Párolt szív és borjú vese
Blog a főzésről, az ételekről, a receptekről
Bármikor belsőségeket főzök, nem emlékszem a fiatalságom napjaira, amikor a családi étkezések után nemzeti futássá vált futás futott. Távol áll tőlem, hogy megterheljen a tapasztalt és még kevésbé nosztalgiázzak, de nehéz elfelejteni a végtelen sorokat, amikor a tömeg több volt, mint egy hosszan tartó edzés az edzőteremben.
Emlékek, emlékek ! Elég ilyen memóriával. Be kell vallanom, hogy mindig is szerettük a beleket (máj, szív, vese), a fudulit, a marhahúst, az agyat és a velőt, mind én, mind a feleségem elkészítettük őket, és minden családtagom megette őket. A szomszédok tanúskodhatnak, amikor beleket teszek a régi öntöttvas rácsra, a füst és a szag még a tömb előterébe is behatolt. A szomszédok egy része még megjegyzést fűzött hozzá - megint "húst" kaptak, anélkül, hogy tudták volna, hogy újabb 2 órás tömeget "szolgáltam" az alapanyag beszerzéséhez.
A receptben szükséges összetevők: borjúszív és vese (világos színű, frissességet és fiatalságot áraszt), újburgonya, póréhagyma, paprika, paradicsom, hagyma és fokhagyma (zöld és szárított), zöld petrezselyem, zöld bazsalikomlevél, madárzsír/olaj olíva, fehérbor, száraz, citromlé, durva só, bors, mustármag, kakukkfű, babérlevél.
A belek főzésének titka ! Alaposan megnézve, hogy mit vásárol, az előtérben van. A vevő szorosan kapcsolódik ahhoz, amit el akar készíteni. Grillezett sertésbelsőségekhez sertésszívet és vesét vásárol. A vesék borjúhús is lehetnek, ha grillezni akarunk. Ha májat akar grillezni, borjúmájat vagy baromfimájat (csirke, pulyka, kacsa, liba) kell vásárolnia. Pörköltekhez borjú vagy szív szívét és veséjét, pipettát és baromfimájat vásárol. A serpenyőben elkészítheti a máj-, vese- és borjúszívet vagy a vese- és sertésszívet vagy a baromfi belsőségeit (máj, szív, pipetta). Minden háztulajdonos főzheti a beleket, ahogy akarja, de ahogy írtam, a legfinomabbak, sőt a legfinomabbak, a feldolgozás során nem keményednek meg, és különféle köretekhez alkalmasak (burgonyából, káposztából, rizsből, tésztából) stb.), paradicsomszószokkal. A mustár jó házat készít jól megfőtt belekkel. Durva só és bors, babérlevél, kakukkfű, fokhagyma és hagyma nem hiányozhat, mint a receptek összetevői. A fehérbor és a citromlé hangsúlyozza az edény ízét és ízét. A belek kevésbé alkalmasak sütésre, bár egy darab kecske/bárány, juh vagy kos belek igazi kulináris csemege.
Miért nem szereti mindenki a beleket és főleg a veséket ? A beleket gondosan megtisztítják a bőrtől, és az állat/madár minden "maradványát", amelyet a hentes hagyott, szándékosan vagy sem. Többször mossa le hideg vízzel, és engedje le. A vesékre különös figyelmet kell fordítani. A fehér részt, amelybe csomagolják (osanza, egyéb maradványok), teljesen el kell távolítani, a veséket kettévágni és a belsõ oldalon megtisztítani. Hideg vízzel, sok vízben való mosás kötelező. A veséket 1-2 órán át hideg vízben, fehérborecettel, étellel, 9 fokon tarthatjuk, majd hideg vízzel alaposan mossuk és szitán engedjük le. A szívet és a májat egy jól kihegyezett kés hegyével meg kell tisztítani az erektől és a többi állat/madár szervéből származó törmeléktől. A madárcsövezés ismét kötelező. A fent bemutatott okokat az igazi ínyencek nem veszik figyelembe, a hivatásos ínyencek pedig ezeket az okokat is figyelmen kívül hagyják, hogy ne fogyasszanak ilyen ételeket, de mindenki megtesz minden ismert gasztronómiai intézkedést, hogy a belek megfelelően készüljenek.
A hagymát, a paprikát, a póréhagymát, a fokhagymát és néhány szelet csípős paprikát szeletekre vágunk, és olívaolajban/baromfiolajban sütjük, amíg a hagyma kissé üveges nem lesz. Ízesítsük durva sóval és frissen őrölt borssal.
A veséket és a borjú szívét megfelelő méretű darabokra vágják. Vágjuk a beleket darabokra, adjuk hozzá a zöldségeket, és folytassuk a sütést.
A recept nagy titka ! Ne öntsön vizet. A zöldségekben és a belsőségekben van annyi víz, hogy a készítmény ne tapadjon a serpenyő aljára. Ne felejtse el, keverje össze fakanállal, vigyázva, hogy a zöldségek ne legyenek paszták, csak azért, hogy ne ragadjanak a serpenyőhöz. Ha fennáll a veszélye, hogy a serpenyő aljára tapad, szórja meg a készítményt fehérborral, száraz és/vagy citromlével.
Amikor már kialakult egy szósz, amelyben a belek felforrtak, hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott burgonyát, mustármagot, borsot és babérlevelet.
Finomra vágott paradicsomot adunk hozzá, amikor a burgonya majdnem elkészült. Hagyja forralni a készítményt, amíg a paradicsom sűrű mártássá nem válik.
Szórjuk meg nagyobbra aprított zölddel (petrezselyem és bazsalikom levelekkel).
A pörköltet forrón, meleg vagy hideg polentával szolgálják fel.
Ha az utolsó ecetes uborkás üvegen át, ahogy én teszem, az ősszel elkészítettektől van még egy kóbor uborka, akkor remekül passzolnak ehhez a pörkölthez.
Egy pohár vörös házi szőlőbor nem hiányozhat.
Jó étvágyat ti ínyenc testvérek és ínyenc testvérek mindenütt, bárhol is vagytok a világon! Neked személy szerint szerintem nincs hóbort, ok, hogy ne tálalj ilyen finom pörköltet. Ha sikerül meggyőznie a legszimpatikusabbakat, megkóstolni ezt a különleges ételt, akkor biztosan meg fogják köszönni, és amikor csak lehetőségük nyílik rá, megkérik, hogy készítse el nekik ezt a csodálatos pörköltet.