Növényi termékek - BZfE

Üvegben vagy dobozban tartósítva a zöldségeket télen is gyakorlatilag "betakaríthatják". A bab, a káposzta és hasonlók konzerválásának különböző módjai vannak.

A növényi termékek zöldségekből készülnek, amelyek egy részét felaprítják és tartósítják bizonyos eljárásokkal, például hőkezeléssel, sózással vagy savanyítással. A növényi termékek vezérelvei így írják le ezt a sokoldalú termékcsoportot. Tipikus képviselői a fagyasztott zöldségek, a zöldségkonzervek és a pácolt zöldségek, valamint az erjedési termékek, például a savanyú káposzta. Az alapelvek szerint a nyersanyagnak a feldolgozás előtt egészségesnek, érettnek és gyakorlatilag mentesnek kell lennie rothadástól, kártevőktől vagy hasonló hibáktól. A további feldolgozás a zöldség típusától függ. Legtöbbször a nem ehető növényi részeket, például a szárakat távolítják el.

Jól tárolható: zöldségkonzervek

Konzervek: mi a helyzet a vitaminokkal?

A zöldségkonzervek, más néven konzerv zöldségek, talán kissé kimentek a divatból, de hosszú eltarthatóságuk miatt még mindig pontokat szerezhetnek a raktározásban. Az árukat általában dobozokban kínálják, hermetikusan lezárva, és gyakran üvegekbe is, és általában sterilizálással, azaz 100 Celsius-fok feletti hőkezeléssel teszik tartóssá. A savanyú konzervek alcsoportot képeznek: növényi termékek, amelyeket ecettel vagy tejsavas erjesztéssel savanyítva, só hozzáadása után és további tartósítószerek nélkül tartósítottak. Sterilizálás helyett ezeket a termékeket pasztörizálják, vagyis csak 100 Celsius fok alá melegítik.

Klasszikus zöldségkonzervek előállítása

A zöldségkonzervekhez használt zöldségek általában szerződéses termesztésből származnak, egészségeseknek és frisseknek, egyfajta és megközelítőleg azonos méretűeknek kell lenniük. A legtöbb zöldséget a töltés előtt el kell blansírozni, ehhez egy vagy három percig gőzben vagy forró vízben kezelik őket. Ez a lépés annak érdekében történik

Inaktiválja az enzimeket,
Öld meg a mikroorganizmusokat,
Az oxigén eltávolításához a sejtek közötti terekből és
A szövetek szerkezetének fellazításával és a térfogat csökkentésével hozza a zöldségeket kitölthető állapotba.

Lehűlés után a zöldségeket infúziós folyadékkal töltik meg dobozokban vagy üvegekben, és lezárják. A konzerv zöldségek infúziós folyadékai például

Víz vagy konyhasó vizes oldata,
Cukortípusok,
Étkezési savak és
Gyógynövények, fűszerek vagy kivonatok, amelyek nem változtatják meg a termék jellegzetes ízét.

Az ajánlat típusától függően a címkén találhatók olyan információk, mint a „hámozott”, „kockára vágott” vagy „történt”. Egyes zöldségfajták esetében az irányelvek speciális jellemzőket írnak le. Vannak például különböző típusú babok, amelyek közül néhány teljesen minőségi konzerv babként is kínálható. A spárga esetében azt a sémát írja le, amely szerint méret szerint kell rendezni. Ezenkívül meghatároznak olyan zöldségkeverékeket, mint a „Leipziger Allerlei” vagy a „mexikói keverék”. Ugyanakkor olyan zöldségkonzerveket is kínálnak, amelyeket az irányelv nem ír le, például paradicsom, sárgarépa vagy szár/hajtás zöldségek. Az alapanyagainak természetesen egészségeseknek, éretteknek és tisztáknak kell lenniük, vagyis meg kell felelniük az irányelvekben leírt termékekéhez hasonló minőségi követelményeknek.

Zöldségkonzervek savanyú infúzióval

Az ecetes infúzió és az azt követő pasztőrözés megkönnyíti a zöldségek tartását. Az infúzió legfeljebb 2,5% ecetsavat tartalmaz, és alternatívája a tejsavfermentációnak, amelyet például savanyú káposzta készítésére használnak. A növényi termékekhez ecettel további összetevőket adhatunk, köztük asztali sót, fűszereket, gyógynövényeket, természetes aromákat, cukrokat és édesítőszereket. Tök, cékla vagy babakukorica tipikusan konzerv. Az alapelvek a következő termékek különleges jellemzőit is leírják:

Savanyú káposzta: tartós a tejsav fermentációnak köszönhetően

Erjesztett zöldségek saját konyhánkból

A természetes tejsav-fermentáció régi tartósítási módszer. A tejsavbaktériumok tejsavvá fermentálják a zöldségekben található cukrot. Ez csökkenti a pH-értéket és a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztulnak vagy növekedésük gátolt. Az erjedési folyamatot rövid ideig 80 Celsius fokig melegítve fejezzük be. A savanyú káposzta például egy tipikus erjesztett zöldség, amelyet friss, fehér káposztából készítenek, vékony csíkokra vágva. Frissen "nyers konzervként" kínálják. A minőség biztosítása érdekében hűvös, sötét tárolásra van szükség. Pasztőrözve vagy sterilizálva a savanyú káposzta csak addig tartható, amíg teljesen konzerv. A hőkezelést egyértelműen fel kell tüntetni. A savanyú káposztát készen is készítik és különféle összetevőkkel kínálják, például borókabogyóval, zsírral, füstölt szalonnával vagy gyümölccsel; borral vagy pezsgővel és anélkül. A hozzáadott borral készült savanyú káposzta esetében legalább két kilogramm bor és 100 kilogramm savanyú káposzta arányára van szükség. Savanyú erjesztett zöldbabot és savanyított uborkát is kínálnak.

Szárított zöldségek

A szárított zöldségek másodlagos jelentőségűek a háztartásban, például hagyma, fokhagyma vagy szárított lencse és bab formájában. Szélesebb körben alkalmazzák azonnali levesek és készételek ipari gyártásában. A szárításhoz különösen alkalmas bab, borsó, lencse, karfiol, kelkáposzta, vörös káposzta, fehér káposzta, kelkáposzta, zeller, sárgarépa, hagyma és póréhagyma. A zöldségeket előbb blansírozzák, majd közvetett hő alkalmazásával szárítják. Maradék nedvességük 4-18 százalék. A fagyasztva szárított zöldségek legfeljebb négy százalék maradék nedvességet tartalmazhatnak, de azokat nedvességállóan kell csomagolni és tárolni.

Szerzők: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE