Nyelv Hány ízünk van a tudomány spektrumán
Ízérzet: vitatkozni lehet a zsírról
A jó ízlés életeket menthet meg: figyelmeztet az éretlen, mérgező vagy romlott ételekre, megmutatja, hogy mely ételek tápanyagokban gazdagak és melyek a sóegyensúly szempontjából. A kulináris túlkínálat és a jól felsorolt táplálkozási információkat tartalmazó élelmiszer-címkék idején ez kissé feleslegesnek tűnhet. De a túl táplált városlakó jól tenné, ha színes reklámfilmek helyett nagyobb figyelmet fordítana saját testének jeleire.
A test saját élelmiszer-ellenőrzésének zűrzavarában a nyelv áll - vagy inkább fekszik -. Minden, ami a gyomorba kerül, át kell adnia neki. Mint a test legrugalmasabb izma, meg tud fordulni, megfordulni, érezni és megkóstolni a falatot, és segít eldönteni: most kell lenyelni, vagy újra ki kell köpni?
Mindig új receptorok
A nyelvön, de a szájban is mindenütt ízlelőbimbók vannak, amelyekben az érzékszervi sejtek narancsszeletként helyezkednek el. Ezen érzékelők mindegyike legfeljebb 50 finom antennát küld az ízlelőbimbó pórus alakú nyílásába. Ez lehetővé teszi a jó érintkezést a nyálban oldott ízekkel.
Az édes, savanyú, keserű és sós négy, az ókortól kezdve ismert tulajdonság mellett néhány éve hozzáadják az umami ízt (a jó ízű japán "umai" -ból származik). "Ellentétben Japánnal, ahol az umami a 20. század eleje óta ismert, az európaiak nehezen tapasztalták, és csak tíz évvel ezelőtt fogadták el az új ízt, amikor az umami receptorait felfedezték a nyelven" - mondja Andreas Dunkel a müncheni műszaki egyetem Molecular Sensors munkacsoportjától.
"Az embereknek még mindig van egy hatodik alapízük, a zsíríz" (Andreas Dunkel)
A zsíros íz felismerése a bevett ízminőségek repertoárjában jelenleg ugyanolyan lassan fejlődik a szakmai világban. Sokáig azt feltételezték, hogy a zsírra jellemző szerkezeti tulajdonságok, a krémesség meghatározóak az érzékelés szempontjából - mondja Dunkel. "De sok új kutatás egyértelműen mutatja: az embereknek még mindig van egy hatodik alapízük, a zsíríz."
A zsírt érzékeljük
A müncheni munkacsoport nemrégiben jelentős előrehaladást ért el ezen a kutatási területen.A rágcsálókkal és az emberekkel végzett kísérletek korábban kimutatták, hogy a szabad zsírsavak erősen ösztönzik a zsíros ételek érzékelését. Csak szabad zsírsavakat ritkán találunk az ételekben. Általában a glicerinhez kapcsolódnak trigliceridek képződéséhez. Az egerek és a patkányok nyálában enzimek, a lipázok találhatók, amelyek ezeket a triglicerideket lebontják az egyes komponenseikbe, és így lehetővé teszik a szájban lévő zsírsavak észlelését. Ezt a fajta molekuláris ollót még nem fedezték fel az emberi szájüregben, és úgy vélték, hogy ez egy érv a zsíros íz ellen.
De amikor az állatkísérleteket átadták az embereknek, és molekuláris biológiai kutatást végeztek a szénakazalban, bekövetkezett a döntő hiba. "A rágcsálók lipázjai különböznek az emberi nyáléitól. Csak rossz helyen néztél ki" - mondja Dunkel. Az "F" lipáz (LIPF) helyett a LIPK, -M és -N enzimek fordulnak elő az emberi nyálban. És a szájüregben lévő ételből származó trigliceridek körülbelül negyedét lebontják szabad zsírsavakká.
"Azok az emberek, akiknek a nyálában kevés a lipáz, kevesebb zsírt kóstolhatnak" (Andreas Dunkel)
A felszabaduló lipáz mennyisége azonban személyenként változó. "Ezek a különböző mennyiségek az ízérzékeléssel függenek össze. Azok az emberek, akiknek nyálában kevés a lipáz, kevesebb zsír ízét érezhetik, mint azok, akik jobban felszereltek az enzimekkel" - mondja Dunkel. Egyelőre nem tudni, hogy ez hatással lesz-e a testsúlyra. Egy ausztrál tanulmány azonban összefüggést talált a szájban lévő zsír iránti érzékenység, a zsír felszívódása és a testtömegindex között. Úgy tűnik, Andreas Dunkelnek is van logikus kapcsolata: "Elképzelhető lenne, hogy a zsírra érzékenyebb embereknek ne kelljen annyit fogyasztaniuk a fizikai jólét és a jóllakottság érzésének elérése érdekében."
Milyen a zsír valójában?
Egyelőre nem tudni, hogy a zsírsavakat mely receptormolekulák érzékelik. De ez nem igazán szokatlan az ízkutatásban. "Sok itt még mindig sokkolóan keveset tudunk" - mondja Dunkel. Például a sós és savanyú íz alapját képező molekuláris folyamatok és receptorok még nem teljesen ismertek. Azt a kérdést is nehéz megválaszolni, hogy milyen ízű a zsír valójában. Megkülönböztethető-e ez az édes, savanyú, sós, keserű és umamitól? És lehetséges, hogy a zsíros íz legfőbb értelme nem a száj egyértelműen körülhatárolt érzése, hanem az ételbevitelt szabályozó jelek küldése.
A test a zsír és általában az étel bevitelére reagál az enzimek és a (jóllakottság) hormonok fokozott felszabadulásával az emésztőrendszerben. Ebben részt vesznek a szájban található ízreceptorok. Meglepő módon ezek megtalálhatók a gyomor vagy a bél nyálkahártyájában is. Az ízérzékelés önmagában a szájüregre korlátozódik. De az emésztőrendszer bizonyos sejtjei, például az enteroendokrin sejtek (EEZ) vagy a bél és a gyomor határsejtjei is megkóstolhatják a béltartalmat. Az édes, az umami, a keserű (és a zsíros?) Receptorokat a felszínükön hordozzák, és az emésztést és a jóllakottságot szabályozó jelzőanyagok vagy hormonok felszabadításával reagálnak a stimulációra.
Ez a harmadik rész az alábecsült emberek "érzékszerveiről és szerveiről" szóló hat részes sorozatunknak, amelyet a következő hetekben folytatunk a "Spektrum.de" oldalon. Eddig publikált: (1. rész: Szag - minden szar az orr nélkül) 2. rész: Pajzsmirigy - nem feltűnő vezető
A keserű receptorokat viszont a gyomor- és bélsejtekben, sőt a légutakban fedezték fel. Itt védintézkedéseket kezdeményeznek a mérgező, veszélyes anyagok bevitelének megakadályozása érdekében: hányás, a béljárat lelassulása és a megváltozott légzés. "A nyelv édes receptorai szerint édes íze van. A bélben lévő édes receptorok valószínűleg segítenek szabályozni a glükózfelvételt és jóllakottságot váltanak ki" - mondja Dunkel. A bélsejtekkel végzett laboratóriumi kísérletek során a glükóz stimulálja a GLP-1 és a PYY hormon felszabadulását, míg a fruktóz ezt csak gyengén, az édesítőszerek pedig egyáltalán nem. "Talán ez az oka annak, hogy az édesítőszerekkel ellátott ételek és italok jóllakottsága nem alakul ki ilyen gyorsan" - magyarázza Dunkel. Ennek eredményeként végül eszik, iszik és többet hízik. És pontosan ezt kellett megakadályozni.
Képezheti az ízérzetet?
Bernhard Tauscher a karlsruhei Max Rubner Intézet (Szövetségi Táplálkozási és Élelmezési Kutatóintézet) igazgatója volt. A Heidelbergi Egyetem szerves kémia professzoraként előadásokat tart a természetes termékekről. Aktív nyugdíjas korában ő és az Ízkutatás Egyesület (agefo e.V.) tanfolyamokat tartanak az élelmiszer-ellenőrök számára. Ebben ki kell élesíteni az érzékszervi benyomásokat.
Mr. Tauscher, hogyan képzeli el az ízlésképzés folyamatát nálad?
Bernhard Tauscher: Először is: ahol csak az "íz" szó van németül, ott két kifejezés van angolul. "Íz": minden olyan esemény, amely a nyelven zajlik, például az édes vagy savanyú észlelése. Az "íz" viszont németül talán íz benyomásként lefordítva leír mindent, amit a szem, az orr és a száj érzékel, ha egy darab epres tortát eszik. Mit látok: fényes, lédús, darabos gyümölcsök? A talaj kemény vagy sáros? Milyen illata van a tortának, ha van egy darab belőle a villán? Hogy érzi a száját? Nagyon édes vagy savanykásabb az íze?
Körülbelül 80 százaléka annak, amit általában „íznek” nevezünk, valójában az „illat”. A szaglást és az ízlelést mindig a különböző érzékszervek érzékelik, és az agy egyszerre dolgozza fel. Hogy milyen ijesztően keveset érezhet például egy fahéj-cukor keverékből, azt saját otthonában is kipróbálhatja. Tegyen egy kis fahéjas cukrot a kanálra, tartsa az orrát, tegye a kanalat a szájába. Valamikor édes íze van, de kezdetben meglehetősen homokos, és nyoma sincs a fahéj ízének. Csak akkor, ha csukott szájjal kilélegzik, és az orra ismét nyitva van, a 37 Celsius fokon elpárolgott és a torokban összegyűlt fahéj aromák eljutnak a szaglósejtekhez.
A vizsgáztató képzés résztvevői szemmel, ujjal, szájjal és orrral dolgoznak. Például szét kell választani tíz kémcsövet egy vizes színoldattal az intenzitás különbségei szerint. Az ujjbegyeivel meg kell válogatnia a kúpokat a keménység foka szerint, és egyfajta hallástesztet kell használnia a ropogós és a ragadós zajok megkülönböztetéséhez.
És az íze?
Itt például édes, sós, savanyú és keserű ízeket kell megkóstolni egy ismeretlen ízű hígítósorozat segítségével. Ilyen teszt még nem létezik az umami esetében. Megkülönböztetik azt az "ingerküszöböt", amelynél az ember felismeri, hogy van valami, és azt a felismerési küszöböt, amelynél az észlelésnek nevet adhat: például savanyú íze van. Van telítettségi küszöb is, bizonyos koncentráció után például az édes dolgok íze még édesebb sem. Példa: A tesztsorozat tíz fiolából áll. Az elsőben csak víz van. A második mintától keserű ízű koffeint adunk 0,025 gramm/liter koncentrációs lépésekben. Ezen a ponton néhány résztvevő észreveszi korlátait. A tesztelőként való működéshez az 5. mintában keserűt kell kimutatni, azaz 0,1 gramm/liter koncentrációt.
Vannak-e úgynevezett szuper gombjai a résztvevők között?
Mindenesetre. Pusztán statisztikai szempontból a populáció minden ötödik embere szuper gomb, vagyis különösen érzékeny ízlelőbimbókkal van felszerelve. Van, aki felismeri a keserűt a 2. és a 3. mintából, megint mások, akiknek nincs keserű ingere a 10. mintánál. Az életkor előrehaladtával az ízlelőbimbók száma csökken, és ezáltal az ízminőségek felismerésének küszöbértéke nő. Míg egy csecsemőnek még mindig 11 000 ízlelőbimbója van az egész szájban, nekem 71 éves koromban valószínűleg csak 3000. Idős korban azonban nem minden ízsejt esik össze egyformán, az "édes" iránti érzékenység nagy valószínűséggel megmarad.
Képezheti az ízérzetet?
Ebben az összefüggésben a képzés elsősorban azt jelenti, hogy megtanulják megkülönböztetett módon érzékelni és leírni a különféle íz benyomásokat. Olyan ez, mint a szókincs megtanulása, így az emberek ugyanazt fogják mondani, amikor ugyanarra gondolnak. Annak érdekében, hogy ne zavarják felfogásukat, az élelmiszer-ellenőröknek be kell tartaniuk bizonyos magatartási szabályokat. Ide tartozik: a borotválkozás utáni parfüm vagy a parfüm használata, a dohányzás a vizsga előtt legalább két órán át, és a kávé előtti ivás. A kávéban található keserű anyagok néhány órán keresztül aktiválják a nyelv keserű receptorait, és ezzel torzítják mindazok ízét, amelyek a szájban végződnek.