Őszi szimfónia Amikor a körte a pekándióval
Ha a Ismét rövidebb napokkal lett és az Napfény kevesebb ... ha megint hidegebb akarat és esős délutánok ismét hízni ... ha a Karib-tenger ihlette Nyári reggae hirtelen a Őszi kékek akkor …… akkor igazán boldogok vagyunk!
Igen, tudom, hogy ez nem volt teljesen meggyőző - de valójában komolyan gondolom, mert az őszi kéket, a nyomort és a szürkét átalakítjuk egybe hűvös, hűvös őszi szimfónia.
Egyikről beszélünk panírozott lélek vigasztaló, mely minden szenvedélyes évszakváltó morgoló eggyé válik határtalan magas hangulatú segít.
Csak azt mondom: ha a körte a pekándióval ...
Körte. Pekandió. Juharszirup. fahéj.
Ez nem csak a helyesnek hangzik Lélek étel - ez.
Vajban aranybarna sült körte párosítva sült pekándió leszáll egy után Juharszirup és fahéjfürdő rajta Savanyú szakasz (Val vel Olasz Tipo 0, Tipo 2 és sült, frissen őrölt Tönköly) minket repedező kéreg és molyhos morzsa igazsá Örömtrance ezzel elfelejtheti minden gondját.
Ezt szem előtt tartva: Élvezze az őszt második tavaszként, amikor minden levél kivirágzik ... (Albert Camus)
Boldog sütést!
Címkézze az eredményeket # kenyér napló tovább Instagram & Facebook. Várom az eredményeit! A #brotokoll Instagram-történetekben mindig talál ad hoc tippeket kenyereihez és kovászához!
Még több Tippek, trükkök és receptek ott van az enyémben Műhelyek! Például az egyénnel #brotkoll edző: További információért küldjön egy üzenetet erről kapcsolatfelvételi űrlap!
- 230 g kenyérliszt, vagy: Tipo 0 elérhető a bongu.de oldalon
- 30 g olasz Tipo 2 „Primitiva” liszt, elérhető a bongu.de oldalon.
- 30 g tönkölypörkölt és frissen őrölt, elérhető a bongu.de oldalon.
- 58 g Levain 3-4 alkalommal frissül, lásd a recept utasításait
- 233 g vizet
- 6,5 g só
- 45 g körte kockákra vágva
- 25 g pekándió pörkölt és apróra vágott
- 15 g juharszirup
- 10-15 g vaj a körte sütéséhez
- némi fahéj
- 230 g kenyérliszt, alternatív megoldásként: Tipo 0 elérhető a bongu.de oldalon
- 30 g olasz Tipo 2 „Primitiva” liszt, elérhető a bongu.de oldalon.
- 30 g sült és frissen őrölt tönköly, elérhető a bongu.de oldalon.
- 58 g Levain 3-4 alkalommal frissül, lásd a recept utasításait
- 233 g vizet
- 6,5 g só
- 45 g körte kockákra vágva
- 25 g pekándió pörkölt és apróra vágott
- 15 g juharszirup
- 10-15 g vaj a körte sütéséhez
- némi fahéj
3-4 alkalommal történő etetés - az utolsó etetés (a Levain kialakításához) 1: 2: 2 arányban történik (étel: liszt: víz). Ezt úgy számolja ki, hogy megkapja a recepthez szükséges mennyiséget (ebben az esetben 58 gramm - azaz körülbelül 12 g tétel plusz 24 g liszt és 24 g víz).
A kovász állási ideje a Levain kialakításakor: kb. 4-5 óra körülbelül 25-27 fokos szobahőmérsékleten. Ez a 4-5 óra csak útmutató idő, és a szobahőmérséklet mellett rendkívül függ a kovász kultúrájának aktivitásától. Az utolsó etetés után a kovásznak legalább meg kell duplázódnia, a csúcson kell állnia és nem omlik össze.
Azt javaslom, hogy ugyanazt a lisztet használja a Levainhez, amelyet általában a kovász etetéséhez használ. Az alábbiakban megtalálhatja a Levain gyártásának ütemtervét a receptjegyzetekben, vagy a "Lime story" és a "Moulin Ruch" receptekben.
230g kenyérliszt
30 g olasz Tipo 2 liszt (Primitiva)
30 g tönköly, pörkölt és frissen őrölt
233 g víz (hideg)
A liszteket csomók nélkül keverje össze a hideg vízzel, és szobahőmérsékleten hagyja 2-3 órán át lefedve pihenni (autolízis). A legjobb, ha az autolízist 30-60 perccel a Levain alkalmazása után kezdjük el.
Autolízis
58g Levain
6,5 g só
Adja hozzá a Levain-t a tésztához, és kézzel gyúrja körülbelül 5-10 percig (lásd a videót a szakaszban: Tudás | Nyitott morzsa - Savanyú sorozat | Gyúrás). Fedje le a tésztát, és hagyja pihenni 20-30 percig. Ezután adjuk hozzá a sót és gyúrjuk újra 2-3 percig. Tegye a tésztát egy olajozott tésztába, fedje le és hagyja szobahőmérsékleten körülbelül 30 percig pihenni.
Nedvesítse meg a munkafelületet kevés vízzel, billentse meg a tésztát a munkafelületre, majd nyújtja és kissé hajtsa össze. Ezután tegye vissza a tésztát az olajozott tésztába, és hagyja 45 percig pihenni.
Most nyújtsa ki és laminálja a tésztát, mint a bemutató videó utasításaiban (a területen: Tudás | Nyitott morzsa - Savanyú sorozat | Laminálás) (ne felejtsük el: nedvesítsük meg alaposan a munkafelületet, mielőtt elkezdenétek!). Lamináláskor megszórjuk a tésztát a körte töltelékkel. Ezután tegye vissza a tésztát az olajozott tésztába, és hagyja pihenni 30 percig.
Most kövesse 2-3 körben a nyújtást és hajtogatást (tekercs hajtogatás a tésztában) 30-60 perces időközönként (mindig meghatározza a hajtogatás idejét attól függően, hogy a tészta milyen gyorsan tágul a hajtogatás után). Az utolsó forduló után hagyja, hogy a tészta érintetlenül erjedjen tovább, amíg a tészta kezdeti térfogata (a pálcafőzés kezdetéhez viszonyítva) kb. 40-50% -kal megnő.
A mennyiségek a 1 vekni kenyeret kb 672g súly.
A megadott Tészta hozama nem tartalmazza a juharszirupot folyadékként!
Neked van speciális kérdések a receptre? Akkor írj nekem egyszerűen közvetlenül a kapcsolatfelvételi űrlapon keresztül. Örömmel segítek!
Kovász - ütemezés
Mivel a héten sokan hűtőben tartjátok a kovászot, rendkívül fontos, hogy megvan, főleg a búzakeményes recepteknél 3-4 alkalommal etessen, mielőtt kialakítaná az úgynevezett Levain-t (a Levain - franciául a "kovász" - az etetési folyamat utolsó szakasza, amely aztán a kenyértésztában végződik). Vessen egy pillantást a Oktató videó.
Ezek az etetések biztosítják fokozott savasság, ami hideg tárolás során következik be (korlátozott élesztő takarmány-készlettel) és egyúttal a kovász aktivitásának növelésére.
Az első 3 etetést nagyon kis mennyiségű liszttel és az összetevők (a meglévő kovász, vagy az előkészítő szakasz, mint a példa szerint), a liszt és a víz arányos arányával végezzük. Minden, ami maradt az etetésekből, nagyszerű lehet Fleur de Levain hasznosítani. ITT az utasítások.
Példa:
Péntek reggel: 1: 3: 3 (4 g beállítás: 12 g liszt: 12 g víz)
Péntek dél/délután: 1: 5: 5 (2g péntek reggel elejétől: 10g liszt: 10g víz)
Péntek este: 1:10:10 (2g péntek déltől/délután elejétől: 20g liszt: 20g víz)
Szombat reggel: LEVAIN: 1: 2: 2 (Megközelítés péntek estétől: liszt: víz) - erre a szintre úgy számolja ki az összegeket, hogy (nagyjából) pontosan a Levain mennyiség legyen a végén. szükséged van a receptre.
Ez a példa megmutatja, hogyan tervezheti meg az etetéseket. Figyelje alaposan a kovászát - és megpróbálja megbecsülni egy kicsit, mennyi időbe telik a csúcsra való növekedés egy bizonyos keverési arány mellett. A sütési napon a műveltet használja Levain fiatal (4-5 órás, a csúcson áll). Ez kedvez az egyiknek nyitott morzsa és egy jó sütőhajtás.