Orecchiette zöld brokkolival vagy szárkáposztával - Puglia meghívja az asztalhoz
Orecchiette és zöld brokkoli! A zöld brokkoli és a szárkáposzta egészséges és minden káposztanövénynek dús íze van. Rövid időn belül főzve a szár és a virágvirágok enyhe ízűek.
Zseniálisan egyszerű, de finom étel
Toszkánában rapininek, Rómában brokkolettinek, Nápolyban friariellinek és Apulia Cime di Rapa-nak hívják őket. Szárkáposztáról és közeli rokonáról, a zöld brokkoliról beszélünk. A név régiónként változik, különösen attól függően, hogy a növény melyik részét lehet használni a konyhában. A brokkoli kifejezés az édes ízű virágokat vagy a zöld brokkolit és a cime di rapát, az enyhén keserű ízű leveleket vagy szárkáposztát jelöli.
Ausztriában a szárkáposztát - tapasztalataim szerint - nehéz megtalálni. Szóval annál inkább örülök, amikor meglátom a zöld brokkolit, bár érdemes a sötétzöldet választani. Ha már sárga foltok jelennek meg, az már nem olyan friss.
Brokkoli és cime di rapa
A pasta ai brokoccoletti vagy alle Cime di Rapa megtalálható Dél-Olaszország számos régiójának kulináris hagyományaiban. Mint Olaszországban oly gyakran előfordul, ez az étel helyenként változó. Egyesek a zöld brokkolit részesítik előnyben, mások a szárkáposzta gyengéd leveleit. A part közelében az ételt acciughe-val (szardella) szolgálják fel. Minél beljebb megy, és minél magasabbra megy a hegyvidéki régiókba, annál inkább eltűnik a hal a receptből. Ehhez nő a felhasznált peperoncini (chili paprika) mennyisége. A Róma környéki Lazióban tojásos tészta kíséri a zöld zöldségeket. Pugliában kizárólag orecchiette, durumbúza búzadara tésztával szolgálják fel.
Ennek az ételnek az eredete
Az orecchiette alle Cime di Rapa az apuli étel par excellence és az állam fővárosának, Bari kulináris szimbóluma. Az orecchiette-t (kicsi fülek, mert az alak rájuk emlékeztet) vagy az L strasc'nat -ot - ahogy ezt a fajta tésztát a helyi nyelvjárásban nevezik - ma is minden nap frissen készítik Bari Vecchia (Bari óvárosa) sikátoraiban. ezért sétálva találkozhat az orecchiette-termelő létesítményekkel. Kicsi, elsötétített apartmanok keskeny erkéllyel, amelyek felett fehér és színes ágyneművel ellátott szárítókötél lóg a napsütötte levegőben, ennek a lenyűgöző kézművességnek a hátterét.
Strada dell’Arco Basso
A Strada dell’Arco Basso, nem túl széles ösvényen, amelyet manapság csak Strada delle Orecchiette-nek hívnak, a nők dell’Arco Basso fából készült asztaloknál ülnek, és friss orecchiettet készítenek a helyi éttermek számára. Egész nap apró darabokat vágnak a hosszú tésztából, késsel formálják őket egy nagy fatáblára, majd finom szemű rácsokkal ellátott deszkákon száradnak. A nagymamától az unokáig átadott tudás.