Növényi olajok, felhasználásuk és tulajdonságaik; bio

Növényi olajok, felhasználása és tulajdonságai

A növényi olaj a kifakult étkezésből finom.

tulajdonságaik

A növényi olaj egy növényből kivont triglicerid. Általában a szobahőmérsékleten folyékony anyagokat "növényi olajoknak", a szobahőmérsékleten szilárdakat pedig "növényi zsíroknak" nevezzük. A növényi olajok trigliceridekből állnak, ellentétben a viaszokkal, amelyek összetételében nincs glicerin. Bár az olajat a növény különböző részeiből lehet kinyerni, a gyakorlatban elsősorban magokból nyerik ki.

A növényi olajokat közvetlenül vagy közvetetten, az élelmiszer-összetevőként fogyasztják, és amelyeknek magas a bomlási pontja, azokat fel lehet melegíteni és felhasználni más ételek főzéséhez. A növényi olajok többféleképpen osztályozhatók, például:

  • eredet szerint: mivel a legtöbb növényi olajat gyümölcs- vagy növénymagból nyerik ki, a besorolást úgy lehet elvégezni, hogy azokat csoportosítjuk a növények típusa szerint;
  • használat után:
  • étkezési olajok (főzéshez);
  • üzemanyagként használt olajok;
  • kozmetikumokban használt olajok;
  • az orvostudományban használt olajok;
  • étrend-kiegészítőként használt olajok.

Az olajat sokféleképpen használják a konyhában, a salátáktól, amelyekbe nyersen teszik, az olajfürdőben sült ételektől kezdve a levesekig vagy levesekig, amelyekbe extra ízű.

Az étolaj leggyakrabban használt típusai: napraforgóolaj, olívaolaj, repceolaj, pálmaolaj, kókuszolaj, kukoricaolaj.

Salátákhoz, hús pácolásához vagy nemzetközi konyhához és speciális olajokhoz is használják, például: szőlőmagolaj, szezámolaj, mogyoróolaj, dióolaj, mandulaolaj.

Ugyanakkor az étolaj előállítási módja szerint is osztályozható. Ettől a kritériumtól függően lehet:

Manapság az emberek minden eddiginél jobban érdeklődnek az egészséges táplálkozás iránt, és a konyhában használt olaj, valamint annak felhasználása fontos szempont az egészséges táplálkozás szempontjából.

A leggyakrabban használt, de egészségesnek tartott olajok a következők:

Repceolaj (repce)

Az elmúlt években a repceolajat egyre inkább használják a román konyhákban. Sütéshez és sütéshez ajánlott olaj (204 0 C alatti hőmérséklet, ha szűz, és 107 0 C, ha extra szűz) és kevésbé salátákhoz. Kicsit keserű íze van, főleg, ha extra szűz repceolajról beszélünk, a feldolgozottnak kevésbé erős íze van.

A repceolajban magas az alfa-linolsav, valamint az Omega 3 és az Omega 6 zsírtartalom.

Kukoricaolaj

Noha nem hazánkban gyakran használt olaj, sütéshez és sütéshez különösen alkalmas termék (finomítva 232 0 C-nál alacsonyabb, finomítatlanul 160 0 C-nál alacsonyabb hőmérséklet) salátákhoz is használható. Nincs erős íze, és nem sokat változtat az ételek ízén.

Napraforgóolaj

Hazánkban messze a leggyakrabban használt napraforgóolaj sütésre, de sütésre is alkalmas (finomításnál 227 0 C alatti hőmérséklet, finomítás nélkül 107 0 C) vagy salátákhoz. Magas az Omega 6 esszenciális zsírtartalma.

Olivaolaj

A legegészségesebb fogyasztói olajnak számít, ezért ez az egyik leginkább hamisított termék a világon. Ha hamis - rossz minőségű olajokkal kombinálva - a szervezetre káros anyagokat tartalmazhat, ezért ajánlatos nagyon alaposan elolvasni a termék címkéjét.

Ennek az olajnak a tulajdonságai, valamint az ajánlott felhasználás az előállítás módjától függ - legyen szó szűz, extra szűz vagy finomított olajról. A szűz és az extra szűz olívaolaj salátákhoz és egyéb ételekhez alkalmas, amelyekben nyersen fogyasztják. Finomított olívaolaj sütéshez vagy sütéshez használható finomított vagy szűznél alacsonyabb 216 0 C, extra szűznél 160 0 C hőmérsékleten.

Az olívaolaj Omega 3 és Omega 6 zsírsavakat, de E és K. vitamint is tartalmaz. Ez az olaj a magas vérnyomásban szenvedők számára előnyös, ezért ez egy olaj, amely segít a szív- és érrendszeri betegségek elleni küzdelemben.

Kókuszolaj

Habár a kozmetikumokban inkább használják, a kókuszolaj főzésre is alkalmas, különösen süteményekhez (232 0 C alatt, ha extra szűz, és 177 0 C finomítva). Nagyon hasznos nyers-vegán desszertek készítéséhez is, éppen a nagyra értékelt íz miatt.

pálmaolaj

A közelmúltban a pálmaolajat különösen sütéshez használták, mivel magasabb az égési pontja, mint a napraforgónak és az olívaolajnak.

Ez a fajta olaj tartalmaz Omega 3 és Omega 6 zsírsavakat, de antioxidánsokat is. Tulajdonságai inkább főzéshez, kevésbé salátákhoz ajánlják. Bár ellentmondásos olajról van szó, mindaddig, amíg nem használják túl sokszor sütéshez, és amíg a főzés során a hőmérséklet nem haladja meg a 230 0 C-ot, ez az olaj egészséges termék.

Az intézetben végrehajtott országos kutatási projektben, amelynek egyéb céljai és a növényi olajok NMR-spektroszkópiás hitelesítésével kapcsolatos kísérleti kutatások mellett 17 típusú kereskedelmi növényi olajat elemeztek a lipidprofil szempontjából ( kb. 150 minta).

A meghatározásokat egy Bruker Ascend 400 spektrométeren végeztük, impulzusokban, Fourier transzformációval, a 9,4 Tesla mezőben, amely megfelel az 1 H mag 400,13 MHz és a mag 100,62 MHz rezonancia frekvenciáinak. 13 ° C-on.

Az NMR-módszer közvetlenül alkalmazható a zsírra (trigliceridekre), és számos más előnye van a kromatográfiás módszerekkel (GC és HPLC) szemben: gyors, roncsolásmentes (a minta az elemzés végén visszanyerhető), alkalmazható olyan mintákra, amelyeket nem lehet elemezni kromatográfiás módszerek a hőérzékenység vagy más tényezők miatt, nincs szükség kalibrálásra vagy belső standardra, kiküszöböli a kezelő hibáit, nagyon kicsi mintamintákat használ a teljes mintaprofil eléréséhez.

Az étrendben leggyakrabban használt, fent bemutatott olajok esetében az alábbi táblázat eredményeit kaptuk.

Növényi olaj

Az elemzett minták száma

Telített savak,% (átlagos érték)

Egyszeresen telítetlen savak (oleinsav),% (átlagos érték)

Telítetlen savak (linol),% (átlagos érték)

Háromszorosan telített savak (linolénsav),% (átlagos érték)