Pörkölt A kávé szótár a Tchibótól
Egyrészt a pörkölés az angol kávépörkölés szó. Másrészt a kifejezés a pörkölés különböző mértékét jelöli. Általánosságban elmondható, hogy a kávébabokat meg kell pörkölni, hogy azok felhasználhatók legyenek kávé készítéséhez. A pörkölés során a korábban zöldbab megváltoztatja színét, és először sárgára, majd barnára változik. Ha nagyon erősen pörkölnek, még feketére is válnak. A pörkölés melegsége illóolajokat szabadít fel, és megváltoztatja a bab ízét és illatát.
Hogyan működik a kávépörkölés?
A pörkölés során a hő kémiai reakciót vált ki, amelynek során a kávébab különböző cukrjai és fehérjéi új vegyületeket képeznek, és úgynevezett pörkölt anyagok keletkeznek. Ezenkívül más reakciók is zajlanak, amelyek révén a kávé aromás sokfélesége keletkezik. Míg a kávét a 19. században otthon pörkölték a kályhán vagy nyílt tűzön, a folyamatot most speciális pörkölőgépekben végzik. A pörkölés hőmérsékletét és időtartamát szigorúan ellenőrizni kell, mivel a kis eltérések is nagy hatással vannak az ízre, és drasztikusan megváltoztathatják azt. A pörköltől függően a zöld kávét 180-600 ° C-ra melegítik, majd a lehető leggyorsabban újra lehűtik. Kétféle pörkölési folyamat létezik: forró levegős pörkölés és dobos pörkölés. A forró levegős pörkölés nagyon gazdaságos, rövid pörköléssel járó folyamat, amely minimálisra csökkenti az úgynevezett beégést, vagyis a zöld kávé pörkölésből adódó fogyását. A dobos pörkölés hosszabb ideig tart, de ennél a folyamatnál kevesebb az ízvesztés.