Olajbogyó

Feladta Paule Neyrat, dietetikus, 2010. 01. 22., 01:00

olajbogyó

Zöld olajbogyó és fekete olajbogyó

A különböző kezelések

A olajbogyó zöld, két kezelés létezik, az egyik fermentációval (spanyol stílus), a másik fermentáció nélkül (picholin vagy amerikai stílus). A olajbogyó lúg híg oldatával (nátrium-hidroxid) kezeljük az oleuropein és a cukrok eltávolítása és átalakítása céljából, szerves savakat képezve, amelyek ezután lehetővé teszik az erjedést. Ezt sós lében tartják, rendszeresen megújítják. A olajbogyó majd többször megmossuk.

A olajbogyó az érett fekete színűeket közvetlenül sós lében tartják. Ez elegendő a kevésbé kifejezett keserűségük kiküszöbölésére. Ezek olajbogyó mosás után száraz sóval is kezelhető. Egyeseknél ez a helyzet olajbogyó Görög és marokkói.