Sajtgyártás 9 lépésben - sajt Svájcból
A sajt előállítása olyan mesterség, amely nemcsak sok speciális ismeretet igényel, hanem sok tapintatot és precizitást is. Sok mindent ugyanúgy csinálnak, mint több száz évvel ezelőtt. Kilenc lépésben mutatjuk be a sajt előállítását, és egyúttal elmeséljük a svájci történelem egy részét.
A tej mint alap
A svájci sajt friss tejből készül, amelyet a gazdaságból naponta kétszer szállítanak a tejüzemekbe. A tej tulajdonságai már részben felelősek a sajt végleges jellegéért.
Tudjon meg többet a „Tej mint alap” témáról
Bármennyire is különbözik a több mint 700 svájci sajtfajtától, mindegyikben van egy közös vonás: előállításuk kiinduló terméke a svájci tej. A sajt túlnyomó részét tehéntejből készítik. A gazdák általában naponta kétszer látják el tejterméküket az egészséges állatok lehető legkevesebb tejjel. Ezután a fajták hatalmas változata jön létre ugyanabból az alapanyagból. Számos tényező, például állatfajok, takarmány, éghajlat, zsírtartalom a tejben, különböző baktériumkultúrák, érlelés típusa és gondozása biztosítja, hogy minden egyes cipónak megvan a maga egyedi jellege.
Tejválasztás és tejkezelés
Szállításkor először ellenőrizzük a tej minőségét és leszűrjük. A nyerstejet különösen intenzíven tesztelik - ha nem készül nyers tejsajt, a tejet finoman hőkezelik vagy pasztőrözik.
Tudjon meg többet a „Tejválasztás és kezelés” témáról
A tejet először bakteriológiai és érzékszervi tulajdonságai alapján vizsgálják. Többek között a következő kritériumokat vizsgálják:
- A sejtszám az állatok tőgyének egészségi állapotáról nyújt információt.
- A csíraszám információt nyújt a fejésről és a tejhigiéniáról.
- Az inhibitorok megmutatják, hogy a fejős teheneket kezelték-e antibiotikumokkal.
- A fagyáspont a tej esetleges öntözését jelzi.
A tejüzemek további sajtspecifikus minták révén biztosítják a nyerstej gyártását. Ha nem készül valódi nyerstej, akkor a tejet gyengéd hőkezelésnek vetik alá, így hőkezelt (kb. 63 ° C-ra melegítve) vagy pasztörizált (legalább 72 ° C-ra melegített) tej keletkezik.
Tejföltözés
A tejet a kessibe öntjük, és keverés közben lassan felmelegítjük. Ezután tejsavbaktériumokat és oltót adnak hozzá, és alvadnak: az alvadás eredménye egy kocsonyás tömeg.
Tudjon meg többet az alvadás témájáról
A «sajtforralóban» lévő tejet most óvatosan 30–32 ° C-ra melegítik. A sajtkészítő ezután speciális tejsavbaktérium-kultúrákat és az oltót kever össze. A tenyészet hozzáadása növeli a kessi tej savasságát, és ezáltal fokozza az oltóhatást. Most hagyják pihenni a tejet, és 35–40 perc elteltével elérkezett az idő: Az oltó hatására a tej meggördül, az úgynevezett alvadék. A zselé most a kessiben van, egy sima, pudingszerű masszában, amely további feldolgozásra vár.
A Svájcban jól ismert AOP sajtokhoz olyan baktériumokat használnak, amelyek körülbelül 40 évvel ezelőtt természetesen jelen voltak a tejben, és amelyeket azóta az Agroscope Liebefeld-Posieux tenyésztett, és ott a tejüzemek állattenyésztéseként beszerezhetők.
Már tudtam? Van oltó is állati összetevők nélkül!
Oltót tehénborjak oltott gyomrából (szintén kölyök vagy bárány gyomorból), speciális baktériumtenyészetekből (mikrobiális) vagy - ritkán - növényekből (pl. Cynara, Solanum dobuim) nyerhetünk folyékony, por vagy paszta formában. A géntechnológiával módosított oltót Svájcban nem használják.
Néhány gramm oltó elegendő 1000 liter tej felpezsdítéséhez. Az oltó nemcsak a tej fagyasztását eredményezi, hanem segíti a sajt érését is, amíg meg nem fogyasztják.
Tipp: A Sajtkeresőben megtalálhatja azokat az aktuális svájci sajtokat is, amelyek nem tartalmaznak állatos oltót.
Törésmegmunkálás
Itt jön szóba a sajthárfa: arra szolgál, hogy felvágja a zselét és elkészítse a túrót. Ezek a szemek határozzák meg a sajt típusát - minél kisebbek, annál nehezebb lesz a végtermék.
Tudjon meg többet a «törésfeldolgozás» témáról
Amint a zselé megkapja a szükséges erősséget, feldarabolják a sajthárfával. A sajt hárfa felszerelhető drótokkal vagy késekkel, hogy átvágja a zselét. A kapott szemeket törésnek nevezzük - minél tovább keveredik a hárfa, annál kisebb a szemek átmérője és végül annál keményebb a sajt. Mivel minél finomabb a túró, annál kevesebb víz marad a sajtban. Ez a folyamat a sajt típusának egyik meghatározó tényezője - ezért nagy pontosságra van szükség a sajtkészítő részéről.
Elősajt
A sajtszemeket keverjük és melegítjük - minél keményebbnek kell lennie a kész sajtnak, annál magasabb a hőmérséklet. Ily módon a túró egyre erősebbé válik.
Tudjon meg többet az "előzetes sajtolásról"
A túrót ezután keverjük és lassan melegítjük. Minél alacsonyabb a sajt víztartalma, annál inkább melegszik (kemény és extra kemény sajt kb. 51 - 58 ° C, lágy sajt kb. 35 ° C). Keverés és melegítés hatására a sajtszemek összehúzódnak, és a savó kiválasztódik. A túró megszilárdul.
Mi történik a tejsavóval?
A tejsavó tulajdonképpen a sajtgyártás mellékterméke - leírja a zöldes folyadékot, amely a túró feldolgozása során távozik a zseléből. A tejsavót kiszivattyúzzák, és általában újra centrifugálják, majd tovább feldolgozzák. Jól ismert tejsavótermékek például a tejsavóitalok, a sajtvaj vagy a ziger. Tejsavópor formájában az iparilag előállított élelmiszerekbe és kozmetikumokba is eljut. Az előállított tejsavó nagy részét azonban takarmányként használják.
Egyébként: a „Molke”, a „Schotte” és a „Sirte” pontosan ugyanaz a név - de a „Molke” a leggyakoribb kifejezés a német ajkú országokban.
Formázás és préselés
A sajtmasszát akkor töltik formába, amikor a kívánt szilárdságú - a savó kifolyhat az alap lyukain. Ezenkívül az egészet megnyomják, így még több folyadék ürül.
Tudjon meg többet a "Formázás és préselés" témáról
Amint a sajtmassza megfelelő erősségű, lyukasztott formákba töltik a tejsavóval együtt. A savó most kifolyik, és a sajtmassza megmarad a formában. Közvetlenül ezután a sajtjelzőket, mint az azonosításra szolgáló „sajtbérletet”, valamint a présfedelet helyezzük el, és a sajtot megnyomjuk. A sajt a kívánt formát kapja, és elveszíti a tejsavót is.
Sós fürdő
A következő lépés a sós fürdő: az úszó sajt felszívja a sót és felszabadítja a tejsavót. A kéreg lassan képződik, íze intenzívebbé válik.
Tudjon meg többet a „sófürdőről”
A sajt méretétől függően a sajtokat néhány órától két napig sófürdőbe helyezzük, amelynek sótartalma kb. 22% és hőmérséklete kb. 15 ° C. A magas sótartalom miatt egyrészt a sajtból még több savó kerül ki, másrészt a sajt felszívja a sót. Ez a folyamat megszilárdítja a sajtmasszát, és a héj a felszínen képződik. Ez biztosítja a sajt számára a szükséges védelmet a külső behatásoktól és a méretstabilitástól. A sófürdő megakadályozza a nem kívánt baktériumok kialakulását a felszínen. A sóbevitel elősegíti a sajt ízét.
Érdekes: A sóoldat 1,15 kg/l sűrűsége miatt a nehéz sajtkerekek a sós fürdőben úsznak.
Érlelés és ragaszkodás
Az érlelő pincében a sajt némi változáson megy keresztül: a héj kialakul, a belseje színt vált, lyukak jelennek meg és a sajt szilárd lesz. Az affinista gyakran finomítja a sajtot úgy, hogy gyógynövényekkel, mustdal vagy fehérborral dörzsöli.
Tudjon meg többet az érésről és az affinációról
Az érlelő pincében folytatódik: a sajt érlelése a sajtban zajló enzimatikus folyamatok összessége. Az meglehetősen ízetlen, friss fehérje sima, jó ízű sajttá válik, amely számos jellegzetes tulajdonsággal rendelkezik.
A sajt érése optikai, kémiai és mikrobiológiai változásokhoz vezet a sajtban:
- Vizuálisan felismerhetők egy külső kéreg kialakulása, lyukak a belsejében ((Infobox)), a sima tészta és a színváltozások.
- A biokémiai folyamatok a fehérje lebontását az aminosavak szintjéig és jobb emészthetőségű tészta állagának megváltozásához vezetnek.
- A mikrobiológiai hatások, valamint a különféle gyártási módszerek befolyásolhatják a lyukak kialakulását.
Az érés néhány naptól több hónapig vagy évig változik. Ez idő alatt a sajtmassza szilárd tésztává válik. Az érlelési idő a sajt típusától és méretétől függ, és azt a specifikációk és a piaci előírások határozzák meg.
A sajt érlelését affinációnak is nevezik. Egy affinista az érlelési folyamat során végső simítással végzi el a sajtot, és csak akkor kínálja eladásra a sajtot, amikor az érettség csúcsán van. Ennek megállapításához speciális ismeretekre van szükség. További mustkezeléssel, fehérborral, speciális gyógynövényes sóoldattal stb. Ebben a fázisban a sajt aromája további befolyásolható.
Hogyan kerülnek a lyukak a sajtba?
Gyakran tárgyalt téma és sok spekuláció területe: Mi a helyzet a sajt lyukakkal?
A gázképző mikroorganizmusok széndioxidot képeznek. Szilárd vagy kemény sajttömeg esetén a CO2 nem tud egyenletesen és lassan távozni a sajttömegen keresztül, így egyes helyeken, ahol erős a gázképződés, nagy, szabálytalan lyukak vagy repedések léphetnek fel.
Egy sima tésztában a CO2 egyenletesen oszlik el, így egy egyenletes, nagy lyuk fokozatosan „nőhet” olyan helyeken, ahol a törött szemek nem nőttek össze szilárdan. A vízben való jó oldhatósága miatt a CO2 jó lyukképződéshez vezet.
Et voilà! A sajtban lévő lyukak titka kiderül.