Pasztörizálatlan iskola
Valahányszor elhagyom Bukarestet a városi körút felé (örökre befejezetlen), elhaladok a Tuborg sörfőzde mellett. Mindig kíváncsi voltam, mi van bent, de soha nem volt lehetőségem meglátogatni, egészen a közelmúltig. Néhány évvel ezelőtt láttam a dublini Guinness Sörfőzde Múzeumot, de bár nagyon érdekes és informatív, mégis csak múzeum, nem igazi gyár.
Sörivó vagyok. Sört iszom, mivel sok más ételt fogyasztok, tehát mértékkel és felelősséggel. A sört ételként kezelem, pluszokkal és mínuszokkal, korlátokkal és ellenjavallatokkal, figyelemmel a kalóriaértékre és az összetételre. Mérsékelt mennyiségben csak étel. Nagy mennyiségben problémává válik, de ez szinte minden ételre igaz.
Különböző attitűdöket látok magam körül: vannak, akik elborzadnak a sörivás gondolatától (jaj, egyszerű szénhidrátok, jaj, alkohol ...), mások pedig olyan tanulmányok megtalálásával küzdenek, amelyek azt mutatják, hogy a sör gyógyít, gyárt és kiegyenesít. Természetesen a legtöbb embernek nincsenek problémái, és tetszésük szerint fogyasztják vagy sem. Nem akarok ragaszkodni semmilyen különös egészségügyi előnyhöz, mert meglehetősen szőrös tanulmányoknak tartom, amelyek azt mutatják, hogy az állandó fogyasztás jelentős jótékony hatással lenne például a szív- és érrendszerre. Továbbra is csak az ízízlésről és a speciális termék választásának ötletéről fogok beszélni.
Pasztörizálatlan Skol sör, szőke sör, amelyet saját receptje alapján állítanak elő. Fő jellemzője a friss íz, a gyártási folyamatnak köszönhetően, és mivel aromás komlóval nemesítették. 5% alkoholtartalmú.
Részvétel a termék bemutató rendezvényén, ahol meghívást kaptam néhány szóra a sörfogyasztásról általában, érdekes dolgokat tudtam meg arról, hogyan jellemzik a sör ízét. A borhoz hasonlóan vannak bizonyos kritériumok, amelyek alapján leírhatja a sört.
Számos tulajdonság hozzájárul az íz általános benyomásához, amelyek közül a legfontosabb az íz teltsége, a gyöngyháziasság és a maradék érzés.
Kiváló minőségű sörnek kell lennie a maláta és a komló jellegzetes íze és illata, a frissesség és a frissítő hatás jellege. Ezen kívül úgy érzi az összetevők frissességét.
teljesség vagy első szenzáció észlelhető a sör aromájával együtt, és függ az elsődleges must koncentrációjától, a malátázás során bekövetkező fehérjebontástól, az extraktum összetételétől, különösen a dextrinek és a többi komponens arányától, az erjedés folyamatától. részecske méret. Nyilvánvaló, hogy az első érzés maximalizálódik a pasztörizálatlan SKOL esetében.
gyöngyház ez a szenzoros benyomás, amelyet a szén-dioxid-buborékok felszabadulásával észlelnek, és annak kontúrja különösen hozzájárul a víz összetételéhez, a sör pH-jához. Az alkotóelemeknek kedvező egyensúlyban kell lenniük a szén-dioxid-tartalommal egy bizonyos alakú kolloid kötések révén. A mérleg elmozdításával még nagy mennyiségű szén-dioxid esetén is csípős ízérzet jelentkezhet, különösen kis mennyiségű kolloid és alacsony viszkozitás jelenlétében. Alacsony hőmérsékleten történő intenzív érlelés kedvez a gyöngyözésnek - mint pl. a pasztörizálatlan SKOL-ügy.
Az utolsó érzés vagy a maradék íz sört a felhasznált komló sajátos íze határozza meg. Bizonyos fehérje vagy cserzőanyagok, valamint az élesztő anyagcseréjéből származó anyagok jelenlététől függően ez a sajátos íz (kissé keserű) részben elfedhet vagy deformálódhat. A pasztörizálatlan SKOL esetében a végső ízt a gyártási folyamat maximalizálja.
Legközelebb, amikor iszik egy sört (esetleg pasztörizálatlan Skol), próbáljon meg emlékezni erre a három kritériumra, és nézze meg, hogy megfelelnek-e a leírásnak.
Folyton azt mondtam, hogy "pasztörizálatlan". Mi ez? Mint bizonyára tudja, az élelmiszeripar a pasztőrözés módszerét alkalmazza, amely magában foglalja az élelmiszer (általában egy folyadék) hőmérsékletének 70-80 Celsius fokig történő emelését a mikroorganizmusok elpusztítása érdekében. A pasztörizálást széles körben használják a sörgyártásban. Másrészt létezik a mikrofiltrálási technika is, amely magában foglalja a sör (vagy más folyadékok) speciális szűrőkön való átengedését, amelyek megtartják a legkisebb mikroorganizmusokat is. A pasztörizálatlan Skol esetében a sör nem megy át pasztörizálón, ezért nem hőkezelt - ami lehetővé teszi a sör összetevőinek ízének, frissességének és aromájának sértetlenségét, megkövetelve a friss fogyasztást (10-12 hét).
Az indító esemény végén meglátogattam a gyárat, kezdetben az egész csoporttal a palackozócsarnokban, majd lehetőségem volt megnézni az egész gyárat, és magyarázatot kaptam egy szakembertől. Feltűnő, hogy egy hatalmas gyárat csak néhány ember irányít, akik mindent az irányítószobától koordinálnak. Most meg kell látnom egy hagyományos sörfőzdét, hogy változást tudjak elérni (szívesen fogadom a vendégeket: D)
A sör technológiai folyamatát a műszaki és technológiai előírásoknak megfelelően, teljesen zárt rendszerben, rozsdamentes acél berendezések felhasználásával hajtják végre. A folyamat teljesen automatizált, nyomon követhető és megrendelhető parancsnoki és irányító szoba. A folyamatszámítógépek tartalmazzák az összes olyan programot, amely szerint a főzési folyamat zajlik. Az összes technológiai paramétert a monitorok figyelik. A beállított szintektől való bármely eltérést optikailag és hallhatóan is jelezzük, ezáltal lehetetlenné teszi annak kihagyását vagy rögzítését az azonnali korrekció érdekében.
Sör must gyártási rész magában foglalja a hengerlőt, ahol a malátát vízzel őrlik a penész előállításához, és az öntő-cukrozó kazánt, ahol a formát nagyon jól meghatározott hőmérsékleteken melegítik, pontosan időközönként, így a malátakeményítő átalakul az élesztő által könnyebben metabolizálódó cukrok.
A szűrő kazán a sör mustgyártási részében található. Itt finom sziták rendszerén keresztül a folyékony fázist elválasztják a maláta szemek megmaradt héjától, így kapják a tiszta maláta sörét és az állati szuszpenziót. A következő a forraló edény komlóval. A berendezéshez komlót adnak pellet és koncentrátum formájában. A komló az az összetevő, amely a sörnek egyedi aromáját, illatát és habját adja. A forró sörlét kb. 10 fok. Ezután az erjesztő felé vezető úton elvetik az élesztőt.
A pince a kialakuló sör következő útja. A következő műveletek zajlanak itt:
Erjesztés. Rendelkezésre áll: 34 fermentor, 16 darab egyenként 240 000 literes, 18 darab 540 000 literes. Ezekben a hatalmas, teljesen zárt edényekben a must sörré válik 14-21 nap alatt.
Szűrés. Szűréssel az élesztősejtek összes maradványát, az agglutinált fehérjmaradványokat vagy más finom részecskéket eltávolítják a sörből, így tiszta, fényes sört kapunk.
Nyugtató tartályok. A szűrt sört 13 hengeres kúpos edényben tárolják, egyenként 147 000 liter űrtartalommal.
Ebből következik mikrofiltrációs telepítés. A mikroszűrés (hidegsterilizálás) biztosítja a sörben előforduló lehetséges mikroorganizmusok 0,45 μm-es szűrőpatronokon való visszatartását, és alternatívája a sör pasztörizálásának, előnye a sör aromájának és frissességének fenntartása, a sör melegítésének/pasztörizálásának elkerülése. A sör mikrofiltrációs rendszere (BSF Alfa Laval) az alábbiakból áll: előszűrők (0,65 μm-es patronokkal - amelyek megőrzik az élesztősejteket és a durva részecskéket) és sterilizáló szűrők (0,45 μm-es patronokkal), amelyek több mint 1 millió baktérium/cm2 szűrőmembrán). Ez a "tiszta szoba" rendszer. A pasztörizálatlan sör előállításának módszere - mint mondtam - azon alapul, hogy a sörben található mikroorganizmusokat visszatartják a szűrőpatronokon, és elkerülik a sör újraszennyeződését a palackozási és zárási/lezárási fázisban, steril környezet kialakításával a palackozógép körül. Éppen ezért a palackozógépet külön helyiségben zárták, fölötte kondicionálási (hőmérséklet- és páratartalom-szabályozás) és HEPA-szűrőkön keresztüli levegőtisztító rendszer van, szintén mikrorészecske-érzékelővel ellátva (ami a gép leállását okozza hogy a mikrorészecske terhelése meghaladja a jól megállapított határt).
Simonazzi palack palackozó sor egy modern, nagy kapacitású vonal: 40 000 palack/óra, azzal a lehetőséggel, hogy a kapacitást 80 000 palackra/órára bővítsék.
Az ártalmatlanító terület robotokból áll, amelyek "tudják", hogyan kell kihúzni az üvegeket az ingákból. Az üvegpalackos mosógép biztosítja a háromlépcsős mosási folyamatot, az üvegpalackokat nátronlúggal, sav semlegesítő szerrel mossuk, majd tiszta vízzel mossuk.
Az üres palackellenőr alulról a szájig ellenőrzi az egyes palackok integritását. A töltőberendezés biztosítja az üveg kettős feltöltését, először széndioxiddal, majd késztermékkel. Töltés után ellenőrizzük a töltés szintjét és a fedél meglétét.
Palackozási vonal dobozokban kapacitása: 28 000 doboz/óra. Az üres dobozokat, amelyek automatikusan lemerülnek, belül öblítik ki. A töltést speciális berendezésekben végzik, amelyek betartják azt a szabályt, hogy a dobozt először CO2-val, majd termékkel töltik meg. A burkolat azonnal fel van szerelve úgy, hogy széleit a dobozra gördíti. A töltés után a dobozokat egy tálcába vagy különféle csomagokba (4, 6, 8 doboz) csomagolják.
Azt is el kell mondani, hogy a Skol Unpasteurized gyártásához az egyesült román BEREPRODER BEREPROD 1,2 millió eurót fektetett be az Ilfov megyei Pantelimon gyár gyártósorának korszerűsítésébe. Az SKOL Unpasteurized új palackozójának kapacitása 50 000 egység/óra és 100 000 egység/óra között van.
Ezek a témák is érdekelhetik: