Pármai sonka; só, nap és időjárás Stylereport
A "prosciutto" név a latin perexiccatus-ból származik, ami azt jelenti, hogy "jól szárított". Tucatnyi regionális fajtából állítva a legnépszerűbb olasz száraz sonka az ország északi részén található, az északi Emilia-Romagna régióban, Parma város körül. A Prosciutto di Parma oltalmat az OEM (Denominazione di Origine Protetta - oltalom alatt álló eredetmegjelölés) védi, és láthatóan könnyen elkészíthető: csak sertéshúsra, sóra, fűszerekre, friss levegőre és napra van szüksége.
Az első lépés a szükséges hús megszerzése: egy legalább 150 kilogrammos disznót kivágnak és egy napig hűvös helyiségben hagyják, amíg a hús hőmérséklete el nem éri az optimális vágandó szintet. Ezután eltávolítják a prosciutttá váló lábak bőrét és zsírját. E folyamat során a kezdeti súly csaknem egynegyede elvész, és csak a legjobb alkatrészeket tartják meg.
Miután az alapanyag minőségét szakember igazolta, a sózás első fázisa következik: a húst nedves és száraz sóval fedjük le, majd egy hétig hagyjuk alacsony hőmérsékletű, 1 és 4 Celsius fok közötti helyiségben. és magas, körülbelül 80% -os páratartalom. Hét nappal később a húst megtisztítják az első sótól, majd sokkal vékonyabb réteggel fedik be, amelyben 18 napig marad. Ez idő alatt a sonka lassan felszívja a sót és elveszíti nedvességének egy részét, súlyát akár 4% -kal csökkentve.
A második intervallum végén a sót teljesen eltávolítják, és a húst egy másik szellőztetett helyiségbe helyezik, ahol több mint két hónapig marad száradni, és teljesen és egyenletesen asszimilálja a sót, amelyben tartották. . A szárítás két hónapjának letelte után a prosciutto-t meleg vízzel mossuk, hogy eltávolítsuk a só nyomait, majd visszaszárítjuk, ezúttal a napon.
Fűszerezés előtt a sonkát ismét egy speciális, szellőztetett helyiségbe helyezik, ahol további három hónapot tölt a maradék víz elvesztésével. A hús egységes szárításáért a helyi szél, az úgynevezett "il marino" felelős, amely különleges textúrát kölcsönöz a húsnak. E folyamat eredményeként a sonka súlyának további tizedét veszíti el. Ha elég száraz, zsírral, sóval, borssal és néha őrölt rizzsel keverjük.
Hét hónappal a gyártási folyamat megkezdése után a húst egy pincébe helyezik, ahol további fűszerezéssel ellenőrizzük, hogy megfelel-e az eredeti recept által előírt paramétereknek. Ennek megerősítésére több szakember lócsontból készült tűvel szúrja meg a húst, amely rendkívül gyorsan felszívja a szagokat és az ízeket. Kóstolás nélkül a szakemberek kitalálhatják, szükség van-e újabb lépésre annak garantálásához, hogy a termék megfeleljen a Prosciutto di Parma név által előírt összes szabványnak.
A speciálisan kialakított pincében töltött újabb év után a sonkát az Istituto Parma Qualita ellenőrei ellenőrzik, és minden egyes prosciutto darabra hitelességi pecsétet helyeztek. A gyártó most már szabadon megjelölheti a terméket egy forró vasalóval és forgalomba hozhatja.
Mivel a Prosciutto di Parma a nemzetközi és az olasz törvények által védett regionális termék, csak 164 gyártó gyártja. Semmilyen más gyártó, olasz vagy bárhol máshol a világon, nem használhatja a nevet egy másik termékhez, de sajnos utánzatok bővelkednek.