Rántotta reggelire - AgroParisTech

Nem jó szálloda a világon, ahol nem szolgálnak fel rántottát, de
hány alul főtt tojás. akkor olyan könnyű jól teljesíteni !

Kezdjük a megfigyeléssel: amikor a szálloda szakácsai hozzák a tojásokat
rántott, ezekben a tartályokban általában alkoholos lámpa fűti ezeket
a tojás jól elkészített, gyengéd, rágós. Amikor azonban a tojások
tovább melegszik, általában előfordul, hogy megkeményednek vagy akár
zöldre vált.
Miért ? Mert több évtizede megmutattam a főzést
a tojás a maximális hőmérséklettől függ, amelyre hozták, és nem a tojástól
az idő, amely alatt felmelegítették őket. Tehát 65 fokon főtt tojás
mindig átlátszatlan fehér, tejszerű, finoman megkötött és sárga színű marad
ami továbbra is folyik. Vagy a 67 fokos tojások sárgája lesz
kenőcs konzisztencia, függetlenül a főzési időtől.

Röviden, ha a szállodai tojások megkeményednek, az azért van, mert túlzottan vannak
fűtött. hőmérsékletben, és nem időben. Sőt, az a
a zöld szín megfelel a fehérjék lebomlásának, amely a
magas hőmérsékletű.
Akkor hogyan lehet a tojás mindig "tökéletes"? Éppen
használjon szabályozott hőmérsékletű adagoló edényt. És
Században nem fogom elhinni, hogy nem tudunk fejlődni
valami kicsit kifinomultabb, mint egy alkohollámpa, ami,

---