Rizs - BZfE

A fajtától és kezeléstől függően a rizs kialakítja saját ízét és állagát. Ezért különböző típusú készítményekhez alkalmas.

A rizs héj gabona. Gabonából készült száraz termékként az egyik táplálkozási termék. Az érett rizsszem szorosan héjakba (szalmahéjakba) van zárva. Nem fogyaszthatók. A hántolatlan hántolatlan rizst barna rizsnek (teherzs) nevezzük. A feldolgozás típusától függően a rizst barna rizsre és fehér rizsre osztják:

  • barna rizs tisztított és kiválasztott barna rizs. Alternatív nevek a teljes kiőrlésű vagy a teljes rizs. A barna rizst még mindig a gyümölcs és a maghéj, az úgynevezett ezüsthéj veszi körül, ezért viszonylag gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és rostokban. A palánta zsírtartalma miatt korlátozott az eltarthatósága. A főzés után is különösen szemcsés marad, de nem duzzad annyira, és a főzési idő majdnem dupláját veszi igénybe.
  • fehér rizs teljesen őrölt és csiszolt barna rizs. Hiányzik az ezüst héja és a palánta. Évekig megtartható.

Különleges kezelések a rizshez

Nincs sushi rizs nélkül

Judith bloggerünk maga készített sushit, és összehasonlította a mosott és mosatlan rizst. Itt vannak a beszámolóik a mit eszünk-blogban:

A rizs tápanyag-összetételét és elkészítési idejét befolyásolhatja hővel vagy nyomással történő előkezelés:

  • Forralt rizs meleg vízbe áztatják, mielőtt az ezüsthéjat eltávolítják, majd gőzzel vagy túlnyomással kezelik. A vízben oldódó vitaminok és ásványi anyagok az ezüstmembránról a gabona belsejébe vándorolnak. Ezután megszárítják. Az előfőzött rizs természetes és fehér rizs formájában kapható. Hámozva és őrölve is lényegesen magasabb vitamin- és ásványianyag-tartalommal rendelkezik, mint a klasszikus fehér rizs. Az ezüsthéjban lévő rost azonban elvész a hámozás során.
  • Gyorsan főzhető rizs (Gyors, rövid vagy perces rizs) olyan rizs, amelyet gőzzel vagy hőkezeléssel kezeltek, előfőzve, majd újra megszárítva. Ez az előkezelés lerövidíti előkészítési idejét.

Az előmelegített és gyorsan főző rizs a hő előkezelése miatt különösen erősen megduzzad, ezért termelékenyebbek.

A rizs kínálásának tipikus formái

rizs

Alakjától és fajtájától függően a rizs különböző ízeket és konzisztenciákat képes kifejleszteni, amelyek meghatározzák a felhasználásának módját is.

Minőségi rizsminőség

A rizs négy minőségi szinten kapható, amelyeket a törött szemek aránya szerint különböztetünk meg. Minél kevesebb törött szem, annál jobb a minőség. A törmelék rizs maximális százalékos arányát és egyéb minőségi jellemzőket, például a krétás, azaz nem teljesen érett szemek arányát a "Rizs, barna rizs és törött rizs előállítására és forgalmazására vonatkozó iránymutatások" ismertetik. Ez az irányelv nem jogilag kötelező és az általános közvéleményt írja le, és az Élelmiszerjogi és Élelmiszertudományi Szövetség kiadta. Eszerint a Patna legmagasabb minőségi és csúcsminőségi szintjei legfeljebb öt százalék törött rizst tartalmaznak, a legalacsonyabb minőségi szint (háztartási minőség) pedig akár 25 százalék törött rizst is tartalmazhatnak. A tápérték és az eltarthatóság mind a négy minőségi szinten megegyezik.

Vad rizs: nem "igazi rizs"

Botanikai szempontból a vadrizs (Zizania aquatica L.) egyáltalán nem rizs, hanem a Mississippi felső folyásából, valamint az észak-amerikai és kanadai tavak alacsony vizéből származó sötét magú vízi fűfaj. A vad rizst betakarítás után óvatosan szárítják 80 Celsius fokon. Ez megváltoztatja a szemek színét szürke-zöldből barna-fekete színre, és intenzív, diós ízt kölcsönöz nekik. A modern termesztési módszerek ellenére a vadrizs viszonylag drága, ezért gyakran fehér rizzsel keverve kínálják.

Szerző: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn