Nyulak habozás nélkül Falstaff

A nyúlhús ízletes - de tiszta lelkiismerettel megeheti?

Húsuk ízletes és egészséges - de sokan még mindig elutasítják a nyulat a tányéron. A Falstaff megkérdezte a szakértőket, hogy van-e erre jó ok. És meglepő választ ad.

Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie

Ha eljön az ősz, és a napok rövidülnek, és az idő hűl, akkor ideális egy nyulat vásárolni - és egy jó napra visszavonulni vele a konyhába. Mert valószínűleg ez az egyetlen emlős, amely teljesen feldolgozható és főzhető egy normál konyhában. Ennek eredménye egy változatos, finom menü - és az eljutás nagyon szórakoztató.

Az állatnak csodálatosan finom íze van, ami nem hasonlítható máshoz. A csirkéhez hasonlóan elég semleges ahhoz, hogy számos szósz és fűszer számára ajánlatos legyen. A lédús, húsos hátsó lábakat csodálatosan meg lehet párolni vagy össze lehet sütni a sütőben. A gyengéd hátlap tökéletes rövid és rózsaszínű sütéshez. Az elülső lábak, a gyomor és a fej elegendő húst biztosítanak a finom rillettek számára, a csontok aromás alapot biztosítanak. A belsőségek kedvelői számára a nyulak amúgy is kiemelt események.

Hosszú ideig nyúlismertetőként élnie kellett azzal, hogy az állatok többnyire nem túl állatbarát tartásból származnak. Az utóbbi időben azonban sok minden történt a nyúl hizlalásában, és az elkötelezett tenyésztők és hizlalók új rendszereket fejlesztettek ki annak érdekében, hogy az állatok jó életet biztosítsanak levágásuk előtt. Itt az ideje tehát a nyúlkonyha reneszánszának.

„A nyúl gazdaságilag nagyon izgalmas. Egy gazda nyúlonként és évente 52 fiatal állatot könnyen hizlalhat - csak a méhek és a halak termelékenyebbek. "

Werner Zollitsch Állattenyésztési professzor, Bécs

"A nyúlhúsnak különösen jó íze van az à la Coq au vin fehérborral vagy a finom káposztás káposztával" - lelkesedik Sarah Wiener híres séf, aki 2006 óta foglalkozik állattenyésztéssel az "Állattenyésztési Alapnál". "Sajnos a hagyományos nyúltenyésztés megegyezik a hagyományos csirketenyésztéssel: minél közelebb tartják az állatokat, annál gazdaságosabb a hozam" - mondja Wiener. Ezért javasolja a vadász által lőtt vadnyulakat, vagy közvetlenül megbízható gazdáktól vásárolja meg őket.

Christoph Fink, Ausztria egyik legkreatívabb kulináris szelleme, klasszikus módon szeret közelíteni a nyulakhoz: meglazítja és a hátát megtölti az elülső lábak bohózatával, néhány libamájjal és kifehérített spenóttal. „Pompásan néz ki a tányéron, amikor kinyitják. Maga az állat íze olyan, mint egy összetettebb csirke számomra - mondja.

És ha az íze nem meggyőző, az állat néha egészségügyi okokból érdekes: "A nyúlhúsban csak három százalék zsír és sok telítetlen zsírsav van" - mondja Bauer Margit a hohenlohei "Bauer nyúlspecialitások" -ból, aki 35 éve nyúltenyésztő. "Ezért különösen alkalmas diétás húsként."

Megfelelő tartás?

A hagyományos jó étkezők, mint a franciák, a spanyolok és az olaszok, mindig is nagyra értékelték a nyulat: a Sevilla és Róma közötti piacokon ugyanolyan természetes a csirke, sertés és marhahús. A nyulak szintén a rusztikus bárokban találhatók. De Közép-Európában még mindig kissé nehéz a nyulak számára. Paradox módon ennek egyik oka a nyúl egyik legnagyobb előnyével függ össze. "A nyúl táplálkozási szempontból nagyon izgalmas" - mondja Werner Zollitsch, a bécsi Természettudományi és Élettudományi Egyetem állattenyésztési tanára és "nagy rajongója a nyulaknak", ahogy önmagáról mondja. „Egy gazda nyúlonként évente 52 fiatal állatot könnyen hizlalhat. Csak a méhek és a halak termelékenyebbek ”- mondja Zollitsch.

Ráadásul a nyúl nem versenytársa az embereknek, elsősorban zöldtakarmányt, füvet, lóhere és lucernát fogyaszt. A pusztán legelőn tartott tehénhez hasonlóan az állat megeszi azt, amit az emberek nem tudnak közvetlenül megemészteni, és kiváló minőségű, viszonylag fenntarthatóan előállítható hússá változtatja - csak lényegesen hatékonyabb, mint a szarvasmarha: Csak egy kiló nyúl kell hizlalni őket egyszer körülbelül három kiló takarmány. Mindezen okokból kifolyólag a nyúl elterjedt Ausztriában és Németországban a háború utáni időszakban: minden elosztókertben és sok erkélyen volt egy nyúlfészek. Az idősebb generáció nem rázta le teljesen a szegény emberek ételeinek hírnevét.

A fiatalabb evők viszont aggódnak az állatok jóléte miatt - eddig gyakran helyesen. "A nyúl minden bizonnyal az egyik legproblémásabb haszonállat" - mondja Zollitsch. „A kisüzemi gazdálkodás sem általában nyúlparadicsom.” Az állatok többsége ketrecgazdálkodásból származik, ami nem jobb, mint azok, amelyeket az akkumulátoros tyúkoknak sokáig el kellett viselniük. Kereskedelmi szinten alig van valódi szabadtartás.

"A nyulak mesterei a kitörésnek" - mondja Zollitsch. "Emellett a paraziták és a ragadozók túl nagy problémát jelentenek." Gyakran nagyon messziről is importálják - Európában például kínai angóranyulakból származó hús áll rendelkezésre. A kasztrált bikákat valójában szőrzetük miatt tartják. "Ez gyengébb minőségű termék - mondja Zollitsch -, akinek ilyet szolgálnak fel, az nyúlfalóként elvész."

Egyes EU-országokban, köztük Ausztriában és Németországban, a ketrecbe helyezés tilos, a nagy szupermarketek pedig ketrecbe zárt nyulakat dobtak ki hatókörükből. A termelők egy része tehát tartósan javította a lakhatási körülményeket. Az egyik úttörő az osztrák Anton Sommer volt, aki több mint harminc évig hízott nyulakkal. A Bécsi Állatorvos-tudományi Egyetemmel közösen kidolgozott egy padlótartó rendszert: az állatoknak több szinten van helyük a zabálásra, visszavonulásra és elrejtésre. Az elítéltek, akiket általában magánzárkában tartanak, a fajuknak megfelelő csoportokban is élhetnek a lehető leghosszabb ideig. A "Vier Pfoten" állatjóléti szervezet ellenőrizte és tanúsította a tartási rendszert.

Másfél éve a magyar Tetrabbit cég hízik a Sommer specifikációi szerint. "Ausztriában ez gazdasági okokból nem volt megvalósítható" - mondja. „A magyarországi létesítményben a nyulak születnek, hizlalnak és levágnak, mindezt egyetlen forrásból. Európában egyedül a magyarok teszik ezt az állatbarát nagy léptékben "- mondta Sommer.

Németországban a "Bauer Rabbit Specialties" cég nagyon hasonló rendszerrel dolgozik - bár kisebb mértékben. Bauerék kiskereskedelemben szállítják termékeiket a »Kaufland« -nak, míg Ausztriában a Sommers húst a »Merkur« és a »Spar« kínálja. "A nyúl még mindig hiánypótló termék - mondja Sommer -, de a piac lassan, de biztosan növekszik."

(a Falstaff magazinból 2016/2016)

Nemcsak a hús íze inspirál, hanem különösen egészséges is. Most végre nagyobb figyelmet fordítanak a fajoknak megfelelő tartásra.