Sáfrány hétfő és szárítás - Safran de Guérande
Bevezetés a metszésbe:
A sáfrányvirág betakarítása után gyorsan el kell kezdeni a metszést, majd a stigmák szárítását. Vagyis le kell vágni a bibét, ehhez használhatja az ujjait vagy egy kis fogót, ami előnyösebb, hogy ne változtassa meg a sáfrány hatóanyagait. Ezt a lépést a virág levágása után a lehető leghamarabb el kell végezni, mert rosszul tart. Minél több idő telik el, annál "rugalmasabbá" válik a sáfrány bibe, ami rontja annak minőségét. Ezenkívül a bibe rugalmas hatása megkeményíti a metszést, ezért hosszabbá teszi.
Minden virág egy bibéből áll, amely általában 3 szálból és kivételesen 5 szálból áll.
A sáfrányos megbélyegzés metszése:
A sáfrányos bibe végén vörösesvörös és fokozatosan sárgul. A metszés elve a sáfránybibe levágásából áll a sáfrány hatóanyagainak megtartása érdekében. Valójában a sáfrány hatóanyagai a sáfránybibék vörös részében koncentrálódnak, míg a sárga részben nagyon kevés van. Ezért jobb, ha a sáfrányt szálakban szerezzük be. Ez lehetővé teszi a fűszer alaposabb ellenőrzését.
A Safran de Guérande arra törekszik, hogy csak a sáfrány hatóanyagait tartsa meg a legjobb minőségű sáfrányból. A bibék rajzán látható, hogy a vízszintes fekete vonal a Guérande sáfrány metszés közben végzett vágását ábrázolja. "Ez a tulajdonság" alatt a fűszer minősége nem kielégítő.
A metszés a sáfrány betakarításának egyik leghosszabb szakasza, mert 1 óra alatt egy sáfrányfa átlagosan 250 és 300 virág között metsz egy szerszámmal (kis olló, fogó stb.), Tudván, hogy 200 virág 1 száraz gramm sáfrány készítéséhez . A sáfrányfa óránként akár 1000 virágot is képes metszeni, csak az ujjait használva. Hátránya, hogy a bőrrel való egyszerű érintkezés rontja a sáfrányt, ezt a lépés során nagyon jól észrevesszük, az ujjak eléggé megsárgulnak, mintha "teszteltük volna" a sáfrány minőségét. Ezért kell egy eszközt használni a fűszer optimális minőségének megőrzéséhez.