Publikációk • A Gießen nyers élelmiszer-tanulmány a nyers élelmiszer-ipari szakemberek táplálkozási és egészségi állapotáról
Carola Strassner
Értekezés, Giessen 1998
Összegzés
A Giessen RKS-nél az RKE-t hosszú távon gyakorló emberek táplálkozási és egészségi állapotát vizsgálták. Az ilyen típusú étrend fő jellemzője a nagyon magas zöldség-gyümölcs fogyasztás. A munka elméleti részében áttekintést adunk az RKE-ről és a tanulmány definícióját tárgyaljuk. A fehérjék jelentőségével is foglalkoznak, a (fehérje-energia) alultápláltság áll a középpontban.
201 felnőtt, 25-64 éves férfi és nő táplálkozási és egészségi állapotát vizsgálták. A résztvevők több mint egy évig gyakorolták az RKE-t, ezért feltételezték, hogy az anyagcsere az új étrendhez igazodik. A kollektívát mind a magas iskolai végzettség, mind az egy főre jutó magas jövedelem jellemezte. Az alanyok fizikailag nagyon aktívak voltak, majdnem a fele gyakran gyakorolt. Az egészségtudatosság is hangsúlyos volt: minden résztvevő nem dohányzó (tanulmányi kritérium), csaknem 60% -a nem fogyaszt alkoholt, kevesebb, mint 30% -uk szedett gyógyszereket/kiegészítőket, és a női tesztalanyok szinte soha nem szedtek nemi hormonokat.
Az élelmiszer-fogyasztás szempontjából jelentős különbségek vannak az RKE és az étrend egyéb típusai között. Noha a vizsgált nyers élelmiszer-szakértők átlagosan kevesebb, mint 1 l/d-ot isznak, a magas víztartalmú ételek fogyasztása miatt 2,5 l/d folyadékot fogyasztanak, és így meghaladják a teljes vízfogyasztásra vonatkozó DGE-ajánlásokat. A nyers élelmiszeripari szakemberek körülbelül 2 kg/nap ételt fogyasztanak, amelyek nagy része nyers és növényi eredetű. A vizsgált személyek étrendje átlagosan 2/3-os gyümölcsből (67,8%), majdnem ¼ zöldségből/hüvelyesből (23,3%) áll, négy élelmiszer-csoport aránya 1,0-1,5% között van: gabonafélék/tápanyagok (1,4%), diófélék (1,3%), tej/tejtermékek (1,3%) és magvak (1,0%). Az alma, a narancs és a banán a leggyakrabban fogyasztott gyümölcs, bár az állítást valószínűleg a felmérés időszaka (február-április) befolyásolta. Az említett gyümölcsfajták átlagos napi fogyasztása több mint kétszerese volt a többi gyümölcsfajtának.
A teljes tápanyagellátás szinte kizárólag gyümölcsökből és zöldségekből származik. Ennek eredményeként a tápanyagok, amelyek elsősorban gabonatermékekből vagy állati eredetű élelmiszerekből származnak, mint például a D, B2, B12 vitamin és a niacin, valamint a cink, kalcium és jód ásványi anyagok, a DGE ajánlásai szerint nem elegendőek. A résztvevők megfelelő ellátással vannak B1, B6 vitaminnal és β-karotinnal. Az A- és E-vitamin, valamint a magnézium és a vas bevitele magas, de ez nem tükröződik a vérértékekben.
Az energia-anyagcserét illetően úgy tűnik, hogy a vizsgált nyers élelmiszerek szakemberei csak vegyes változattal képesek elérni a DGE energia-referenciaértékeket, figyelembe véve a magas rostfelvételt is. A nyers élelmiszerek szakértői számára a táplálkozási energia fő forrása a gyümölcs, amelyet a zöldségek (beleértve a hüvelyeseket is) követnek. Aggasztónak tűnik, hogy az élelmiszercsoport cukrászda/desszertek, édesítőszerek, italok és étkezési zsírok/olajok viszonylag nagy jelentőséggel bírnak, mint élelmiszer-energiaszolgáltatók. Az RKS résztvevői közül kevesen fogyasztanak alkoholt, ezért az alkohol energiaforrásként alárendelt szerepet játszik. A fő energiaforrások - a szénhidrátok, a zsírok és a fehérjék - esetében a nyers étkezők tápanyag-aránya nagyjából megfelel a DGE ajánlásainak. Mivel azonban az élelmiszer-ellátás összességében problémás, a makroelemeket valószínűleg többnyire közvetlenül használják.
Bár a nyers étkezők általában alacsony testtömegűek, az átlagos BMI jóval a normál tartományon belül van. A testösszetételt tekintve a vizsgált nyers élelmiszeripari szakemberek csökkent BF-tartalmat mutattak, ami megnövekedett LBM-mel járt együtt. Az LBM relatív növekedése elsősorban a TBW, különösen az extracelluláris víz növekedésének tudható be. Az ECM növekedése, így nagyobb, mint a BCM, szintén kimutatható, vagy a metabolikusan elérhető fehérje, a BCM csökkenése. A látszólag megőrzött membránintegritás szerepet játszhat itt. A membrán integritásának fenntartásával elképzelhető, hogy itt magas antioxidáns-tartalmat használnak; talán a magas bevitel nem tükröződik a vér állapotában a megnövekedett igény miatt.
A testösszetétel alapján kiszámított alapanyagcsere alacsonyabb, mint a Harris-Benedict képletek alapján számított, és ennél alacsonyabb, mint amire számítani lehetett volna. Ez a bazális anyagcsere sebességének alkalmazkodását jelzi. Talán alacsonyabb a nyers étkezők esetében, ami azt jelenti, hogy az általános energiafogyasztás is alacsonyabb lehet.
Összességében a vizsgált nyers élelmiszerek szakemberei szintén elégtelen fehérje bevitelt mutattak. Csak a mérsékeltebb formák (a nyers ételek változatát és/vagy mennyiségét tekintve) teljesítik a DGE ajánlásait. Az alanyok átlagos fehérjebevitele biztonsági elhatárolás nélkül a beviteli ajánlás tartományába esik. A vegyes vagy vegetáriánus étrend szokásos fehérjeszállítói alárendelt szerepet játszanak az RKS kollektívában. Számukra fehérjebevitelük majdnem 50% -a gyümölcsből és zöldségből származik; a vegán nyers étkezők számára körülbelül 60%. A dió és a mag a fehérjebevitel 10% -át teszi ki.
Ami az EAS ellátását illeti, a nyers élelmiszeripari szakemberek ellátási helyzetét nagyon nehéz felmérni. Az EAS bevitelére vonatkozó újabb ajánlások szerint a leucin, a lizin és a treonin korlátozza a nyers étkezést végzőket, míg a hisztidin és a metionin + cisztein a felnőttek számára a WHO régebbi ajánlásai szerint.
A nyers étkezők fehérjetartalmának vizsgálata stabil paraméterértékeket mutat. Ennek oka a paraméterek kiválasztása, amelyek általában nem ideálisak, vagy egy fehérjehiány szempontjából érzéketlen paraméterek. Ennek ellenére az adott normál tartományon kívüli értékekkel rendelkező nyers élelmiszercsoportok mintegy 20% -a azt mutatja, hogy az általában stabil paraméterek az albumin és a transzferrin státusza. Kimutatható, hogy ezeknek a fehérjeállapot-paramétereknek az anyagcseréjében különféle tényezők játszanak szerepet. A fehérje és az energia bevitele fontos befolyásoló tényező a transzferrin és az összes fehérje állapotában, míg a sovány/zsír tömeg aránya szerepet játszik az albumin és az összes fehérje állapotában. Ezenkívül az RKE időtartama különösen befolyásolja a fehérje általános állapotát. Ezért az összfehérje állapot mint indikátor nagy valószínűséggel információt szolgáltat a (fehérje-energia) alultápláltság mértékéről, ha pontosabb információk lennének ismertek a teljes fehérje-összetételről és annak alultápláltság esetén bekövetkező változásáról. Az albumin megnövekedett lebomlása, a TBW változásai, az alacsony bazális anyagcsere arány és a hipotermia viszont hozzájárulhat a nyers élelmiszeripari szakemberek látszólag megfelelő fehérje állapotához.
A vizsgált nyers élelmiszeripari szakemberek néhány paraméterértéke megegyezik a PEM értékével. Például meg kell említeni az alacsony étrendi energia- vagy fehérjebevitelt, a csökkent testsúlyt, a csökkent bazális anyagcserét és az amenorrhoát. A fejlett PEM azonban nem határozható meg.
A tiszta nyers étrend nem javasolt a bemutatott eredmények miatt, különösen nem olyan kockázati csoportok esetében, mint a terhes nők, a szoptató nők, a gyermekek és az idősek.