Pirítós mogyoróval és aszalt szilvával; A víz
Kenyér sült mogyoróval és aszalt szilva kenyérrel
adaptált recept Hamelman "Kenyér" című könyvéből
A bejegyzés rövidebb verziója megtalálható az angol blogomon a TFL oldalon.
Amióta megláttam ezt a receptet Hamelman könyvében, tudtam, hogy valamikor meg akarom próbálni. De annyi új kenyér van, amely mindig a must-try lista tetejére kerül, bármennyire is próbálkozom, néhány kenyér indokolatlanul a lista végén marad. Tervben vannak Baghete taditionale, Kaiser tekercsek, Desem, Pane di Altamura, különböző kenyerek rozssal, Tönkölybúza kenyér, Kamut, durumbúza, Psomi, Kenyér burgonyával, Olajbogyó kenyér, Ciabatta, Hajdina liszttel kenyér, Sült fokhagymás kenyér, vacsora tekercs, Tangzhong módszerrel készült lágy kenyér - ezek most jutnak eszembe, mert a lista sokkal hosszabb.
Az augusztusi kihívás egyik témája, amelyet Gaby tartott a Papa Bunból, a Plum. Megkérdeztem, engedélyezhetem-e az aszalt szilvával való részvételt, és amikor azt mondták, hogy "igen", levettem a könyvet a polcról, online tippeket és ajánlásokat tanulmányoztam azoktól, akik már készítettek kenyeret, és így adaptáltam a receptet. az alábbiak szerint. A kenyér tele van mogyoróval és szilval, teljes kiőrlésű liszt és rozs is van az összetételében, és különleges kenyér, nagyon ízletes. Csak egy kis figyelmet kell fordítania arra, hogy melyik ételhez társítja, mert az édes és diós íz semmihez sem illik ... hanem kecskesajttal, penészes sajttal, szárítva, csirkehússal, sertéshússal, vajjal megkent, csésze sütés mellett ... a tea néhány ötlet, amelyet érdemes megfontolni.
A sült mogyoró jól párosul az aszalt szilva intenzív édességével, és az ízek és textúrák kombinációja könnyű kenyeret eredményez. Csak az mondhatja, hogy nem szereti a kenyeret, akinek van valami mogyoró vagy szilva ellen. De azok számára is ... a mogyoró helyettesíthető dióval, a szilva pedig fügével. Természetesen az ízek különbözőek lesznek, de az ötlet az, hogy ne hagyja ki ezt a kenyeret, hanem jobban alkalmazkodjon személyes ízléséhez.
Megjegyzések:obs.1: Az eredeti recept az összetevők listájában az alábbiak mellett 5% vajat és 1,5% friss élesztőt tartalmazott. Feladtam őket (mert a kenyér ajándékba került egy unokatestvéremnek, és nem tudtam, hogy koplalsz-e vagy sem), de megnöveltem a vízmennyiséget, és beállítottam az erjedési időt. (Ha vajat akar használni, adja hozzá az összes liszt 5% -át, és csökkentse a víz százalékos arányát 68% -ról 66% -ra - a vaj hatással lesz, amellett, hogy ízet ad hozzá, lágyítja a kérget és a magot. Ha fel akarja gyorsítani az erjedési folyamatot, adjon hozzá friss élesztőt a teljes liszt 1,5% -ához.)
obsz. 2: a mogyorót nagyon alaposan meg kell sütni (azt hiszem, süthettem volna többet is), hogy finom aromája minden kenyérfalatban érezhető legyen. Hamelman azt ajánlja a könyvben, hogy sütőben, serpenyőben sütve, 180-200 ° C-on 8-12 percig sütjük. (Olajmentes serpenyőben sütöttem őket a tűzhelyen, folyamatosan kevergetve a serpenyőt, hogy ne égjen el). A kenyér belseje soha nem fogja meghaladni a 100 ° C hőmérsékletet, ezért nincs veszélye annak, hogy sütés közben a mogyoró megégne; legfeljebb egy vagy kettő, amelyek ki lesznek téve a felületnek. Ha héjas mogyorót használ, sütés után meg kell hámoznia.
A szilvát kimagozzuk és nagy darabokra vágjuk.
Megjegyzések:
A kenyeret meg lehet sütni ugyanazon a napon, amikor elkészül a tészta, vagy másnap megsüthetjük, ilyenkor a kovászt lelassítani kell a tészta hűtőszekrényben történő tárolásával. Tehát készítsd el előre a mayót, a programtól függően.
Az erjesztett liszt az összes liszt 20% -a, sűrűsége 60%. Az összetevők listáján néhány százalék jelenik meg: ezeket hívják sütőipari százaléknak, és a recept összes összetevőjének a lisztmennyiséghez viszonyított százalékát képviselik. A liszt mindig 100%, a többit ennek megfelelően számolják. Ha át akarja méretezni a receptet, akkor a legegyszerűbb a százalékokat és az egyszerű három szabályt használni.
A tészta hidratációja 68%. A felhasznált fehér liszt (esetemben) Bio, 0 típusú, 11,5% gluténnal. A maya anyát (esetemben) szobahőmérsékleten tartják, és 12 óránként 550 típusú BIO fehér liszttel táplálják.
A tésztát óvatosan kell kezelni, különösen az "alakítás" szakaszában, hogy a lehető legkevesebb szilva vagy mogyoró kerüljön a felületre, figyelembe véve, hogy a kitett karamellizálódik/megég.
Összeg: egy cipó
880g (tészta mennyiség, nem végtermék)
A szükséges idő:
a mayonál:
- körülbelül 12 óra 21 ° C-on
a végső tésztához:
- autolízis: 30 perc
- keverve/gyúrva: 15 perc kézzel, közvetlenül a tálba hajtva, vagy néhány perc a keverővel
- első fermentáció: 2 óra 24 ° C hőmérsékleten, nyújtás és hajtás (S-F) 1 óra elteltével.
- előforma, forma: 30 perc
- második erjesztés (fermentáció): 2h… 2h: 30 perc szobahőmérsékleten (ajánlott 24 ° C), vagy alternatív megoldásként 8h-12 hűtőszekrényben
- sütés: 240 ° C-on 15 percig gőzzel, majd gőz nélkül 25-30 percig, 215 ° C-on
összetevők:
- Fehér liszt, kenyérhez: 330 g ……………………………… 75%
- Teljes kiőrlésű rozsliszt: 22 g ……………………………… 5%
- Teljes kiőrlésű liszt: 88 g …………………………………. 20%
- Víz: 300 g …………………………………………………………… 68%
- Pörkölt mogyoró: 55 g (65 g-ot tettem) ……………………… . 12,5% (nekem 14,7%)
- Szilvák: 55g (65g-ot tettem) ………………………. 12,5% (nekem 14,7%)
- Só: 9 g ……………………………………………………………… 2%
tészta mennyiség: 859 g (nekem 879 g) ………………………… 195% (nekem 199,4%)
Az összetevőket a következőképpen osztják el:
Sűrű majonézhez:
- Fehér liszt: 79 g
- Víz: 44 g
- Érett fehér majonéz (100%): 18 g
141 g sűrű majonézt eredményez 60%
A végső tésztához:
- Fehér liszt (kenyérhez): 242 g
- Teljes kiőrlésű rozsliszt: 22 g
- Teljes kiőrlésű liszt: 88 g
- Víz: 247 g
- Sűrű majonéz: 141 g (a fentiek mindegyike)
- Pörkölt, hámozott mogyoró: 55 g (65 g-ot tettem)
- aszalt szilva: 55g (65g-ot tettem)
- Só: 9 g