Ötvözet, szám; ro 31., 1997
Nicholas kurti
Alapítója, néhai André Simon halála óta a Nemzetközi Bor- és Élelmiszeripari Társaság (London) rendszeresen ünnepi beszédet mond emlékére. Ez 1993. október 20-án, a Társaság hatvanadik évfordulója alkalmából hangzott el.
Kezdem azzal, hogy két évszázadra visszamegyek, hogy felhívjam Rumford grófot, aki viszont katona volt Britanniás Őfelsége szolgálatában, államférfi, szenvedélyesen rajongott a természeti filozófia mellett, és támogatta a társadalmi reformokat. Benjamin Thompson 1753-ban született Massachusetts államban. A szabadságharc alatt hű maradt a koronához, és kémkedett Massachusetts kormányzójának nevében, aki később előtérbe került és a Long Island térségében történt kegyetlenkedéseiről ismert, a király amerikai vadászait vezényelte. Munkája élete legnagyobb részét Angliában töltötte, ahol többek között megalapította a Királyi Intézetet, és Münchenben, a bajor választófejedelem szolgálatában, aki a Szent Germán Birodalom grófja címet adományozta neki. Münchenben a gróf aláássa a kalóriaelméletet a fegyverfúrással végzett kísérletek során. Ő tervezte ott a híres angol stílusú kerteket, és kórházakat hozott létre a koldusok fogadására és a rumfordi leves kiosztására számukra, ami garantálta a napi ezer kalória bevitelt.
Rumford elképzelése a tudomány főzésben való alkalmazásának lehetőségeiről ebben a részletben nyilvánul meg az 1794-ben ebben a témában megjelent négyszáz oldalas munkából, amelynek teljes címe Az építési kandallókról és konyhai eszközökről, megfigyelésekkel a különféle a kulináris művészet szempontjai és javaslatok e leghasznosabb művészet fejlesztésére:
"Azok az előnyök, amelyeket a legfrissebb kémiai felfedezések, a természettudományi filozófia és a mechanika legragyogóbb felfedezéseinek konyhaművészetének fejlesztésére való alkalmazásából fakadnak, olyannyira nyilvánvalóak, hogy nem tehetek róla, de belemerülök abba a gondolatba, hogy hamarosan fogunk részesülhet a szakmában dolgozó ember megvilágosodásából, akinek liberális szelleme megvizsgálja ezt a témát, és mélyreható tudományos tanulmányt szentel neki. egy másik tudomány, amelynek fejlesztése erőteljesebben hozzájárulna az emberiség kényelmének és előnyeinek növeléséhez? ".
Igaz, hogy ez a vIu, amely a tudomány széles körű alkalmazását jelenti a főzés művészetében, bizonyos mértékig teljesült. Az élelmiszeripar ötven vagy száz éve támaszkodik az alapismeretekre és a tudomány technikai hozzájárulására. De ritkán fordul elő olyan tudós, aki szakmája szerint amatőr szakács, matematikai, kémiai és fizikai ismereteit felhasználva elmagyarázza, felfedezi és megtanulja a családi konyha napi kereteit, vagy új ételeket készít. Szeretnék itt néhány példát bemutatni, hogyan lehet ezt a gyakorlatot végrehajtani.
Nem könnyű megtalálni a jól lőtt címet anélkül, hogy zavart okozna. Néhány évvel ezelőtt egy New York-i konferenciát tartva Rumford e téziséről, gondatlanságomra intettem, hogy beavatkozásomat "Fizika és az élet örömei" -nek neveztem el. Az egyik résztvevő felszólított, és így szólt: З Sokat mondasz arról, hogy a fizika hogyan növelheti a gasztronómiai vagy egyéb művészeti formákból fakadó örömöket, de nincs semmi, ami azt mondaná, hogy szex! "A félreértések vagy bármilyen más félelem elkerülésére szolgál. csalódás, hogy ezért a konferencia kifejezett címét választottam: "Az étkezés tudománya és öröme".
A tudomány hatása erre a három művészeti formára jelentős volt. Festők, szobrászok, zeneszerzők és előadók jó kegyelemmel, sőt hálával fogadták. Az optika, az akusztika, az anyagtudomány és az elektronika egyaránt hozzájárult a zenei és vizuális művek megőrzésének, sokszorosításának és élvezetének előmozdításához. Megkönnyítették annak terjesztését is. Megalapozatlannak bizonyultak azok a félelmek, hogy a művészi kreativitás elfogy a tudomány és a technológia inváziója miatt.
Ugyanez nem igaz a konyhaművészetre. A tudományos racionalitás bevezetése az otthonok vagy éttermek konyhájába, a tudományos technikákról nem is beszélve, gyanút, sőt ellenségeskedést vált ki (a tömegétkeztetés más problémát vet fel). Mi az oka ezeknek a figyelmeztetéseknek a tudomány előnyeivel szemben? Alapvető különbség van az íz- és illatérzékek, valamint a vizuális és hallási érzékek között. A zene és a festészet öröme a megfelelő receptorok által kapott fizikai ingerlés eredménye. Mechanikusak és akusztikusak a zenéhez, elektromágnesesek (fény) a festéshez. Ezeknek az ingereknek a jellege és intenzitása pontosan jellemezhető és számszerűsíthető, ami lehetővé teszi az észlelt érzékelés rögzítését, tárolását és továbbítását.
Az íz és az illat viszont a receptorok kémiai stimulációjának eredménye. Bár nagy előrelépések történtek bizonyos ízek vagy szagok meghatározott molekulákhoz vagy egyes atomcsoportokhoz való hozzárendeléséhez, még mindig messze nem vagyunk képesek előidézni például a kóstolás érzését. fizikai ingerek. Szerényen el kell ismerni, hogy míg a beszédeket, a zenét és még a lakoma képét emberek százmilliói is megoszthatják a televízión keresztül, a felszolgált ételek ízének kikapcsolódásának teljes egészében a kommentátor és a hallgató fantáziája.
A kémia helyesen tekinthető a fő tudományos tudományágnak a főzés területén. A kémiai vegyület forrása a molekuláris reakciók, amelyek megmagyarázzák a végtermék ízét, aromáját és konzisztenciáját. A kémiai vegyületet nem megváltoztató fizikai folyamatok szerepe ehhez képest kicsi, de nem elhanyagolható. Javaslom bemutatni, hogy a fizikus hogyan segítheti a konyhaművészet módszereinek fejlesztésében, hogyan késztetheti új vagy elfeledett technikák felfedezésére, sőt egészen új ételek elkészítéséhez is.
Fecskendőpác
Egy olyan készítménnyel szeretnék kezdeni, amelyet több mint egy évszázad óta használnak, de nem terjedt el széles körben. Tudjuk, hogy a sült pácolásához be kell takarni egy páclét, és egy vagy több napig ott kell hagyni, hogy felszívódjon. Sajnos meglehetősen hosszú módszer. Körülbelül egy napig tarthat egy huszonöt milliméter vastag hússzelet impregnálása; ha a szelet kétszer olyan vastag, akkor az idő megnégyszereződik. A hagyományos pác recept szintén nem túl gazdaságos, mivel a húst teljesen le kell takarni. A kézenfekvő megoldás egy orvosi műszer, azaz egy injekciós fecskendő használata. A pác öt-tíz milliméterenként egy szúrási sebességgel történő befecskendezésével az impregnálási idő és a szükséges pác mennyisége jelentősen csökken. Ez a technika különösen hatékony a hús lágyítására. Ahelyett, hogy a gyengéd elemeket a hús felületére terítené, és így péppé redukálná, elég papaya, kivi vagy ananászlé befecskendezése, amelyek mind tartalmaznak úgynevezett proteolitikus enzimeket (fehérjeoldó).