Olasz liszt típusú 0 és tipo 00 Gustinis Feinkost Blog
Folyamatosan kapunk hívásokat és e-maileket olyan ügyfelektől, akik nem biztosak az olasz liszt nevében. Abszurdnak tűnik, hogy egy olyan egyszerű összetevő, mint a liszt, sok kérdést felvethet. De a kérdések indokoltak. Nem minden liszt jön létre egyenlően.
Olasz liszt
Folyamatosan kapunk hívásokat és e-maileket olyan ügyfelektől, akik bizonytalanok az olasz liszttel kapcsolatos 0 vagy 0 típusú kifejezésekben. Abszurdnak tűnik, hogy egy olyan egyszerű összetevő, mint a liszt, sok kérdést felvethet. De a kérdések indokoltak. A búzaliszt nem csak búzaliszt. Már írtunk kiterjedt értekezéseket a Farina és Semola közötti különbségről. De még puha búzaliszt (Farina) esetében is vannak különbségek vagy fokozatosságok. Honnan lehet tudni, melyik liszt a legjobb a pizzához, melyik a kenyérhez és melyik a süteményekhez?
Különbség a 0 típusú és a 00 típusú liszt között
A búzaliszt liszttípusokra történő felosztása, amelyeket a lisztzsákon 405 típusú, 550 típusú, 812 típusú stb. Jelölnek, Németországból ismert. A molnárok és pékek szakzsargonjában ez fejezi ki a liszt ásványianyag-tartalmát. A magasabb típusú szám együtt jár a magasabb ásványianyag-tartalommal és a liszt sötétebb színével.
Ezért alacsonyabb típusú liszteket használnak, mint az általános háztartási liszteket, és könnyű kenyerekhez, míg az 1600-as típusú liszteket sötét vegyes kenyerekhez használják a pékségekben. Mivel a típusértéket muffenkemencében határozzák meg, az ásványianyag-tartalmat a liszt hamutartalmának is nevezik.
Hasonló az olaszországi gépeléssel, de a határértékek nem azonosak a német lisztre vonatkozó DIN 10355-ös értékekkel. A következő táblázat durva összehasonlítást nyújt.
| tipo 00 | 0,55% | 9% | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11% | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12% | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12% | 1050 |
| Teljes kiörlésű liszt | 1,70% | 12% | 1600 |
Tészta stabilitása
A tészta stabilitása, amelyet W értékként adnak meg, különösen fontos a pizza elkészítéséhez. Az érték meghatározásához 250 g lisztet kevés sós vízzel nyolc percig gyúrunk, és öt golyó tésztát képezünk. Ezeket 15 percig 25 ° C-on pihentetjük, majd rágógumiként felrobbantjuk az alveográfban. Minél nagyobb a tészta buborék kerülete, mielőtt megreped, annál nagyobb a tészta stabilitása. Magasabb sikértartalommal együtt jár. Az alacsonyabb W érték (170 W-ig) kevesebb vizet igényel, a tészta gyorsabban kel és könnyű tésztát eredményez. A nagy W-értékű liszthez több vízre van szükség, hosszabb ideig tart az emelkedése, de végül sokkal rugalmasabb, akárcsak egy pizzához.
170 W-ig terjedő liszteket kekszekhez, ostyákhoz és szószok sűrítéséhez használnak. A 180–260 W értékű liszt közepes tésztastabilitással rendelkezik, bagettekhez, tekercsekhez, pizzához és tojástésztához használják. A 280–350 W értékű liszthez még több vízre van szükség (saját tömegének 65–75% -át elnyeli), kissé tovább kell kelni, és különösen sima. Klasszikus kenyérhez, pizzához, tojásos tésztához, babához és brióshoz használják.
Miért érdemes tehát 005 típusú olasz pizzalisztet használni a 405 típusú német liszt helyett az igazi olasz pizza elkészítéséhez? Egyszerűen: Mivel a tészta rugalmasabbá válik, és így jobb, vagy legalábbis több „olasz” pizza készíthető. Csak azt kell eldöntenie, hogy 2 órát szán-e a tészta elkészítésére (majd válassza például a Caputo Classica Blu-t), vagy még rugalmasabb tésztára vágyik, és azt előző nap elkészíti - majd válassza az eredeti Caputo Cuoco Pizza Chef-et Liszt a nápolyi pizzakészítőkből.