótok, desszertek és édességek sűrűbbé és szilárdabbá válnak. Helyettesíti a lisztet, a keményítőt vagy a tojást gluténmentes és növényi kötőanyagként. Ezenkívül a sáska babgumi javítja a jegesedés állagát és szép és laza lesz a pékáruk. A szentjánoskenyérgumit nem kell forralni, hogy megkötődjön: hideg és meleg ételeket köt meg.
| Durva ökölszabályként: | |
| 1 g szentjánoskenyér babgumi (kb. 1-2 teáskanál) | 100 ml hideg folyadék vagy 200 ml meleg folyadék |
| 2 g szentjánoskenyér babgumi | 500 g desszert |
A szentjánoskenyérbab alig tartalmaz kalóriát és íztelen.
példa
Hideg folyadékok megkötése:
A szentjánoskenyér-gumit keverje hideg folyadékba, és hagyja kb. 10-15 percig ázni.
A Arrowroot étkezés, Más néven nyílgyökér vagy marantakeményítő, a trópusi gumó, a maranta növény gyökereiből vonják ki. Ez a keményítő alkalmas levesek, szószok és fasírok, zselék, lekvárok és darák sűrítésére, és félig szilárd állagot ad nekik. Vízzel keverve helyettesítheti a tojást és a tejet a panírozáshoz, vagy a tojást a süteményekben. A nyílgyökérliszt gluténmentes kenyerekben is megköti a kenyértésztát.
| Mint egy ökölszabály: | |
| 1-2 teáskanál nyílgyökérliszt | 250 ml folyadék |
A nyílgyökérlisztnek nincs negatív utóíze, szagtalan és nem rontja az elkészített ételeket. Tisztán növényi, glutén- és koleszterinmentes.
példa
Nyakkendőmártások:
Oldja fel a nyílgyökérlisztet hideg folyadékban, és keverje bele a felmelegedett szószba. Hagyja pár percig párolni.
Kudzu/Kuzu vagy Kopont egy Japánban és Kínában őshonos növény gyökereiből nyerik. Gyökerei eléri a két méter hosszúságot és körülbelül 100 kilót nyomnak. A keményítőt a szárított és porított gyökerekből nyerik. Kudzut különösen produktívnak tartják. Körülbelül kétszer olyan jól megköti a nyílgyökérlisztet. A Kudzu átlátszó és íztelen, és nem befolyásolja az étel ízét vagy megjelenését. A Kudzu leveseket, mártásokat, desszerteket és süteménytöltözeteket köt meg. Sült ételek panírozásaként is használható. A nyílgyökérliszthez hasonlóan a kudzut is hideg vízbe keverjük, hozzáadjuk a folyadékhoz és felforraljuk.
Csicseriborsó liszt kötéshez is használható. Fel kell oldani forró vízben (kb. Egy evőkanál/100 ml víz), majd fel kell keverni és fel kell forralni. A gluténmentes csicseriborsóliszt megköti a mártásokat és a leveseket. Íze enyhén diós.
Kukoricakeményítő alkalmas mártások, levesek, pudingok és krémek megkötésére. Ehhez keverje meg a keményítőt hideg folyadékban, majd öntse a forró folyadékba, és rövid ideig forralja fel. A kukoricakeményítő gluténmentes.
Ha most tesztelni szeretné a növényi kötőanyagokat, a következő oldalon talál néhány receptet lekvárra, habra, tejszínre és még sok másra.