Prosciutto di Parma, a hagyomány remeke - Hús- és húsipari szakemberek folyóirata
Szerző: Aura Alexa Ioan
A Prosciutto vagy a pármai sonka titka a sertések körültekintő és helyes kiválasztásával kezdődik. A pármai sertéseket speciálisan tenyészteni kell - általában a nagy fehér és a duroci landrancia fajtákat -, valamint az engedélyezett gazdaságokban tenyésztett fajtákat, amelyek Közép-Észak-Olaszország régióiban találhatók. A sertések étrendje szintén nagyon fontos: a gabonafélék és a Parmigiano Reggiano tejsavó speciálisan szabályozott keveréke, a nagy disznó súlyának biztosítása érdekében, mérsékelt napi növekedéssel. A törvény szerint a sertéseknek legalább 9 hónaposnak kell lenniük, és a vágáskor legalább 140 kg súlyúnak kell lenniük. Tucatnyi regionális fajtából állítva a legnépszerűbb olasz száraz sonka az ország északi részén található, az északi Emilia-Romagna régióban, Parma város körül.
A sertések minősége, szakember által igazolt
Az Európai Unió létrehozta az oltalom alatt álló eredet oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) (Denominazione di Origine Protetta - oltalom alatt álló eredetmegjelölés), hogy megvédje a régiók és mezőgazdasági termékeik nevét. Ezen irányelv értelmében csak az ebben a régióban gyártott termékek viselhetik ezt a nevet.
Az OEM által védett prosciutto két legnépszerűbb fajtája a Prosciutto di Parma és a Prosciutto di San Daniele. A Prosciutto di Parma Olaszországban, Parmában készül, ugyanabban a régióban, amely a parmezánról ismert. A Prosciutto di San Daniele az olasz San Daniele del Friuliból származik, és kissé édes ízéről és sötétebb színéről ismert. A prosciutto láthatóan könnyen elkészíthető: csak sertéshúsra, sóra, fűszerekre, friss levegőre, napra és sok időre van szüksége.
Az első lépés a szükséges hús megszerzése: egy legalább 150 kilogrammos disznót kivágnak, és egy napig hűvös helyiségben hagyják ülni, amíg a hús hőmérséklete el nem éri a vágáshoz szükséges optimális szintet. Ezután eltávolítják a prosciutttá váló lábak bőrét és zsírját. E folyamat során a kezdeti súly csaknem egynegyede elvész, és csak a legjobb alkatrészek maradnak meg.
Miután az alapanyag minőségét szakember igazolta, a sózás első fázisa következik: a húst nedves és száraz sóval fedjük le, majd egy hétig hagyjuk alacsony hőmérsékletű, 1 és 4 Celsius fok közötti helyiségben. és magas, körülbelül 80% -os páratartalom. Hét nappal később a húst megtisztítják az első sótól, majd sokkal vékonyabb réteggel fedik be, amelyben 18 napig marad.
A sózási folyamat eltávolítja a maradék vért és nedvességet, és alkalmatlan környezetet teremt a baktériumok számára. A sózási folyamat után a sót lemossák a húsról, 18 hónapig száradni hagyják.
Előkészítési folyamat: 9 hónaptól két évig!
A prosciutto készítésének egész folyamata kilenc hónaptól két évig tarthat. Ez alatt az idő alatt a sonka lassan felszívja a sót és elveszíti nedvességének egy részét, súlya akár 4% -kal, végül akár 30% -kal csökken. Fűszerezés előtt a sonkát ismét egy speciális, szellőztetett helyiségbe helyezik, ahol további három hónapot tölt a maradék víz elvesztésével. A hús egységes szárításáért a helyi szél, az úgynevezett "il marino" felelős, amely különleges textúrát kölcsönöz a húsnak. E folyamat eredményeként a sonka súlyának további tizedét veszíti el. Ha elég száraz, zsírral, sóval, borssal és néha őrölt rizzsel keverjük.
A világon csak 164 engedélyezett gyártó van
Hét hónappal a gyártási folyamat megkezdése után a húst egy pincébe helyezik, ahol tovább ízesítik és ellenőrzik, hogy megfelel-e az eredeti recept által előírt paramétereknek. Ennek megerősítésére több szakember lócsontból készült tűvel szúrja meg a húst, amely rendkívül gyorsan felszívja a szagokat és az ízeket. Kóstolás nélkül a szakemberek kitalálhatják, szükség van-e újabb lépésre annak garantálásához, hogy a termék megfeleljen a Prosciutto di Parma név által előírt összes szabványnak.
A speciálisan kialakított pincében töltött újabb év után a sonkát az Istituto Parma Qualita ellenőrei ellenőrzik, és minden egyes prosciutto darabra hitelességi pecsétet helyeztek. Mint a termelés minden szakaszában, úgy a pármai sonka előszeletelése és csomagolása is csak a parmai régióban végezhető, az IPQ (Istituto Parma Qualita) ellenőrök figyelemmel kísérve, és ezáltal szeletenként szeletelve garantálja ezt a kiváló minőségű terméket. A fogyasztói garanciát a hercegi korona jelképezi, amely logó az eredeti csomagolások elején található fekete háromszögben található. A gyártó most már szabadon megjelölheti a terméket egy forró vasalóval, és eladhatja.
Mivel a Prosciutto di Parma a nemzetközi és az olasz törvények által védett regionális termék, csak 164 gyártó gyártja. Semmilyen más gyártó, olasz vagy bárhol máshol a világon, nem használhatja más termék nevét, de az utánzatok virágoznak. Például az Egyesült Államokban az "USA-ban gyártott" proszuttó ára kilogrammonként 13 dollár, míg a Prosciutto de Parma kilogrammonként 30 dollárért ad el.