Savanyú káposzta Csak friss, fitt készítő - UGB egészségügyi tanácsok
Oec. trófea. Annette Sabersky
Az utcai ételektől kezdve a sztáréttermekig a savanyú káposztát csak most fedezik fel újra. Nem csak ízletes, hanem egészséges is. A teljes érték élvezéséhez fűtetlenül szolgálják fel a legjobban.
Még a finom savanyú káposztánkat sem szabad elfelejteni; egy német építette először, ezért német étkezés ”- írja Ludwig Uhland (1787-1862) költő hentesleves dalában. De nem biztos, hogy a savanyú káposzta valóban őshonos német növénynek írható-e le. A történészek szerint a nomád tatárok hozták az erjesztett zöldségeket Európába.
Mi történik a pohárban?
Akár Ázsiában, akár Aachenben, a gyártás mindig ugyanazon módszerrel történik. Szüksége lesz: fehér káposztára, sóra, esetleg fűszerekre, vízre és egy nagy edényre. A zöldségeket finomra szeleteljük, sóval összekeverjük és erőteljesen pépesítjük. A folyadék ebből távozik. Ennek jól le kell fednie a káposztát, hogy az ne érintkezzen a levegővel. Mivel az ezt követő tejsav fermentáció az oxigén kizárásával zajlik. Az erjesztés néven ismert folyamat egy héttől néhány hónapig tart, attól függően, hogy milyen savanyúnak akarja a gyógynövényt. Az erjesztés a baktériumok, az élesztő és a penész munkája. A szó a latin fermentumból származik - ami erjesztést jelent. Az apró mikroorganizmusok, amelyek természetesen megtalálhatók a zöldségfélékben és azokon, savvá fermentálják a növény saját cukrát. Ez megvédi a zöldségeket a romló kórokozóktól, így hónapokig eltarthatók.
Csináld magad trendben
Korábban a zöldségeket főleg erjesztették télire való készlet tárolására. A vidéki régiókban a nagy agyag fermentációs edényeket számos pincében tárolták. A városban a modern savanyú káposzta előállításához manapság általában kis mennyiségeket készítenek egy pohárban. A káposzta mellett szinte bármilyen más zöldség is csomagolható az üvegbe, például uborka, sárgarépa, édeskömény vagy cékla.
Frissnek kell lennie
A tejsav mellett a tejsavbaktériumok a legfontosabb egészséges anyagok a gyógynövényben, legyen az Lactobacillus mesenteroides, L. brevis vagy L. plantarum. A gyógynövénnyel néhányan belekerülnek a belekbe, és ott kifejlesztik hatásukat. A baktériumok elősegítik az egészséges bélflórát, és úgynevezett bakteriocint alkotnak, egyfajta védekező erőt, amely ellenáll a kórokozó csíráknak. A baktériumok által termelt tejsav serkenti a bélmozgást, biztosítja a kedvező pH-értéket és erősíti a bél nyálkahártyáját. Ugyancsak energiát termel az izmokban, a májban és a vörösvértestekben.
Nem csoda, ha a vitaminok jól használhatók
Ellentétben azzal, amit gyakran állítanak, a savanyú káposzta nem tele van C és B12 vitaminnal. 100 gramm gyógynövény mindössze 20-30 milligramm C-vitamint biztosít. Más zöldségek többet tehetnek. Egyáltalán nem alkalmas a B12-vitamin ellátására. Ma már tudjuk, hogy csak a vitamin nyomai vannak benne. Egyéb információk régi méréseken alapulnak, amelyek úgynevezett B12-vitamin analógokat is rögzítettek. Bár hasonló kémiai szerkezettel rendelkeznek, mint az "igazi" B12-vitamin, nincs vitaminhatásuk.
Csak a fűtetlen, friss savanyú káposzta tör fel tejsavbaktériumokkal. A dobozokban, tégelyekben vagy zacskókban lévő gyógynövényeket pasztörizálják vagy sterilizálják, hogy a lehető leghosszabb ideig tartsák őket. De a melegítés megöli az egészséges baktériumokat. Friss savanyú káposztát megtalálhat természetes élelmiszerboltokban, egészséges élelmiszerboltokban vagy a heti piacon. Általában lazán vagy kis vödrökbe csomagolva kínálják a hűtött polcon. A bio savanyú káposztával az összetevők ellenőrzött ökológiai termesztésből származnak. A felesleges adalékanyagok, például édesítőszerek, cukor és aromák - amelyek a hagyományos gyógynövényeknél szokásosak - tabuk. Vásárláskor ügyeljen a "friss" információkra.
Átértelmezett
A friss savanyú káposztát a tányéron a legjobban fűtetlenül szolgálják fel. Az igazi rajongók egyenesen az üvegből rágcsálják. A gyógynövény kifinomultabbá válik, ha összekeverjük más zöldségekkel vagy gyümölcsökkel, és kevés olajjal és borssal pácoljuk. A gyógynövény már savat és sót hoz magával. Csökkentheti a savasságot almával, körtével vagy szőlővel vagy gyökérzöldségekkel, például sárgarépával vagy céklával. Az öntetben egy kevés édes vagy tejföl is kiegyensúlyozó hatású.
A meleg konyhában a savanyú káposztát hagyományosan burgonyapürével kombinálják. Nem kell sokáig melegíteni, és biztosan nem forralni vízben. Elég néhány perc a tűzhelyen, és megtartja a kapást. A modern szakácsok turmixokban, pizzákban vagy hamburgerekben használják a gyógynövényt. Ha kevés időd van, akkor a pácolt zöldségeket egy tészta serpenyőben vagy burgonyapörköltben pillanatok alatt az asztalra hozhatod. Fűszerként borókabogyó, kömény, babérlevél vagy akár menta vagy rozmaring is alkalmas. Megéri, hogy mindig legyen friss savanyú káposzta a hűtőszekrényben. Lehet, hogy kissé erősebb az illata. De ez jó jel, mert: van még élet itt.
Forrás: Sabresky A. UGBforum 6/2016, 283–284
UGBFórum
▶ ︎ Hírlevél
Havonta egyszer az UGB hírlevél ingyenesen tájékoztatja Önt a következőkről:| • aktuális szakorvosi információk • Hírek a tudománytól • Könyv- és szörfözési tippek • A hónap receptje | • Szezonális zöldségek és gyümölcsök • Állásajánlatok a táplálkozás területén/ Környezet/természetes táplálék • UGB események és új média |
▶ ︎ Próba előfizetés
3 kiadás csak 25 euró helyett 15 euró.
Választható ajándékot is kap.