Pezsgő; Hihetetlenül jó enni; Patrick Hemminger
Királyok itala - Interjú Németország egyik legjobb pezsgőbarátjával.
Bernhard, miért tartják a pezsgőt a legfinomabb italok közül?
A pezsgő egykor a francia királyok itala volt. De ez nagyjából véletlen. Mivel Franciaország a reimsi székesegyházban koronázta meg királyait, és Reims a Champagne közepén van. A pezsgő egyébként akkoriban csendes és nagyon savas vörösbor volt. A pezsgő csak 1850 körül kezdődött.
És e királyi történet miatt a pezsgő még mindig sokkal többe kerül, mint más borok?
Nem csak. Mert akkoriban még nem igazán értették az erjedés dolgát, és az üvegek sem voltak olyan stabilak, mint manapság. Három palackból kettő a pincemesterek fülére esett. Veszélyes munka volt.
Szerencsére ez ma más ...
Igen, de a kép és az ár nem változott.
A legjobb pezsgők nincsenek a szupermarketben
A legtöbb ember a diszkontokból vagy szupermarketekből vásárolja borát, beleértve a pezsgőt is. Mindig ugyanazok a márkák vannak. Miert van az?
Champagne-ban megkülönböztetnek nagy házakat, vagyis a szupermarket házait és a borász pezsgőket. A házaknak kevés vagy egyáltalán nincs saját szőlőültetvényük, és megvásárolják a szőlőt. Legtöbbjük az egész Champagne-ból származik. Évente legalább félmillió palackot nyomnak. A legnagyobbak a Moët & Chandon. Csak a Brut Imperial-ból készítenek 20 millió palackot. És évről évre.
Hogy őszinte legyek, tömegterméknek hangzik ...
Ez nem olyan egyszerű. A nagy házak évente szembesülnek azzal a kihívással, hogy sok, állandó és jó minőségű palackot állítsanak elő. Egyéni pezsgők vagy a világ legjobbjai másutt is megtalálhatók.
A bor egyre egyedibbé válik
Tehát a borász bajnokokkal?
Nem feltétlenül. Minden ház egy úgynevezett Préstige Cuvée-t nyom. Általában 80 eurótól felfelé kerülnek, de a tulajdonságok nagyon eltérőek. A borász pezsgője nem feltétlenül jobb. Ugyanaz, mint a csendes bor esetében: Ez a borásztól és attól függ, hogyan kezeli a talaját és a szőlőt. A kicsik azonban megpróbálják jobban kidolgozni a terroirt, ezért egyedibbek.
Amikor a szőlő az egész Champagne-ból származik, természetesen kevésbé találok terroirt a nagy házakban.
Egyetértek. De ez sem a céljuk. Kiegyensúlyozottságot, egyensúlyt és összetettséget akar, nem pedig egyéniséget. A pezsgőkben néha több mint 100 különféle bor található.
Pezsgő - sokkal több, mint egy aperitif.
Hogy néz ki egy ilyen kis pezsgőpincészet?
A szőlőültetvények általában régóta tartoznak egy családhoz. A termesztés rendkívül nehéz. A pezsgőültetvények rendkívül drágák. Az értékesítés nagyon ritka, és amikor mégis, a nagy házak megragadják, mert nekik van a legtöbb pénzük. A pincészetek ezért meglehetősen kicsiek, egyetlen régióra korlátozódnak, és így kifejezik ezt a területet.
Mit jelent ez a borok esetében?
Verzenay például meglehetősen északra fekszik. A szőlőültetvények északra és keletre néznek, és a völgy padlóján fekszenek. Ez azt jelenti, hogy a szőlő nem kap annyira napsütést, és ettől a pezsgők vékonyak és frissek lesznek. Ambonnay viszont körülbelül 20 kilométerrel délre van. A borászok rengeteg Pinot termesztenek ott. A lejtők nyugatra és délre néznek, a nap sokat süt. A szőlő gond nélkül érik, a pezsgők erősek és intenzívek, nagyszerű szerkezettel.
Az élvezet és a pezsgő összetartozik
A borászok értékelik ezeket a különbségeket?
A pezsgőjükben a szőlő egyéni jellegét akarják kifejezni. Ez természetesen pont az ellenkezője annak, amit a nagy házak csinálnak nagy produkcióikkal. Számomra ez nem azt jelenti, hogy az egyik jobb, mint a másik. Laurent-Perrier, Moët & Chandon vagy Veuve Cliquot néha nagyon jó dolgokat csinál.
Az egyes pezsgőkkel kapcsolatos dolog nagyon modernnek hangzik. A regionalitás mindenhol a nagy dolog.
Ez egészen új Champagne-ban, nincs hagyománya. Nem 20 évvel ezelőtt volt talán öt egyrétegű pezsgő. Jelenleg háromszáz és négyszáz között van. Még a házak is elkezdték csinálni, mert látták ezt a tendenciát.
Tehát ha van egy hely az üvegen, az számomra, mint ügyfél, azt jelenti, hogy jó pezsgő van előttem?
Nem automatikusan. Nem minden egyes réteg alkalmas külön fejlesztésre. Azt is figyelembe kell vennem, hogy ha egy borász saját pezsgőt készít a legjobb szőlőültetvényei szőlőjéből, akkor ezek a borok már nem szerepelnek az alap küuvében - vagyis a borászat belépő szintű borában. Tehát mi történik a minőségével?
Vevőként felismerhetem-e a borász pezsgőjét?
A címkéken rövidítések találhatók. Meg kell jegyeznie az NM-t a Négociant manipuláns (kereskedelmi társaság) és az RM Récoltant manipuláns (kis borászat) esetében.
Merj pezsgőt enni
Mely alkalmakkor megy a pezsgő valójában?
Németországban csak akkor iszunk pezsgőt, ha van mit ünnepelni, vagy előtte aperitifként. Alig tudja valaki, milyen hihetetlenül jól tudnak étkezés közben elmenni.
Szőlőültetvények, ameddig a szem ellát: kilátás a Champagne-ra.
Miért jó ötlet a pezsgő az étkezéshez?
A pezsgő sok savassággal rendelkezik, és ez jól passzol a zsírhoz és a sóhoz. Mindkettő fontos szerepet játszik sok ételben.
Mire kell még figyelnem a kombinációban?
Az ételek és a pezsgők intenzitását össze kell hangolni. A könnyű Blanc de Blancs jól passzol könnyű halhoz vagy sushihoz, ez klasszikus. Korábban az ambonnayi Pinot pezsgőkről beszéltem. Még annyi erejük is van, hogy egy grillezett marhahúst kísérjenek. A halaktól a borjúhúson és a marhahústól a desszertig minden a megfelelő pezsgővel megy együtt.
Évente hányszor vagy Champagne-ban?
Három-négyszer. Ez kissé furcsán hangzik, de a pezsgőt még mindig nagyrészt nem fedezték fel itt. Még mindig vannak bennfentes tippek. Ezen kívül sok minden történik jelenleg. Azt mondanám, hogy a régió új és izgalmas időszaknak indul.
Még azt is leírta, hogy Ön a pezsgő egyik legjobb szakértője ebben az országban.
2016-ban a pezsgő hivatalos nagykövete voltam.
Vásároljon pezsgőt - online vagy szaküzletekben
Mit jelent a cím és hogyan szerezte meg?
Körülbelül tíz évvel ezelőtt kezdődött a pezsgő iránti rajongásom. Ekkor vettem észre, milyen hosszúságú és feszültségű lehet egy jól elkészített pezsgő. Azóta számomra ez az egyik legnagyobb és legérdekesebb bor a világon. Mivel a lelkesedésem - és ezzel együtt a tudásom - egyre nagyobb lett, részt vettem ezen a versenyen és nyertem. És ez az igazán erős verseny ellen nagyon boldoggá és büszkévé tett.
Ön nemcsak szemináriumokat tart pezsgő témában, hanem Németország egyik legkiválóbb választékával is rendelkezik. De ha nem tudok hozzád jönni, mire kell figyelnem vásárláskor?
Online üzletünk megtalálható az Einfachweinkaufen.de oldalon. Egyébként: pezsgőt vásárolni bizalom kérdése. Egy jó palack ára 20 euró, és senki sem akar csalódni. Mivel a pezsgő még érzékenyebb, mint a csendes bor, mindenképpen figyelnie kell arra, hogy a kiskereskedő hogyan tárolja borait. Porosak az üvegek? A szoba légkondicionált? A pezsgők erős fényben vannak? Ezek az első fontos pontok. Ha beleférnek és még több borász képviselteti magát, mint a szokásos gyanúsítottak, akkor ez valami lehet. Akkor természetesen jónak kell lennie a tanácsnak.
Lehet pezsgő is?
Véleménye a német pezsgőről?
Nem kell mindig pezsgőnek lennie, még nekem sem. Most kiváló habzóborok vannak Németországban és számos más régióban. A pezsgők általában savasabbak és soványabbak. Ezenkívül a szőlő mészkő talajon nő, ami hatalmas nyomást gyakorol a nyelvre. Más habzóbor régiókban általában melegebb, a borok több trópusi és érett gyümölcs aromával rendelkeznek. Az egyik nem jobb, mint a másik. De a pezsgő csak különleges, felismerhető és különbözik a többitől, és ez mindig a kedvencem lesz.
Bernhard Meßmer vezeti a jól ismert szórakoztató iskolát Münchenben "egyszerűen élvezze". A bor, whisky, gin, rum és konyak témájú szemináriumok mellett számos különféle pezsgős szeminárium zajlik. A jelenlegi Corona-válság idején Messmernek is vannak izgalmas ajánlatai otthonra.