Puding a hideg konyhából Miért készíthető puding főzés nélkül - élelmiszer-monitor
Ha pudingport, hideg tejet és cukrot keverünk hozzá, és hagyjuk állni az elegyet, semmiképpen sem kapunk finom pudingot, hanem csak édes tejet, lisztes maradékokkal. "Természetesen mindenki tudja, hogy a kevert pudingport bele kell önteni a forrásban lévő tejbe, és fel kell forralni, hogy a kívánt desszert végül kijöjjön" - mondja dr. Birgit Brendel a szászországi fogyasztói központból. Másrészt az az érdekes kérdés, hogy az instant puding miért gélesedik krémes masszává hideg tejben, amint azt ma a termékek egész sora ígéri.
A pudingpor alapvető alapanyaga - akár főzéshez, akár nem - a keményítő. A keményítő egy úgynevezett komplex szénhidrát, amely több száz-több ezer szőlőcukor-molekulából áll, és mikroszkopikus szemcséket képez. Vízben vagy tejben melegítve a keményítőszemcsék fokozatosan felszívják a vizet, és 60 ° C körüli hőmérsékleten felrepednek, ami a keményítő kocsonyásodásához vezet. Ez azt jelenti, hogy a keményítő töredékei ezután hálózatot képeznek a tárolt vízzel, ami a tömeget szúrásig vastagsá, azaz viszkózissá teszi.
A pudingpor „főzés nélkül” előállításához a keményítőt iparilag előkezelik. A duzzadó keményítőt azonnali pudingporokban használják. A tavaszi keményítőt megfőzték, vagyis a keményítőszemcsék felosztották, majd újra megszárították. Ez megváltoztatja oldódási viselkedését a fent leírt úgynevezett natív keményítőhöz képest, vagyis hideg folyadékokban duzzad és így krémes masszát ad.
A forrás ereje csak fizikailag változott. Élelmiszerjogi szempontból tehát összetevő, és az összetevők listájában "keményítő" vagy "duzzadó keményítő" néven szerepel. Ezzel szemben a „módosított keményítőt” kémiailag kezelték. A kémiailag módosított keményítők a sűrítők osztályába tartoznak. A módosított keményítők sok ételben megtalálhatók.
A lisztérzékenységben szenvedők, vagyis a glutént nem toleráló emberek számára elengedhetetlen, hogy kötelező legyen megadni az összetevők listájában, ha a keményítőt glutént tartalmazó gabonafélékből, azaz "búzakeményítő" vagy "keményítő (búza)" nyerték.