Sajtcsaládok
- Friss sajtok (héj és virág nélkül)
A tejet felmelegítik, beoltják, savassága növekszik. Az oltót azért adják hozzá leggyakrabban, mert miután bekerült a tejbe, néhány órán belül koagulálódik.
A sajt lágyabb lesz, annál több savó marad.
Aludttej zacskókba vagy kicsi perforált formákba öntik, az úgynevezett "faisselles" -t. Néhány órán keresztül lassan lefolyik, ezért sok savót tart.
A sajtot sózzuk, és készen áll a fogyasztásra.
Savó: (ricotta) Tartott némi zsírt, vitamint és fehérjét.
A ricottát a tejsavó forralásával készítik; a felszínre emelkedő szilárd részecskéket összegyűjtik és kis kosarakba helyezik, ahol csöpögnek.
Ezeket a sajtokat általában főzéshez használják.
mozzarella egy húros krémsajt. A túrót a tejsavóval felmelegítjük, majd addig dolgozzuk, amíg nyújtva a tészta már nem törik el. Ezután golyókat vagy zsinórokat formázunk, amelyeket forrásban lévő vízbe teszünk.
Rmq: Ha átlátszatlan vagy szürkésbarna penész van, és kissé keserű az illata, a sajt már nem friss.
- Lágy sajtok (fehér, virágos héjú)
A túrót perforált formákba öntjük, hogy nedves légkörben lecsöpögjön.
Mivel a légkör nedves, a kifolyó savó mennyisége nem túl nagy. Néhány óra múlva a sajtokat nem formázzák, és néhány hétig érlelik.
A páratartalom és a nagy savótartalom elősegíti a fehér virág (penicillium candidum) kifejlődését, amely borítja a camembert, a brie és a hasonló sajtokat.
A penicillium elősegíti a tészta megpuhulását, krémes és érzéki állagát.
A kézműves sajtkészítők ösztönzik a penészgombák és a vad élesztők kifejlesztését. Sajtjaik fehér virága gyakran vörös, sárga, szürke vagy rózsaszín penészes. Ez gazdagabb és összetettebb ízt ad nekik, mint az ipari sajtoké.
Az élelmiszeripar modern létesítményeiben uralkodó szigorú higiénia akadályozza a természetes mikroflóra fejlődését. Ezért szükség van a kiválasztott penészspórák folyamatos permetezésére a finomító helyiségekben vagy akár a paszta beoltására. Ezért az így előállított sajtok meglehetősen egyenletes ízűek.
A Brie a lágy, krémes, folyós sajt klasszikus példája.
A pasztörizált brie tökéletesen fehér marad.
Rmq: ammóniaszag azt jelzi, hogy a sajt megkezdte a második erjedést, vagy hogy túlzott páratartalomban érlelték. A hosszú élettartamú lágy sajtokat (amelyeket a Supermaché-ban értékesítenek) stabilizálták, hogy megakadályozzák a szivárgást. Édesebbek, a vaj íze dominál, a tésztájuk pedig rugalmasabb, mint a krémes.
Az alvadás előtt tejszínnel dúsított tejből készült lágy sajtok zsírosabbak, feszesebbek és krémes ízűek.
- természetes héjú sajtok (kék-szürke héja kecsketejből)
A legtöbb tanyasi sajt ebbe a kategóriába tartozik. Ezek olyan friss sajtok, amelyeket hosszabb ideig és kevésbé nedves légkörben ürítettek, mint a fromage frais esetében.
Fiatalon kissé ráncos, krémszínű héjuk van.
Száradásukkor mélyebb ráncokat, kékesszürke színt és hangsúlyosabb ízt kapnak.
- Mosott héjú sajtok (ragacsos narancs-barna héj)