Perec - Felső-Frankónia ínyenc régió
Ánizsperec, böjtperec, vizesperec, tojásos perec
A perec a legismertebb kenyér a pékiparban; A 14. század óta a mai napig ez a pékségek céh szimbóluma. A felső-frankiai pékségek egész évben elérhető sok sós és édes fajtája mellett a Bamberg hagyományosan böjt perecet is sütött. A kolostorokban régi szokás volt a hústalan böjti időszakban különleges süteményeket sütni, és folyékony ételként különlegesen erős sört főzni. Tehát a perec és a sör valószínűleg a kezdetektől fogva ízlés volt. És még ma is sok sörfőzde étterme mindig ropogós perecet tartalmaz.
A német „Brezel” szó a latin „brachiolum” = kis karból származhatott. Úgy gondolják, hogy az imádságban keresztezett szerzetesek karjai a hagyományos perec alakja mögött állnak. A perec valószínűleg felső német eredetű. Már a 12. század végén a „Hortus Delicarium”, Herat von Landsberg apáca gazdagon illusztrált kézirata az elzászi Odilienberg hohenburgi kolostorából tartalmazta a perec első képi ábrázolását. Bambergben a 15. század elején először két kenyér alatt perecet mutattak az "Agnes és Seyfried Verber, Peck bei der Lugbank" családi címerében. 1494-ben a lovagság bambergi polgármesterének utasítására, aki nagycsütörtökön a városban tartózkodott, tojásos perecet és bort szolgáltak fel, pénteken pedig Reminiscere után, vagyis a nagyböjt közepén 1538-ban a bambergi tanácsteremben perecet és bort adtak el 1 fontért és 17 fontért. Pfg. Szolgált. (Bambergi Városi Levéltár, 7. kötet, 73. szám, 198. és 79. szám).
Manapság a perecet elsősorban bajor recept szerint perecként állítják elő. „Találmányuk” súlyos tévedésen alapul: 1839. február 11-én Anton Nepomuk Pfannenbrenner pék, a müncheni Johan Eilles udvarban a szállító királyi kávéházának alkalmazottja véletlenül bevont perecet, amelyet állítólag cukorvízzel mázzal készített valójában a fémlemezek tisztítására szánták. Az eredmény azonban annyira meggyőző volt, hogy Wilhelm Eugen von Ursingen württembergi királyi követ megkóstolhatta és beszámolhatott az első perecről.
A tojásos perecet, mint hagyományos böjt perecet, alkalmanként még mindig pálma perecként készítik, néha Martin vagy újévi perecként is egy kissé édes élesztős tésztából. Különösen Észak-Felső-Frankóniában az ánizsperecet különlegességként megőrizték (lásd: „Ánizsperec”). Néhányukat november 30. között sütik. hamvazószerda, néha nagycsütörtökig, helyenként csak karácsony és Vízkereszt között. Weidenberg, Bad Berneck és Bayreuth környékén Vízkereszt (január 6.), azaz a nagyböjt kezdetéig tartó „nagy újév napja” után különleges perec hetek kerülnek megrendezésre. Régi szokás szerint sorsolást állapítanak meg annak meghatározására, hogy melyik kocsmáros és mikor tarthatja a pereces hetet. Ezt aztán egy hatalmas perec jelzi az ablakban. Ezen a héten egy nagyon különleges menü található, hagyományos frank ételekkel. Tehát itt van z. B. húsos tálak, torma hús galuskával, csülökkel, „savanyú hegyekkel” vagy „Siedwerscht”. A megrendelt ételre való várakozás lerövidül, ha megkenjük az asztalon lévő zsíros perecet.
Korszerűbb termékként sok pékség kínálatában most édes dán perecet vásárolhat.
Tárolás/eltarthatóság:
A perecet frissen vagy fagyasztva kell enni, és szükség esetén rövid ideig meg kell sütni. A perecet mindig száraz helyen kell tárolni, mivel a só vonzza a vizet, így a perec elveszíti ropogós állagát.
Éves naptár:
Élvezheti a különlegességet egész évben, télen és nagyböjt idején.
Élvezet tipp:
Borral vagy sörrel frissen fogyasztva - vajjal, kolbásszal vagy sajttal kiegészítve - perec vagy periózis perec fejleszti különleges aromájukat. Az édes dán perecet kávé mellett fogyasztják. Az elavult pereceket egyébként nem dobják el Bambergben, hanem egy lédús sertéssült töltelékeként használják (lásd receptünket a perec töltelékkel készült sertésmellhez) vagy a perecgombóc alapjaként.
Irodalom:
http://www.food-from-bavaria.de; „Bajorországi specialitások”, „Bajor perec” cikk
Szerzői:
Élvezet régió Felső-Frankónia, fotó Martin Bursch; Szövegszerkesztés, Gunter Wagner, Uta Hengelhaupt, recept: Kerstin Rentsch
Hozzávalók:
Búzaliszt, víz, élesztő, konyhasó, nátrium-karbonát, zsír. A bajor perec kevesebb zsírt tartalmaz (1,5–3%), mint a sváb perecet (3–5%).
Készítmény:
A tésztát intenzíven gyúrjuk 4-6 percig.
Ezután körülbelül 10 percig pihen. Felosztja a tésztát darabokra, és sodorja össze őket. A frank alak számára a szál egyenletesen vastag. A szál most már perecbe van hurcolva, amelynek végeit erősen meg kell nyomni.
30 ° C feletti hőmérsékleten és viszonylag magas páratartalom mellett a perecnek körülbelül fél órán át kell sodródnia.
Ezután 10-30 percig hűtjük jó levegőellátással.
Most röviden el vannak merítve egy rács nátronjában. A „pereclé” olyan nátrium-hidroxid-oldat, amelynek nátrium-hidroxid-tartalma kevesebb, mint 4%. Sváb perecet hosszában vágnak a vastag közepén, a bajor perecet nem vágják.
Ezután a perecet sóval meghintjük.
A perecet 12–16 percig 230–240 ° C hőmérsékleten kell sütni.
Sütés után a perecnek jól le kell hűlnie és szárazon kell tartani, különben a vékony sós kéreg vizet vonz.
Sült perec töltelékkel
Hozzávalók:
1 - 1,5 kg sertésmell vagy sertéshús, húsleves, só, bors, köménymag, sütendő zsír, 2 hagyma, 1 kicsi. Póréhagyma, 1 sárgarépa, 1 gerezd fokhagyma;
Töltelék: 4 perec az előző napról, 4 tojás, 100 ml tej, só, bors, szerecsendió, esetleg friss petrezselyem, 1 hagyma, 1 evőkanál. vaj.
Készítmény:
Vágjuk apróra a perecet, és öntsük rá a meleg tejet. Finoman felkockázzuk a hagymát és zsírban megdinszteljük, majd hozzáadjuk a perec töltelékéhez. Fűszerezzük, hozzáadjuk a tojásokat és mindent erőteljesen összegyúrunk.
Töltsük meg vele a sültet. A legjobb módszer erre, ha egy hentes zsebet vág a húsdarabba. Nyakkendővel. Ezután minden oldalról erőteljesen megsütjük a sültet, és megfűszerezzük. Hozzáadjuk a leves zöldségeket, és rövid ideig megpirítjuk. Öntsön húslevest a tetejére, és hagyja párolni 170 ° C-on körülbelül 1/2 - 2 órán át. Újra és újra öntsön húslevest a kéregre. Távolítsa el a kész sültet. Pürésítsük a zöldségeket a mártásban, rövid ideig forraljuk, fűszerezzük újra, és galuskával tálaljuk.