Poutargue, provence-i kulináris különlegesség
Öszvértojásból készült kincs
Ha a Földközi-tenger medencéjében mindenütt gyökerezik egy különlegesség, akkor az boutargue. Nem, nem, nincs hiba, valóban boutargue, hogy ez egy zacskó sózott és szárított hal tojás, amelyet nagy gonddal gyűjtünk, amikor a nőstények megteltek. Boutargue vagy poutargue, b-vel, attól függően, hogy "Provence-i stílusban beszélsz-e", p-vel a párizsi kiejtéshez, mindegy, mindenki megérti egymást. A tengeri, jódozott és sós érzések szerelmesei szeretni fogják.
Horgásznap Martigues kikötőjében
A bottarga szárítási szakasza.
Provence-ból származik a Mugil Cephalus, közismertebb nevén öszvér, a boutargue olyan öröm, amelyet az ókorban az egyiptomiak már szerettek. Ma Törökországtól Portugáliáig, Algériától a görög partokig kóstolják, ahol néha használják a tarama összetételében.
Az első nyomok a boutargue jelenlétéről a francia gasztronómiában a 16. századra nyúlnak vissza azokban a történetekben, amelyeket Rabelais Pantagruel és Gargantua ünnepeiről írt. A 17. század elejétől IV. Henrik még mindig uralkodik a királyság felett, egy orvos arról beszélt, hogy „a sózott és szárított mártástojás olyan termék, amely szomjazza”. 1770-ben a "kereskedelem hordozható szótára" nagyon részletesen elmagyarázza, "hogy Marseille-ből 8 ligában, Martegue nevű helyen történik".
Mostantól a halászati időszakot szabályozzák annak érdekében, hogy küzdjenek a Földközi-tengert elhagyó öszvérek hiánya ellen az importált halak, általában a Mauritániából származó öszvérek érdekében. Július 1-jétől a következő február végéig a halászok vízszintes hálók segítségével kifogják a halakat, amikor az Etang de Berre-ből a tenger felé indulnak. A nőstényeket ezután leválasztják a csoportról, és manipulációknak vetik alá őket, amelyek bár könnyűek, mégis nagyon kényesek. A művelet a tojás tasakok visszaszerzését jelenti, anélkül, hogy bármikor elszakítaná az őket védő membránt, úgy, hogy a hús farka oldalán egy húsdarabot tartunk, a provence-i pècou-t, amelyet szárítás vagy füstölés során a boutargue felakasztására használnak.
A valódi boutargue két zsebből áll, amelyeket soha nem szabad elválasztani: friss vízzel leöblítik, hogy megtisztítsák őket, mielőtt sóznának. Jó megőrzésük ettől a művelettől függ. Körülbelül 6–8 órával később a tojástáskák súlyuk harmadát vesztették a kiszáradás miatt. A szabadban fapofákra helyezett boutargues teljes napsütésben érik, az aromák és ízek koncentrálódnak, a termék intenzitása egyre növekszik. Az utolsó lépés, és nem utolsósorban, még néhány napra felfüggesztjük őket az ízük végleges rögzítése érdekében.
"A művelet a tojástasakok visszaszerzéséből áll, anélkül, hogy bármikor elszakítaná az őket védő membránt." (Photo Saveurs des Calanques)
Vásárláskor ügyeljen a boutargue mézes színére; az első napok borostyánját az idő múlásával egyre sötétebb szín követi, amíg fekete nem lesz. A jó borhoz hasonlóan a boutargue is javul a hónapokban. Kézzel készített, természetes bőrében jelenik meg; A gyártók, hogy megvédjék a kezeléstől, mártsák bele élelmiszer-paraffinba, amely megvédi a levegő bármilyen oxidációjától. Ügyeljen azonban arra, hogy ez a fehér réteg a lehető legvékonyabb legyen, ha az árut súly szerint értékesítik.
A bottarga ízminőségének jobb megőrzése érdekében gyakran találja vékony étkezési viasz bevonattal (J. Vandal fotó)
A halászok és a boutargue "készítőinek" száma elolvadt, mint a hó a napsütésben, és annak a húsz kézművesnek, akik ennek a martégál különlegességnek fénykorát elérték, manapság csak három családi vállalkozás maradt meg, ápolva a kézműves gesztusok emlékét. Vékony szeletekre vágva az árnyalatok felfedése érdekében a boutargue megszabadul a lehetséges viaszmátrixától. Úgy eszik, mint egy kivajazott kenyérszeleten, reszelve néhány tagliatelle-en, vagy tülekedésben, mint egy szarvasgomba. Ugyanolyan odaadással, mint egy ostie, aperitifként fogyasztható egy pohár fehérborból, a Côtes de Provence-ból, kivéve, ha rizottó-készítmény az Ön preferenciája. Egy misztrális napon a Vieux-Martigues sikátor kanyarulatánál hallani fogja a Lepra vagy Ortiz nevet viselő misztált. Két halászcsalád, az utolsók között, nagyon szép örökséggel rendelkezik.