Oszlopbor és igazság tíz trükk az ételek és italok megfelelő kombinációjához -
Stefanie Hehn, a hamburgi ötcsillagos szálloda, a The Fontenay fő sommelje elárulja, hogy mely borok mely ételekhez passzolnak.
2020.10.24 szerző: Stefanie Hehn
A bor nagyszerű. A szép menü is remek. De csak az ételek és italok kombinációja katapultál az élvezet új dimenzióiba. Ebben a tekintetben - még ha nyilvánvalónak is tűnhet - mindig először meg kell fontolnia: Az esemény előterében a bor vagy az étel van? Mindkettőnek óriási változata van. Egyébként számomra sokkal nehezebbnek tűnik megfelelő borok kiválasztása bizonyos borokhoz, mint fordítva. De ez nem éppen a szokásos döntéshozatali folyamat.
Talán először valami alapvető: A savasság a bor végső rúgása, és aláhúzza vagy fokozza az összetevők kontrasztját. Az édes ételekhez cukorra van szükség, ez ellentétes a sóssággal és kiegészíti a fűszerességet. Az alkohol kiegyensúlyozza a testsúlyt és a testet, hangsúlyozza és felhívja a figyelmet a sóra és a savra. A fa a legjobb kis adagokban. A borban lévő tannin mindig a zsír és a fehérje antagonistája. Nem minden vörösbor készül ugyanúgy. Ebből tíz ökölszabályt vonhatunk le:
1. A súlyhoz súlyra van szükség. Tehát, ha egy étel nagyon tartalmas vagy nehéz, a bornak ugyanúgy kell reagálnia, különben elveszíti.
A cikk tárgyai
2. Hasonlóképpen, a savnak újra savasra van szüksége. Az enyhe bor gyorsan unalmassá válna.
3. A hal például imádja a savat és utálja a tanninokat.
4. A cserzőanyagok viszont imádják a zsírt.
5. A sav csökkentheti a sósságot.
6. Az édességnek édességre van szüksége.
7. Az intenzitásnak intenzitásra van szüksége.
8. Az alkohol és a hő tüzet okoz.
9. A hő és a cukor megakadályozza a tüzet.
10. A vegetáriánus ételeket és leveseket nehéznek tartják a borválasztás szempontjából - de nem igaz. Ha sok folyadék van az ételemben, akkor csak annyit kell tennem, hogy növeljem a bor sűrűségét. Az, hogy több alkoholt vagy több édességet tartalmaz-e, például a leves típusától függ.
De mivel minden elmélet természetesen meglehetősen szürke, próbáljunk meg egy menüt, amely megfelel az említett alapszabályoknak. Például jelenleg egy hamburgi éttermünkben van egy Marlborough-i Sauvignon Blanc, szuper friss, könnyű és aromás, szép savszerkezettel. A lazacos sashimi ideális lenne erre, lehet, hogy egy kis passiógyümölcs mellett, citrommal vagy lime-val pácolva, még a héját is felszeletelheti - tökéletes fogás.
A marhahúsleves velőgombóccal még egy kicsit könnyebb lehet. Ezen felül benyúlhatunk a nagymama italszekrényébe, és választhatunk egy szép sherryt, például egy Oloroso sherry-t. A borban érett, diós illatok fokozzák a leves ízét.
És ha még mindig szükségünk van egy halra, javaslom egy nagyon klasszikus loup de mer-t a grillből, talán jalapenóval vagy paprikával, néhány olajbogyóval és egy szép vinegrettel. Mivel itt van a fűszerességem, ragaszkodhatok a németországi borválasztáshoz, és nem túl száraz bort válogathatok.
Emlékszel a kilencedik szabályra? Pontosan: a hő és a cukor megakadályozza a tüzet. A Silvaner ideális (már csak azért is, hogy megmutassa, hogy ebben az országban nemcsak rizling van): intenzív, aromás, gyümölcsös. A Loup de Mer-t természetesen mediterrán gyógynövényekkel kell tölteni a grillen, és finomítani kell egy kevés citrommal. Később a tányérról csak egy kis fleur de sel hiányzik. Nem lehet emészthetőbb.
Vörösbor citromos csirkéhez
Most hiányzik egy húspálya. Nehezítsük meg kissé a bor kíséretét, és válasszuk a citromos csirkét! A csirkét sóval és olívaolajjal dörzsöljük, a sütőben megfőzzük, és gyökérzöldségekkel, édesköménypel, sárgarépával, hagymával és burgonyával tálaljuk. A citromszeletekből készült fedél is szuper ízt ad neki. És még akkor is, ha a fehérborért akarunk menni, javasolnék egy vörösbort: Az étel savassága és magas fehérjetartalma miatt kevés tannint választunk! Persze, igaz?
Tehát egy Grenache lesz például a Rhone Valley déli részéből. Olyan Gigondas-t választunk, amely nagyobb magasságból származik. Vékony héjú vörösborszőlője van, a tanninok szempontjából nem annyira domináns. Magasabb a glicerin aránya, amelynek íze viszont enyhén édes. Ezért ismét megfelel a fehérjének.
Mivel desszertre is szükségünk van, javaslom egy kissé sós nugát, egzotikus gyümölcsök és csokoládé kombinációját. Jelenleg a hamburgi desszert menünkben szerepel. Lehet, hogy valaki örökölt egy régi maradék édes rizlinget a nagyszüleitől, ami itt szórakoztató lenne.
Egy kis sósság
Miért? Amikor egy rizling érlelődik, úgy tűnik, hogy összezsugorodik. Úgy érzi a barackaromát, mintha szárított formában kóstolná a gyümölcsöt. Akkor még van savunk ott. De az oxidáció olajosabbá teszi. És a gyümölcs is háttérbe szorul. A legjobb, ha ritka ásványi eredetű eredet van, például a Rüdesheimer Berg vagy a Moselle. Egy kis sósság. A rizling füstös jellege tökéletesen megfelelne.
Amikor főszakácsunk új menüt mutat be nekem, természetesen gyakran felmerül a kérdés: Mennyire állnak rendelkezésre azok a borok, amelyeket szeretnék az egyes fogásokhoz menni? De tíz perc alatt kidolgozhattam az alapkoncepciót. Tehát csak egy kicsit hosszabb, mint amennyi időbe került az oszlop elolvasása. De nem kell elmagyaráznom szakácsainknak. Ez mind logikus az én trükkös agyamban.
És a kezdetektől fogva a borok kiválasztása már nem jelent problémát az Ön számára. Vagy? Amíg idáig olvastál. Még emlékszel? Mit szeretnek a tanninok?