Pizza A szegény emberek ételeitől a világ kulturális örökségéig
Vékony alapú, ropogós perem - így kell egy pizzának kijönnie a sütőből.
Fotó: sebasnoo/Getty Images/iStockphoto
A pizzasütők elárulják, mi készíti lapos remekműveiket, és mi a fontos a sütés során. A tésztának elegendő pihenésre van szüksége.
Hosszú ideig Dél-Olaszországban számítottak rá Szegény emberek étele. Csak az olasz királyi pár 1889-es látogatásakor inspirálta egy nápolyi pék a pizza finomítását nemcsak paradicsommal, hanem mozzarellával és bazsalikommal, azaz vörös, fehér és zöld színnel, az olasz nemzeti színekkel. Receptjét az olasz királynő után "Margherita" -nak nevezte el, nem tudva, hogy a világ egyik legsikeresebb ételét fogja létrehozni.
A pizza a világörökség része Nápolyból
A mai napig az eredeti nápolyi pizzát hagyományosan Margherita néven sütik bivalymozzarellával. "De a legtöbb vásárló csípős szalámival rendeli meg a pizzánkat" - mondja Umberto Perbellini, a Pizzeria Zola Berlin munkatársa. Itt a 200 éves nápolyi klasszikus recept szerint süt: az élesztő, a liszt, a só és a víz a tészta egyetlen összetevője.
Minősége szempontjából az is meghatározó, hogy sokáig, legalább 36 órán át, ha nem tovább. Nagyon magas hőmérsékleten - 430 - 480 fok - ezután a fatűzhelybe kerül, de csak körülbelül másfél perc.
A kemence hőmérsékletét nehéz szabályozni
A hőmérséklet szabályozása művészet. Minden hozzáadott fadarabbal hirtelen megnő. „A nápolyi pizzák tésztája belül puha és puha, szélén ropogós. Ez a különlegesség. Más pizzákat gyakran nem olyan jó enni, mert az alja kemény ”- mondja Riccardo Antonelli, a kölni Nennillo pizzéria alapítója. A pizza sütésének ez a tipikus nápolyi módja az Világörökség és különlegességként védett.
A „Vera Pizza Napoletana” (igazi nápolyi pizza) címet csak azok kapják meg, akik betartanak bizonyos irányelveket, amelyeket egy nápolyi szövetség figyelemmel kísér. A két németországi pizzakészítő azonban nem tagja. A szabályok túl szigorúak és nem mindig érthetők. - Valójában nem ellenőriznek semmit, kivéve talán a kályhát. Átutalsz egy összeget, és ennyi "- mondja Antonelli.
Darált hús, tőkehal és chorizo
Hogyan működik: Ha a receptek világszerte sikeresek, tovább fejlődnek. Rómában a pizzaalap puha helyett ropogós. Az USA-ban nagyon szeretik vastag és laza, és minden megengedett az öntethez, a spenóttól és a sajttól kezdve a steakig és a hagymáig. Törökországban darált bárányhússal és chilivel, Portugáliában tőkehal, Spanyolországban chorizóval tálalják.
A pékek az egész világon a helyi preferenciákhoz igazították pizzáikat - vagy újraértelmezték őket, például körtével és gorgonzolával, fügével és kecskével, pisztáciával, fetával és gránátalmával. A gőzt nemcsak az önteten, hanem az alakján is elengedheti, amint azt az olyan alkotások mutatják, mint a sült pizza fánk, a pizza egy bottal, pizza muffin vagy a teljes kiőrlésű pizza a serpenyőből. Nápolyi pék mint tapsolni a kezével a feje fölött - mindenki más számára ez egy sikeres változás.
Tippek a tökéletes tésztához:
Sok idő: A tökéletes pizzatésztának pihenésre van szüksége. Jobb kevesebb élesztőt használni - a szakemberek 1 kg liszthez legfeljebb 5 g friss élesztőt javasolnak -, és hagyja, hogy a tészta egy-két napig a hűtőszekrényben keljen.
Pizza kő tepsi helyett: samottból vagy szappanból készült természetes kő biztosítja a pizza ropogósságát. Mivel elnyeli a sütés közben keletkező "páralecsapódást". A követ a középső rácsra helyezzük, és viszonylag hosszú ideig (30 percig) kell előmelegítenie. A pizza 5-7 perc múlva kész.
Lievieto Madre: Az ínyencek a rendkívül puha, szellős és enyhén savanyú búzakenyér tésztára esküsznek. Nem igényel ipari élesztőt, lisztből, vízből, mézből és olívaolajból áll. Ez azonban nem a sietők számára készült: érése 3-4 hétig tart.
Liszt: A Németországban kereskedelmi forgalomban kapható 405-ös és 550-es liszttípusok jól alkalmazhatók a pizzához, amelyek megfelelnek az olasz pizzaliszteknek.