Remek receptek szalonnalekvárral, fánkkal és koktéllal

Szalonnával és szalonnával készült nagyszerű dolgok

Remek receptek szalonnával: lekvár, fánk és koktél

2017.02.03., 10:50 | Katharina Flick

Bacon boom: nem csak élvezet közvetlenül a serpenyőből. (Forrás: Thinkstock, Getty-Images)

feloszt
Pinning
Tweet nyomtatás
Levelet küldeni
szerkesztőség

Mindannyian ismerjük és szeretjük a szalonnát, kellemes és ropogós reggelire a serpenyőben - csodálatos! De az igazán jó szalonna még többre képes. Három jól kipihent receptet állítottunk össze, és Marcus Benser hentesmesterrel, a berlini vérkolbászgyárral beszélgettünk arról, hogyan ismerheted meg az igazán jó szalonnát.

További élvezet témák

A vérkolbászgyártás igazi intézmény Neuköllnben, itt hús- és kolbásztermékeket árusítanak 1902 óta, és a szalonnát reggel még mindig frissen hozzák le a füstölőházból.

Mi is az a szalonna?

A szalonna az angol sonka szó általában, és itt, Németországban az ember úgy érti az úgynevezett sovány szalonnát. Ez egy sertéshús, amelyet sóznak és füstölnek.

Remek dolgok szalonnával és szalonnával

Fotósorozat 7 képpel

Gyakran fogyasztják vasárnap rántottával vagy hamburgereken, vagy a roládok finomítására használják. A szalonnán csak zsír van, tehát kissé soványabb.

Mire kell figyelnem szalonna vásárlásakor?

A szupermarketben kapott összes szalonnának alig van semmi köze a hagyományos szalonnához vagy a sovány szalonnához. Hagyományosan egy darab sertéshasat vesznek, kézzel sóval dörzsölnek és négy hétig áztatják. Ezt a módszert száraz sózásnak is nevezik. A só kihúzza a folyadékot a húsból. És 4 hét után ez olyan kemény, mint egy szikla. Ezután a sót leöblítjük, és a húst szárazon füstöljük - hideg füstben, azaz 40 fokban bükkforgács felett.

Elképzelheti az egészet, mint egy borral vagy egy jó kemény sajttal - egyfajta érlelési fázis a szalonnához, hogy intenzív aromát kapjon, és ne veszítsen több vizet a serpenyőben, hanem igazán szép és ropogós legyen. A vásárlásnál ez azt jelenti: A legjobb, ha megbízható hentest kérdezel, és nem a szupermarket polcán vásárolod meg!

És mi van az iparilag előállított szalonnával?

Az iparnak nincs ideje és tárolója sem arra, hogy hagyományosan négy hétig sózzon szalonnát. Az ipari szalonna ma pontosan egy napos. Reggel nedvesen gyógyul meg. Tehát só-víz keveréket injektálnak a húsba, körülbelül tíz százalék folyadékot injektálnak. Ezután sóoldatba helyezzük, és hagyjuk 20-25 fokos hőmérsékleten áthúzódni. Tehát a hús pirosra vált és étvágygerjesztő színt kap. Ezután nagy létesítményekben füstölik, hogy a külső nedvesség kiszáradjon. Sok vállalat folyékony füsttel dolgozik. Képzeljünk el összehasonlítható metaforát egy autófesték-üzletben, ahol a szalonnát egyszerűen megszórják a folyékony füsttel, így a megjelenés és az aroma megegyezik. Az ízt a szó legvalószínűbb értelmében folyadék hozzáadásával "hígítják".

Vizuálisan felismeri a jó szalonnát?

Alapvetően: a has has, tehát a gabona ugyanaz. Tehát nem lát vizuális különbséget a vásárláskor. Az első különbségek azonban a serpenyőben nyilvánvalóvá válnak: A jó szalonna nem hagy vizet a serpenyőben, hanem ropogóssá válik. Aki igénybe vette az akciós szalonnát, ehelyett sok vizet kap az állítólag alacsony áron.

Melyik disznóból legyen a legjobb a szalonna?

Vásárlóként gondolkodjon el egy kicsit, amikor megveszi, honnan származik az állat, ha a szalonnát olyan alacsony áron adják el, mint a diszkontban. És akkor el kell gondolkodni azon, hogy valóban enni akar-e, és támogatni ezt.

A berlini vérkolbászgyártás sertései a gazdától származnak, nyolc hónap áll rendelkezésükre a növekedésre, és egészséges hasuk van enni. Az iparilag tenyésztett sertések viszont legfeljebb három hónaposak. És amikor az állatokat turbó árboc mellett nevelik, a disznók tele vannak stressz hormonokkal és vízzel, és természetesen még nem alakult ki aromájuk.

Milyen vastag a szalonna mire alkalmas?

Hamburgerhez vagy reggelire három milliméteres szeleteket kell használnia, ezek nem túl vastagok és nem is vékonyak, ezért ne ragadjanak bele a serpenyőbe. Nyúl, szalonnába tekert roládok vagy szilva nyeregéhez 1–1,5 milliméter különösen jó. Pörköltekhez és rakott fajtákhoz nagyon sok lehet.

A héja extra ízt kínál

A kéreg dohányzás után valóban nem fogyasztható, de ízesítőanyagként felhasználhatja mártásokhoz vagy csontlevekhez.

Három zseniális ötlet a szalonnához:

Whisky Bacon Jam

A whisky bacon lekvár hozzávalói. (Forrás: Katharina Flick)

Két lilahagyma
200 gramm szalonna
Négy centil balzsamecet
Négy centiter juharszirup
Két centiliter vörösbor
Négy centiljes whisky
½ teáskanál fahéj
½ teáskanál chilipehely

Vágja a szalonnát a kívánt méretre, ideális egy kb. 1,5 cm széles. Ezután kockára vágjuk a hagymát. Tegye az egész szalonnát egy nagy serpenyőbe zsír hozzáadása nélkül, és hagyja teljesen kihagyni alacsony lángon. Akkor készül el, amikor nagyon szép barna. A szalonnát eressze át egy szitán, és gyűjtse össze a kiáramlott zsírt egy fazékba.

Tegyen két-három evőkanál zsírt vissza a serpenyőbe, adjon hozzá hagymát és közepes lángon pirítsa meg, balzsamecettel lecsapolja, whiskyt, juharszirupot, vörösbort és a fűszereket adjon hozzá. Hagyja rövid ideig párolni, majd tegye vissza a szalonnát. Pároljuk további öt-tíz percig, folyamatosan kevergetve, a kívánt állagtól függően. Öntsük tiszta, lenyitható üvegekbe, és zárjuk le.

Infúziós szalonna

(Forrás: Katja Zimmermann, Flavour Magazin)

A berlini Bryk bárban ittuk a koktélt, és azt mondhatjuk: Tud valamit csinálni! Egy amerikai kevert whisky kétszeresen szalonnával, ezt házi céklasziruppal és jéggolyóval szolgálják fel egy kávéscsészében.

Fánk juharszirupos jegesedéssel és ropogós szalonnával

(Forrás: Bluestar Donuts)

Hozzávalók 15 fánkhoz:

35 gramm friss élesztő
3/4 csésze langyos víz
3/4 csésze langyos teljes tej
1/4 csésze cukor
1/2 teáskanál só
Egy tojás
Három evőkanál langyos vajat
2,5 csésze liszt

Hozzávalók a kandírozott szalonnához:

100 gramm szalonna
1/2 csésze barna cukor
Két teáskanál frissen őrölt bors
Egy teáskanál só

A juharszirup máz összetevői:

Négy evőkanál juharszirupot
Három evőkanál tej
Egy csésze porcukor

1 liter olaj (repce- vagy napraforgóolaj)

Először szétmorzsolja az élesztőt a meleg vízben, és hagyja néhány percig ázni. Ezután tegye az egészet egy tálba a tejjel, cukorral, sóval, tojással, vajjal és liszttel együtt, és jól gyúrja össze a keveréket. Öt-nyolc perc elteltével a tésztának jól le kell jönnie a tálról. Az élesztő tésztát most nedves konyharuhával borítják. Hagyja pihenni egy órát.

Tegye a lisztezett munkafelületre, és nyújtsa ki két centiméter vastagra. Vágjon ki annyi karika tésztát a vágógéppel, és távolítsa el a fánk közepét. Ezután takarja le az üres részeket a nedves konyharuhával, és hagyja még egy órát kelni.

Amíg a tészta másodszor pihen, készítsük el a szalonnát. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra, keverjük össze a barna cukrot sóval és borssal, és forgassuk meg benne a szalonnát. És tegyen egy sütőedényt a sütőbe.

A fánkoknak most vastagnak és bolyhosnak kell lenniük, itt az ideje sütni. Az olajat egy nagy fazékban lassan 170 fokra melegítsük. Gyakran ellenőrizze a hőmérsékletet, az olaj soha nem forrhat túl forróvá. Helyezze a fánk-nyers darabokat egyenként egy réselt kanálra, és hagyja, hogy óvatosan csúszkáljanak a forró zsírba. Forduljon el egy-két perc múlva, majd a fánk aranysárga, és kiveheti őket. Papírtörölközőkre tegye őket, hogy leereszkedjenek, ez felszívja a felesleges zsírt.

Hagyja kihűlni a fánkokat. Ellenőrizze a szalonnát, amikor szép és ropogós, vegye ki a sütőből, morzsolja össze és hagyja kihűlni.

Keverje össze a cukormáz összes összetevőjét, és ecsetelje a fánkokat. Most csak díszítsd a szalonnadarabokkal. Befejezett!