Oxidálószerek, amelyek a liszt érlelésének felgyorsítására szolgálnak; Elektronikus marómagazin és
Adatvédelem és sütik
Ez a webhely sütiket használ. Ha folytatja, elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.
1912 óta gáznemű formában használják Amerikában, Nagy-Britanniában, Kanadában és Ausztráliában kekszgyártáshoz használt liszt, valamint cukrászati termékek előállítására szolgáló liszt fehérítésére és érlelésére, amelyek nagy mennyiségű cukrot tartalmaznak (Ranum, 1992).
Sollars (1961) és Wilson (1964) megfigyeléseiből kiderült, hogy a lisztbe bevitt klórnak csak egy részét tartja meg, és hogy a visszatartott klór aránya a liszthez adott teljes klórmennyiségtől függ.
Tsen és mtsai (1971) azt találták, hogy az 1250 ppm-nél alacsonyabb klórdózis növeli a tészta stabilitását, míg a magasabb dózisok csökkentik, növelve annak lágyulását. Ezeket a hatásokat a klór lisztfehérjékre gyakorolt oxidatív és hidrolitikus hatásának tulajdonítják. A klórkezelés növeli a liszt hidratációs képességét, valószínűleg annak köszönhető, hogy a szemcsék fokozottabban képesek felszívni a vizet.
Shelke és mtsai. Ranum (1992) (1992) megállapította, hogy a 650 - 1250 ppm klórdózisok képesek javítani a torta magjának térfogatát, textúráját és színét, míg nagyobb dózisoknál ezek a paraméterek romlanak.
A klór 1250 ppm dózisig hatékony fehérítőszer, amely a karotinoid liszt pigmentekre hat. A hozzáadott klór optimális szintje a liszt rendeltetési helyétől, minőségétől és szemcsésségétől függ. Ranum (1992) szerint 25-500 ppm dózisban használják.
Toxicitási vizsgálatok kimutatták, hogy a mérsékelt klóradagok nem befolyásolják a lisztben lévő zsírsavak mennyiségét. Klórozott liszttermékekkel etetett patkányokon végzett vizsgálatok azt mutatták, hogy normál étrendi dózisban a klórozott lisztben jelen lévő lipideknek nem volt kimutatható hatása a biológiai rendszerekre. A nagy dózisok számos biológiai hatást okoznak, például csökkent laktációt vagy klórozott lipidek felhalmozódását a zsírszövetben.
Klór-dioxid
A klór-dioxid elsősorban a lisztfehérjékre, de a karotinoid pigmentekre, a telítetlen lipidekre és az antioxidánsokra is hat. Joiner és munkatársai (1963) azt találták, hogy a liszt klór-dioxiddal történő kezelése javítja a tészta reológiai tulajdonságait, csökkenti a nyújthatóságot, növeli az erőt, a gázvisszatartó képességet és a kenyér minőségét. Az optimális szintet az egyes lisztek minősége szerint állapítják meg, a maximális dózis nem haladja meg a 30 ppm-et.
Aceton-peroxid
Az aceton-peroxid hatása a lisztben található -SH csoportokra gyakorolt oxidatív hatásnak is köszönhető. Tsen (1964) tiolcsoportokat tartalmazó vegyületek, például glutation és tiogél felhasználásával végzett tanulmányai azt mutatták, hogy az aceton-peroxid növekvő dózisai fokozatosan nagyobb mennyiségben oxidálják a –SH csoportokat.
A szükséges peroxid mennyisége a liszt minőségétől és extrakciójától függ, és 0,001 és 0,003 ekvivalens közötti hidrogén-peroxid (Ferrari et al., 1963).
azodikarbonamid
Tsen (1963) és Joiner és munkatársai (1963) kutatásai arra a következtetésre jutottak, hogy az azodikarbonamid érési hatása annak köszönhető, hogy oxidáció-redukciós eljárással reagál az -SH csoportokat tartalmazó vegyületekkel. Ugyanez a kutatás azt mutatta, hogy a tésztában egyetlen, az azodikarbonamid redukciójának hatására azonosított vegyület a hidroazodikarbonamid (biureea), amely ellenáll a hidrolízisnek és a hőmérsékletnek. Alacsony azodikarbonamid-dózisban (legfeljebb 0,2 μ mol/g) lineáris eltérés van a tészta –SH csoportjai és a hozzáadott azodikarbonamid mennyisége között. Nagyobb mennyiségben ez a lineáris összefüggés eltűnik, ami azt bizonyítja, hogy a tartalmazott –SH csoportok némelyike elfedi a fehérje szerkezetét.
5 - 20 ppm adagokat használnak a pékségben, nagyobb mennyiségeket nagy extrakciójú lisztekhez vagy nagyfokú oxidációt igénylő technológiai folyamatokhoz, például fagyasztott vagy hűtött tésztát használnak.
Számos tanulmány kimutatta, hogy az azodikarbonamiddal kezelt lisztből készült pékáruk nagyobb mennyiségben tartalmaznak etil-karbamátot (karcinogén), mint a kezeletlen lisztből készült termékek. E kutatás alapján megállapították, hogy az azodikarbonamid maximális dózisa nem haladhatja meg a 45 ppm-t.