Nyulak - vágás és feldolgozás; Nyúlújság
Házinyulunk haszonállatok a szó legjobb értelmében. Vadnyulakból származnak, kolostorokban tartották őket szerzetesek hús- és szőrszállítóként. Innen kezdtek elterjedni, mint rendkívül hasznos és viszonylag igénytelen háziállatok. A törzskönyvezett nyulak, amelyeket szorgalmas állatbarátok tenyésztenek a különleges testformák, szőrzet színek és hajszerkezetek örömére, szintén élő kulturális értéket képviselnek, ennek ellenére a házinyúl soha nem veszítette el jelentőségét, elsősorban állat- és vágóállat volt az emberek számára. Főleg vidéki régiókban, ahol a nyulakat saját szükségleteikre tartják, az év végén kezdődik a fő vágási idény. De a tenyésznyúltenyésztők is kiválasztanak hizlalásra szánt állatokat az adott tenyészévben, az őszi kiállítás előtt vagy alatt és utána.
A friss nyúlhús kiváló tulajdonságai miatt nemcsak az állattartók és a tenyésztők családjában népszerű. Sok ínyenc értékeli a jól elkészített nyúlhúsból készült sültet nemcsak, hanem különösen karácsonykor az év első hónapjaihoz húsvét felé.
Vágáskor kövesse az irányelveket
A kereskedelmi mezőgazdaságban és állattenyésztésben, valamint a feldolgozóiparban az állatok levágással és leöléssel kapcsolatos védelméről szóló, 1997. március 3-i állami rendelet (Állatvédelmi és Vágási Rendelet Tier SchlV), 2006. április 13-i módosítással kötelező erejű jogalap. Amikor a nyulat a szabadidős tulajdonosok és a tenyésztők házilag lemészárolják, mindenképpen be kell tartani az állatjóléti törvény 4a. Szakaszát, amely szerint melegvérű állatot csak akkor szabad levágni, ha a vérvétel kezdete előtt elkábították. Az Állatvédő Állat-egészségügyi Egyesület részletes magyarázatokat ad a nyúl kábításáról. V. (TVT) 79. számú szórólapjában a fent említett vágási rendelet alapján.
A nyulak levágásáról
Amióta törzskönyvezett nyúltenyésztő vagyok, magam is lemészároltam a nyulakat, néha találkozok tenyésztő barátokkal is, és átveszem a házi vágást; mert nem mindenki képes rávenni magát, hogy megölje a szimpatikus nevelőket saját istállójából, lehámozza a bundáját és feldarabolhatja őket későbbi fogyasztás céljából. Az itt látható nyulak levágása nem kereskedelmi célú házi vágás személyes használatra. A kezdőknek tanácsot és utasítást kell kérniük egy hozzáértő, tapasztalt szakembertől a levágás előtt és alatt.
A nyulak levágásakor a következő folyamatokat kell betartani.
A vágóhelyiség előkészítése
Ha a vágóhelyiséget hűvösen tartják, akkor annak külön kell lennie, és ennek megfelelően vízállónak és higiénikusnak kell lennie padlópanelekkel, fali csempékkel és fali kampókkal ellátott felszerelésében. Az ivóvízhez való kapcsolat, ill. A szennyvízcsövek biztosítják a tisztaságot és a higiéniát a vágáshoz általában és a vágóhíd számára is. A pormentes, tiszta helyiség egész évben elegendő az alkalmi egyedi vágásokhoz. Biztosítani kell a helyiség megfelelő világítását. Ha az időjárás miatt legyekre lehet számítani, az ablakokat és az ajtókat ennek megfelelően kell lezárni a vágás előtt, alatt és után.
Vágóeszközök és segédeszközök
A szétváláshoz, a bőr lehúzásához, a tetem kizsigereléséhez és a felakasztás utáni vágáshoz szükséges különféle henteskéseket tisztán és élesen kell tartani. Az újrafélesítésre szolgáló élezőkő vagy acél szintén része a vágóeszköznek a vágás során. A korábban lenyűgözött szögfegyver, a stafétabot és az elejtett állat felakasztására szolgáló felszerelés is elérhető távolságban legyen. Mindig van egy vödör forró víz készen a kezem mosására és a kések öblítésére. Ez magában foglalja a tiszta törülközőt is. A vér gyűjtésére szolgáló edényeket - a csatornába történő lefolyóval vagy anélkül - a vágóhíd mellé vagy alá kell helyezni.
Van értelme egy praktikus szállítódobozt vagy hasonlót használni, hogy az állatot az istállóból a vágóhídra szállítsák.
A csata menete
A levágandó nyulak meghatározása után a szállítótartályból egyenként egy stabil asztalra helyezik őket. Csúszásmentes felület biztosítja, hogy az állatok ne csúszjanak bizonytalanul, vagy akár el is ugorjanak. A helyes és ezért hatékony érzéstelenítés, valamint a biztonságos koppintás a későbbi vérzéssel a legfontosabb lépések és a következő lépések.
A szögfegyvert normál kézi nyomással függőlegesen kell elhelyezni a fej felső részén, míg a hentes második keze megfogja és megtartja a füleket. Az állat nyugtalanságától függően e kéz karja kissé a testhez nyomja az állatot. Az érintett állat fejét lefelé kell rögzíteni a vágóasztalon, miközben az eszköz készen áll a lövésre.
Ebben a pillanatban el kell engedni a csavaros lövést, és azonnal ezt követően célzott késszúrással kell megnyitni a nyaki artériákat. Ebben az állapotban nem engedem az állatot a szeme láttára, és a kezemmel tartom a kapcsolatot, amíg el nem következik a halál.
Csak ekkor vágódik a hátsó lábakra a lábcsontok és az ín közötti szőrzeten keresztül, hogy az élettelen állatot egy akasztó segítségével felakaszthassák deformálódni és kibelezni.
Ha megtörténik, hogy az állat a lenyűgöző csavar hirtelen erőszakos mozgása miatt nem éri el a fej teljes közepét, vagy a lenyűgöző lövést félig „a levegőbe” lőtték az elégtelen fejtartás miatt, akkor a kábítás nem teljesen hatékony. A rohanás során a fegyvert nem lehet újra feldobni. Ebben az esetben a megadott stafétához nyúl, és a fej közepére tett erőteljes ütéssel fejezi be a kábítást.
Ha a levágásra szánt állatnak világos, nagy a nyálkahártyája, előfordulhat, hogy nem lehet azonnal elütni az ereket. Ezután a torokvágást hosszabb késsel végezzük a gyors vérzés megindításához.
Kizsigerelés és tárolás
A legjobb, ha vérzés után azonnal meg kell kezdeni a hátsó lábakon a fej felé történő lazítást. A már kihűlt állatokat nehezebb kihúzni. A denevérek esetében a szőrbőr általában kissé feszesebb a testen, mint a nyulaknál. Ez különösen a vágásra szánt idősebb nyulaknál tapasztalható. Győződjön meg arról, hogy a vágási folyamat ezen részét úgy hajtja végre, hogy nem vágja a bőrt vagy a húst. Ha a szőrzetet tovább akarják dolgozni, lehúzás után azonnal száradni húzzuk. Ezután gondosan el kell távolítani a bunda belső bőrén található esetleges zsírmaradványokat. Ellenkező esetben a szőrzetet, valamint a nem használható belsejét, például hólyagot, heréket, gyomor-béleket, mellékveséket és a csöpögő vérmaradványokat megfelelő módon ártalmatlanítják.
Végül a szemeket óvatosan meglazítják és öltőkéssel eltávolítják. A máj, a vesék, a tüdő és a szív vagy a test belsejében marad, amíg fel nem használják őket, vagy eltávolításra kerülnek, ha kibelezik és hamarosan felhasználják.
A vágás befejezése után fontos, hogy a tetemet legalább 24 órán át hűvös, légymentes helyiségben, sok friss levegővel lógassák. Ez a hús hűtését és érlelését, valamint az íz megőrzését szolgálja. Ha a keringő levegő túl meleg az évszakhoz, és nem rovarmentes, akkor hűtőszekrényben vagy fagyasztóban ajánlott tárolni.
Akasztás után levágják a még mindig szőrrel borított alsó hátsó lábakat.
Nekem hentesként a feladatok teljesülnek. Most a tenyésztők női veszik át a nyúlhús további feldolgozását és elkészítését.
Nyúlhús felhasználása
Vágó nyulak felhasználása egyszerű házi főzéshez viszonylag egyszerű. Ha azonban magasabb elvárásoknak akar megfelelni és a finom receptek egy részét a nyúlkonyhában szeretné megvalósítani, akkor ez egy kicsit nehezebb lehet. De akkor én vagyok az, aki profitál a feleségem, Helga főzőtudásából. A konyha újrahasznosításához megfelelő éles késekre és esetleg praktikus, kicsi konyhai robotgépre is szükség van.
Az előkészületek általában a készülő készítménytől függően a csomagtartó darabokra vágásával kezdődnek. Először is, ha a beidegződés még nem történt meg a vágás során, eltávolítják a test belsejéből. Most a fejet, az elülső lábakat, a hátat és a lábakat a kívánt adagméretre vágjuk, megmossuk és szárítjuk, és készen állunk főzésre vagy pörkölésre további elkészítés céljából.
Mivel most már minden háztartás rendelkezik megfelelő hűtő- vagy fagyasztóberendezéssel, maga a vágás nem függ a közvetlenül azt követő újrahasznosítástól. Néhányan a nyúlhúst feldolgozás előtt savanyúságba teszik, hasonlóan a vadhúshoz. Általános szabály, hogy erre nincs szükség, mert a házinyulaknak nincs fajspecifikus, vadszerű ízük, és nem rendelkeznek a hajszálak húsának felépítésével sem. Főzött pörköltkészítmény, fricassee vagy nyúlkolbász csak kissé idősebb nyulak számára ajánlott.
Ebben az összefüggésben szeretnék néhány rövid megjegyzést fűzni a nyúlhúsból készült különféle ételek receptjeihez.
Nyúl főzési receptek
Túl messzire kerülne az interneten, könyvekben és személyes szakácskönyvekben található receptek nagy számának felsorolása. Az érdeklődők szinte kimeríthetetlen medencét találnak hozzá. Nem szabad megfeledkezni azokról a receptekről, amelyeket a női csoportok és klubok megpróbálnak alkalmanként közzétenni a nyúlújságban. Végül is a nyúlhús közös főzési rendezvényeken való használata jó hagyományokkal rendelkezik.
Kutatásom során észrevettem, hogy a házi nyúlmáj kolbász nem található sehol más típusú hús hozzáadása nélkül. Mivel a feleségem évek óta sikeresen gyártja ezt a tiszta diétás nyúlkolbász különlegességet családunknak és az alkalmi vendégeknek, szeretnék hozzájárulni receptjéhez, hogy kipróbálja őket.
Helga nyúlmáj kolbász, háziasszonyi stílusban
- 200 g lazított, főtt nyúlhús,
- 200 g nyúlmáj,
- Hagyma,
- bors,
- Só és majoránna
Főzzük meg a májat egy kis nyúlhúslevesben, hagymával és majorannával, és aprítsuk fel egy robotgépben a főtt hússal, hagymával és egy kevés húslevessel. A májkolbászt ízlés szerint fűszerezze, szükség esetén fűszerezze, és friss fogyasztásra vagy hűtőszekrényben tárolásra szolgáló edénybe tegye, vagy rövid ideig tartsa. Kérjük, csak hosszabb ideig tartsa fagyasztva.