Pfalz Lewwerkneedl, májgombóc
Palatinate májgombóc - "Lewwerknepp„Savanyú káposztával vagy tormamártással fogyasztják. Forralás után a májgombócokat is szeletekre vághatjuk és vajban megdinsztelhetjük, ropogós hagymával megolvaszthatjuk, és például jó salátával tálalhatjuk. Bárány saláta vagy endívia.
Pfalz Lewwerkneedl/Lewwerknepp 5 lépésben, 1. változat
1 kg friss marhamáj, 500 g darált marhahús, 3 tojás, 3 tekercs az előző napról, 1 evőkanál. Zsemlemorzsa, 1 csipet majoránna, 1 csipet só és bors, 1 csipet szerecsendió
készítmény
1. lépés: A gombócokhoz először apróra vágjuk vagy ledaráljuk a májat, és összekeverjük a darált marhahússal.
2. lépés: A tekercseket jól áztassa meleg vízben, majd szorosan nyomja össze.
3. lépés: Keverje össze a darált hús keveréket a tojással, az áztatott tekercsekkel és a zsemlemorzsával.
4. lépés: a fűszerekkel ízesítjük, és nedves kézzel gombóccá formázzuk a tésztát.
5. lépés: Tegye a májgombócokat forrásban lévő vízbe, csökkentse a méretet, és hagyja 10-15 percig alacsony hőmérsékleten meredezni.
Lewwerknedl/májgombóc, 2. variáns
350 g sertésmáj, 500 g sertéshús vagy darált sertéshús, némi disznózsír, 125 g csíkos rántott hús, 1 elavult zsemle, 1 hagyma, 1 tojás, 15 g só, bors, kevés szerecsendió, 1 evőkanál majoránna, zúzva, 150 g fehér liszt
készítmény
1. lépés: A szalonnát és a hagymát felkockázzuk, disznózsírban dinszteljük áttetszővé.
2. lépés: Vágja a sertésmájat és a sertéshúst nagy darabokra.
3. lépés: Áztassa a tekercset meleg vízbe, majd nyomja ki jól.
4. lépés: Forgasson mindent a hagyma- és szalonnakeverékkel a húsdaráló finom korongján keresztül. Finomabbá válik, ha kétszer megfordítja a húst.
5. lépés: Belekeverjük a tojást és a fehér lisztet, jól ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval és majorannával.
6. lépés: Minden jól összegyúrható és egy ideig lehűl.
7. lépés: Vagy vágjon kanállal kis gombócokat, vagy nedves kézzel formázzon gombócokat, és hagyja forrásban lévő sós vízben vagy húslevesben 15 percig meredezni. Nem főzni. Amint a gombócok a tetején úsznak, váltson kicsire, és hagyja meredeken 10-15 percig.
Savanyú káposzta és püré vagy friss gazda kenyere illik hozzá. A májgombóc levesnek is nagyon jó ízű, ropogós hagymával és metélőhagymával megszórva. Ha a „Lewwerkneedl” -et savanyú káposztával tálalja, adjon hozzá barna mártást a galuskához, és ha úgy tetszik, sült hagymát.
savanyú káposzta
Húsgombóc/húsgombóc
Saumagen/Saumache
Aki nem szereti a májat, annak örülni fog ennek a változatnak!
Pfalz „Fleeschknepp” 7 lépésben
Hozzávalók: 250 g borjú-, sertés- és marhahús, 2 db elavult tekercs, 2 tojás, 1 hagyma (vagy 3-4 medvehagyma), só, bors, egy-egy csipet, szerecsendió, darált szegfűszeg és kakukkfű (vagy majoránna), finoman megmért petrezselyem és húsleves szakács.
Készítmény:1. lépés: Kb. 1/2 órán át áztassa a tekercseket a tejben, majd szorosan nyomja össze.
2. lépés: A kinyomott zsemlét fordítsa át kétszer a darálón.
3. lépés: A tojásokat felverjük a fűszerekkel, hozzáadjuk a kockákra vágott hagymát és a finomra megmért petrezselymet.
4. lépés: Keverje jól össze a keveréket, és erőteljesen gyúrja össze a darált hússal.
5. lépés: Hagyja egy ideig pihenni a hústésztát.
6. lépés: Addig melegítsük fel a hús alaplét.
7. lépés: Vágjon le egy evőkanállal tojás méretű gombócokat, és hagyja, hogy kb. 15-20 percig merüljenek a forró húslevesben (ne forraljuk!).
Miért van szükség egyes receptekben az „előző napi tekercsekre”?
Ha a keményítőhöz vizet adnak, megduzzad. A hőmérséklettől függően homogén tömegek, keményítő paszta (roux, tűzhely) jön létre. Amikor a paszta lehűl, géllé szilárdul. Pudingnál ezt kihasználja. Ha a keményítőgél hosszabb ideig áll, akkor az úgynevezett retrogradáció történik: a keményítő fokozatosan elválik a folyadéktól és oldhatatlan mikroszkopikus kristályokat képez. Ezek a kristályok már nem tudnak megduzzadni és emészthetetlenek. Ilyen folyamatok akkor játszódnak le, amikor a kenyér (vagy más gabonatermékek) elavulnak. Az elavult kenyér fokozatosan egyre több mikrokristályos keményítőt tartalmaz, amely már nem emészthető. A mikrokristályos keményítő fogyasztása nem árt, de a retrográd keményítőt már nem használják kalóriabevitelre.
Szükségünk van tehát a tegnapi zsemlére, hogy meg lehessen kötni a tervezett tömeg folyadékát. Ha nincs kéznél a „tegnapi tekercs”, kicserélheti kétszersültre vagy a sütőben sült tekercsre. Az állagú zsemle az állag szempontjából döntő, nem az íze.