Pörkölés egy pillanat alatt GreenApe - Jobbá teszi az életét
A kávépörkölés ugyanolyan változatos, mint a kávébab választéka.
A pörkölés azonban a központi kapcsolat a kávétermesztés és az elkészítés között. A pörkölés az ehetetlen zöld kávét illatos, barna babgá alakítja, amelyek aztán kibontják teljes ízpotenciáljukat.
A forró levegős pörkölés vagy a tál pörkölés
A forró levegős pörkölés nagyon hatékony, költséghatékony folyamat.
Forró levegős pörkölés közben a nagyon forró levegő (600 ° C-ig) rövid ideig egyenletesen mossa az előmelegített zöld kávét. A pörkölt kávét először vízzel, majd hűtőszitákon hűtik, amelyeken keresztül hűvösebb levegőt fújnak. A tényleges pörkölés körülbelül két-három percet vesz igénybe. Pörkölés után a babnak hirtelen lehűlnie kell, hogy megakadályozza a pörkölést. A forró levegős pörkölés folyamatát különösen előnyben részesíti az ipar, mert akár 500 kg zöld kávét is megpörkölhetnek 2 perc alatt.
Hátránya a rövid pörkölési idő, mivel a kávébab aromáinak kialakulásához bizonyos időre van szükség. Ezenkívül a hőérzékeny aromák könnyen elvesznek, és a keserű anyagok gyakran megmaradnak.
Kézi sütés/dobos sütés
A kézi pörkölés/dobpörkölés viszont időigényes, ezért költségesebb a pörkölési módszer. A zöld kávét 120-200 fokon pörköljük 20 percig. A minőség szempontjából meghatározó a pörkölőmester tapasztalata.
A főpörkölő a babot 200 ° C-ra, legfeljebb 230 ° C-ra melegíti, ami azt jelenti, hogy a pörkölés körülbelül 12-20 percet vesz igénybe. A hosszú pörkölési idő miatt a klorogénsav és a keserű anyagok lebomlanak. Ez különösen emészthetővé teszi a kávét. Ezenkívül a babnak elegendő ideje van arra, hogy kialakítsa saját ízkomplexumait, amelyek biztosítják az egyensúlyi ízt.
Az eljárás
A kávébabokat állandó forgatás mellett, egyenletesen pörkölik a pörkölődobban. Kezdetben a kávébab pörköléskor inkább egy kis üveggyöngynek tűnik, míg a frissen pörkölt bab végterméke inkább fagolyónak.
Ennek oka: A bab körülbelül 2–2/1–2-szeresére növekszik a pörkölés során. Ez elszakítja az úgynevezett ezüsthéjat is, amely hasonlít a pattogatott kukoricához a pörkölés során.
Következtetés
A kézzel pörkölt kávé testesebb ízű, mert az ízek hangsúlyosak és a keserű anyagok nagyrészt eltávolításra kerülnek. A kézzel pörkölt kávéhoz szükséges idő azonban sokkal magasabb, ami a magasabb eladási árat minőségi szempontból igazolja.
A dobpörkölés során a legfontosabb folyamatok áttekintése.
- Szín megjelenés:Miután a külső héja meglazult, a bab a pörkölés idejétől függően zöld-sárga színűről barna színűre változik
- Babméret: A babot a víz és a pörkölt gázok párolgása (kétszer nagyobb) miatt felfújják (belső nyomás)
- Súlycsökkenés (behatolás): A kávébab súlycsökkenése kb. 11-20% -kal a víz párolgása (100 fokon) és a szivárgó gázok révén
- Aromaképződés (Maillard-hatás): A szénhidrátok szabad aminosavakkal és fehérjékkel történő átalakításával számtalan új vegyület jön létre néhány alapanyagból (aromás anyagok, keserű anyagok)