SCHATTENBLICK - RATGEBER228 Kémia vagy vaj kenyéren (SB)
Zsírpótlók - Olestra, Olin & Co.
Hurrá, újra lakomázhat?
(új, átdolgozott változat)
Fogyókúrák vannak. Éljen a tejszínből, vajból, olajból és disznózsírból készült jó, szilárd finomságok, amelyek hízelegnek az ízlésünknek és fenntarthatóan jóllakják a gyomrot. Sok teljes értékű ínyenc örömmel fogadhatta az új zsírpótlók érkezését a német élelmiszerpiacra, tekintettel a nem létező övvonalukra, amelyek ígéretet tesznek arra, hogy korábban zsíros ételeket fognak lakmározni.
A jó hírből azonban rossz hír lett. Hamarosan panaszok érkeztek bolond fogyasztóktól, akik a gyomor- és bélgörcsökről, az allergiás reakciókról és az ellenőrizetlen székletürítéssel járó hasmenésről számoltak be, amelyek a sokat dicsért karcsúsító termékek drasztikus mellékhatásai. A gyártó, a Procter & Gamble elfordult a szinte biztos diadalmenet elől, és termékei azonnali kivonásával válaszolt. Addig is, legalábbis az amerikai piacon, megtalálhatja az élelmiszerekben az Olean, az Olestra, a Simplesse vagy a Maltrin zsírpótló termékeket. A Procter & Gamble nem adott konkrét választ az NDR 1996 őszi megkeresésére arra vonatkozóan, hogy az Olestra továbbra is elromolhat-e, de egy külön levélben foglalkozott a lehetséges emésztési problémákkal.
. Normál fogyasztás esetén a legtöbb ember emésztőrendszere nem reagál másképp a olin snackekre, mint a teljes zsírtartalmú snackekre. Egyes fogyasztók gyomor- és bélgörcsöket, valamint hasmenést tapasztalhatnak, amikor nagy mennyiségben fogyasztják az Olin által készített snackeket. Mint minden ételnél, az elv az, hogy mindent mértékkel élvezzünk. Az Olin a zsír helyettesítője - nem józan ész.
(NDR, 1996. október)
Mi a kémiai titok?
Különösen az USA-ban, amely szinte közmondásos egészségtelen gyorsétkezési étrendjéről ismert, mint egy fájó hüvelykujj, ezeket a zsírpótló anyagokat az amerikai "súlyprobléma" legyőzésére fejlesztették ki. Rendszerint emészthetetlen makromolekulák, amelyek kémiailag egyszerű cukrokból és zsírsavakból állnak, vagy szénhidrátokon vagy fehérjéken alapulnak. Külsőleg hasonlítanak az ismert tápanyagokhoz, de molekulaszerkezetük túl nagy vagy olyan, hogy nem tudnak behatolni a bélfalba, és így nem juthatnak be a vérbe. Ennek következménye egy rendkívül zsíros és így természetellenesen csúszós béltartalom, hasonlóan a ricinusolaj étkezés előtti alkalmazásához, röviden: hasmenés. Ezt alig lehet elkerülni, még érzéketlen embereknél is, hacsak nem elsősorban krónikus székrekedésben szenvedtek.
A zsírok mindig egy glicerin molekulából állnak, amelyet háromszor észtereznek különböző zsírsavakkal. Ennek az észterezésnek a kémiai megértése viszonylag olcsó folyamat, és alaposan tesztelték a margarin- és zsíriparban, így az emészthetetlen zsírok molekuláris tervezőjének csak a megszámlálhatatlan hosszú láncú szintetikus zsírsav közül kell választania annak érdekében, hogy egy emészthetetlen zsírmolekulát összeállítson. Ezenkívül számos cukorszerű, olajos formájú szénhidrát is létezik, például maga a glicerin, amely különféle szénhidrogénláncokkal észterezve a zsírhoz hasonló termékeket eredményez.
A zsírmolekula minden kémiai változása irritálhatja a bélfalat is. Ricinusolaj esetében a gyógyhatáshoz szükséges irritációt a megfelelő zsírsav-ricinol egyetlen OH-csoportjának tulajdonítják. Hány további lehetőség merül fel, ha a zsírsavakat tetszés szerint meghosszabbítják, például éterhidakon vagy oldalláncokon keresztül?
Eddig a következő zsírpótlókat fejlesztették ki: Mesterségesen előállított vegyületek cukorból és zsírsavakból (szacharóz-poliészter SPE, pl. Olestra). Németországban és Európában még nem engedélyezték őket, mert az egészségügyi következményeket nem lehet végérvényesen felmérni. Később salátaolajokban, zsírok sütésében és sütésében használják őket, ahol a hagyományos zsírt helyettesítik. A szacharóz-poliészterek emészthetetlenek, ezért nem használhatók fel energiára.
Egy másik adalék, amely lehetővé teszi a zsír csökkentését, a szénhidrátokon alapuló hidrolízis termékek, például úgynevezett maltrin, amelyet kukoricakeményítőből nyernek. Körülbelül fele annyi energiát szolgáltatnak, mint a zsír, de hagyja, hogy az elkényeztetett fogyasztó a zsír egy százalékát kihagyja, így csak bizonyos ételekben lehet sikeresen elrejteni, például salátaöntetben, mártásban, fagylaltban vagy pékáruban. Mivel természetes alapanyagokon alapulnak, nem kell jóváhagyni őket, és egészségkárosítónak tekintik őket. Azonban itt is érvényes az a jelenség, hogy lehetetlen más módon megtéveszteni azt a testet, amely a tápérték hiánya miatt kompenzációt követel.
A mikrorészecskés fehérjék, az úgynevezett simplesse fehérje és fehérje keverékekből készülnek. Itt a fehérje részecskéket apró golyókká granulálják. Ez rendkívül folyékonyvá teszi a terméket (mint a puha homokszemek), ami elfogyasztásakor csúszós zsíranyag benyomását kelti. A fehérjék azonban magasabb hőmérsékleten érzékenyek a hőre és a denaturálódásra, ezért csak korlátozott számú hidegkészítményben használhatók fel, például tejtermékekben, majonézben vagy kenhető kenhető ételekben. A fogyasztó tiszta fehérjét fogyaszt, amelyet az emberi anyagcsere természetesen nem használ fel a szervezet saját zsírtartalékainak felépítésére. Ezeket a helyettesítőket ezért nem kell jóváhagyni, és egészségkárosítónak tekintik őket.
A német Táplálkozási Társaság eV (DGE) kritikusan viszonyul a zsírpótlókhoz, különösen a cukor és zsírsavak szintetikus vegyületeihez: Használatuk következményei a fogyasztók egészségére, étrendjére és tápanyagellátására még nem vonatkoznak. előrelátható.
A jól ismert emésztési problémák és allergiák mellett, amelyeket a zsírpótlók kiválthatnak, egy kutyákon végzett amerikai vizsgálatsorozat kimutatta, hogy ezeket a szó legszorosabb értelmében más okokból elővigyázatossággal kell fogyasztani: Mivel az Olestra hasonló a normál zsírhoz, A zsírban oldódó vitaminokat (azaz A, D, E és K) és bizonyos körülmények között más zsírban oldódó anyagokat (például fontos gyógyszereket) - úgymond - Olestra zárja le, és emésztetlenül is kiválasztódik. Az A-vitaminban gazdag sárgarépasaláta, amelynek bölcsen mindig tartalmaznia kell némi étolajat, hogy a vitamin jobban felszívódjon a szervezetben, tiszta cellulóz-koktélmá degenerálódik az Olestra-val, amely táplálkozási szempontból megkímélhető.
A DGE véleménye szerint még nem tisztázott kellőképpen, hogy a zsírpótlók negatívan befolyásolják-e az egyéb tápanyagok felszívódását és emésztését az élelmiszerekből.
Az Olestra azonban nemcsak a zsírban oldódó vitaminok felszívódását akadályozza meg a szervezetben: a normál növényi olajok vagy állati zsírok olyan fontos anyagokat is tartalmaznak, mint esszenciális zsírsavak vagy zsírban oldódó E és K vitaminok, amelyekről az emberek hisznek az étrendben Létfontosságúnak kell lennie, és az Olestra hiányzik. Ha a zsírt részben vagy egészében helyettesítők helyettesítik, akkor ezeknek a tápanyagoknak a megfelelő ellátása már nem garantált.
Ebben a kérdésben a Procter & Gamble levélben biztosította az NDR-t, hogy a mulin snack-gyártók a jövőben jelentős mennyiségű A-, D-, E- és K-vitamint adnak termékeikhez, hogy megakadályozzák ezekre a vitaminokra gyakorolt esetleges hatásokat. Mivel azonban ezek a hozzáadott vitaminok többnyire az emészthetetlen olajjal ürülnek ki, ez a dúsítás tiszta szemöblítés, főleg, hogy a szintetikus zsírpótlók a még fel nem tárt hatásokon kívül sokkal komolyabb veszélyeket jelentenek, mint a közelgő vitaminhiány.
A zsírpótlók hívei nem értenek egyet ebben a kérdésben. Még nyíltan elismerik a karotinoidok vérszint csökkenését, de közben az elhanyagolható egészségügyi következményeket elhanyagolhatóan kicsiben tartják:
Az olestra hívei, köztük a Proctor és a Gamble, valamint az FDA, gyorsan rámutatnak, hogy nem hiszik, hogy a vérszérum karetinoidok kisebb mértékű csökkenése súlyos közegészségügyi problémákhoz vezetne, és hogy a zsír olestrával történő helyettesítése drámai módon csökkenti a a magas zsírbevitel következtében kialakuló szív- és érrendszeri betegségek.
(Hírlevél a [email protected] címről, 2000. július 13.)
Egy másik állatkísérlet megerősítette azt a gyanút, hogy a szervezet saját zsírja lebomlik a zsírpótlók testben történő alkalmazásából eredő szükséges zsírsavhiány miatt, és hogy az ezekben a zsírlerakódásokban tárolt zsírban oldódó toxinok, például a DDT, Lindane stb. kvázi elönti a testet, mielőtt kiürülhetnek. Szinte örülhet az önkéntelen DDT-méregtelenítésnek, ha csak tudná, hogy nem lesz-e további elképzelhetetlen következménye, és hogy pontosan hogyan működik. A DDT méregtelenítés valójában sokkal drasztikusabb, mint amilyet egy normális böjtből ismerünk, így feltételezhetjük, hogy az Olestra, bár valójában nem hagyja el az emésztőrendszert, valamilyen ismeretlen mechanizmus révén részt vesz a lipid anyagcserében. beavatkozhat - és ennek valójában nem történhet meg. Az emberi anyagcsere útjai összefonódnak, és nem minden kapcsolat tisztázott régóta. Olestra bevezetése az étlapba váratlan hatásokkal járhat.
Még akkor is, ha a zsírpótlók drasztikus spektrummal bírnak (lásd fent), így a fogyasztónak észrevehető benyomása van arról, hogy valami történik vele, amelyet általában karcsúsításként vagy "tisztításként" értelmeznek, ez végül is a hashajtó hatással és a kapcsolódó Vízvesztés: Mindenesetre az Olestra-val nem lehet fogyni. És ezért óhatatlanul felmerül a kérdés, hogy valóban kifejlesztettek-e ehhez zsírpótlót? Vagy talán a tápanyagban szegény szintetikus élelmiszerek első nagyszabású helyszíni vizsgálatával foglalkozunk emberen?
Ha el akarja hagyni az étkezési zsiradékot, akkor jobb, ha a zsírpótlók használata helyett étrendjét hagyományos vagy természetesen alacsony zsírtartalmú ételekre váltja, például alacsony zsírtartalmú tejtermékekre, zöldségekre, gyümölcsökre és teljes kiőrlésű termékekre. Az ízletes, teljes értékű étrend változatos és természetesen elősegíti az emésztést. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy egy ilyen "egészséges" változás drasztikus változás azok számára is, akik nem szoktak hozzá a magas rosttartalmú, alacsony zsírtartalmú étrendhez, amelyet meg kell szokniuk. Az első alkalommal a test hiányolja a szokásos zsírbevitelt, és ezt megpróbálja kompenzálni nagyobb mennyiségű "megengedett" étellel, így akár a testsúly növekedéséhez is vezethet. Erre mindenki egyénileg reagálhat. És a kérdés továbbra is a szobában marad: Miért egyenek az emberek egyáltalán alacsony zsírtartalmúakat?
Németországban a teljes energiafogyasztás körülbelül 40% -ának megfelelő átlagos zsírbevitelt határoztak meg, amelyet általában "túl magasnak" tekintenek. Az úgynevezett kiegyensúlyozott étrend 30% -ot feltételez. A zsírnak magas a fűtőértéke, ezért magas a kalóriatartalma, és a legtöbb esetben koleszterin kíséri, amelyet egyes táplálkozási szakemberek károsnak tartanak. A túlzott zsírbevitelt állítólag elhízás, zsíranyagcserezavarok, sőt a rák bizonyos formái követik. Ezeknek a fenyegetéseknek nem szabad megfélemlíteniük a kritikus fogyasztót, mivel folyamatosan új ismeretek jelennek meg arról, hogy mi egészséges és mi nem.
Túl ritkán hangsúlyozzák, hogy valójában milyen keveset tud az ember anyagcseréjéről és ezzel összefüggésben az alapvető emberi szükségletekről. És még mindig sok olyan tényező van, amelyet a folyamatban lévő vizsgálatok során nem is vesznek figyelembe, például egy személy egyéni érzelmi vagy lelkiállapota, amelyekre az anyagcsere is reagál. Ösztönösen tudod, hogy egy darab csokoládé vagy egy jó, jól lekerekített krémes szósz miért lehet ennyire megnyugtató, ha a szürke hétköznapok zavarják ebben az agresszív időben. A sárgarépa falatozása nem feltétlenül ugyanaz. Bizonyos ételek stresszének és frusztrációjának kompenzálása nem ajánlott, és táplálkozási szempontból ésszerűtlen. De mi az ésszerű egy étrendben, amely szigorúan véve feltételezi az emberi zsírszövet előírt hányadát, amikor szószokat, majonézt és tejszínt kér magának? Ki tudja megmondani, hogy az állandó éhezés és lemondás milyen károkat vagy betegségeket okoz?
Ha például azt mondja,
Pszichológiai szempontból a zsírpótlók nem ajánlottak. Fennáll annak a kockázata, hogy a fogyasztók, a túlsúlyos emberek és a lipid anyagcsere-rendellenességben szenvedők nem változtatják meg helytelen étkezési szokásaikat, és nem tanulják meg a szokásos ételekkel vagy kiegyensúlyozott étrenddel a zsírbevitelt az igényeikhez igazítani.
(DGE aktuell, 1/96. Sajtóközlemény, 1996. január 18.)
Ez világossá teszi, hogy az ember táplálkozását nem a szükségletek egyéni kielégítésének tekinti, amelyeket kutatni és optimálisan kielégíteni akar, hanem oktatási problémaként érti. A zsírpótlók csak egy újabb eszköz az emberek minél passzívabb elválasztására és a lehető legkönnyebbé tételükre anélkül, hogy bármit is észrevennének. Mellékhatásaik miatt azonban rossz választás.
Egy biztos: a közeljövőben az embereknek csak a világ élelmiszer-helyzete miatt meg kell elégedniük 10-20% -kal kevesebb zsírral. Így a táplálkozási fiziológia fokozatosan politikai eszközzé válik annak érdekében, hogy a pszichológiai, oktatási és kémiai helyettesítők elhagyása a lehető legízletesebb legyen a fogyasztó számára.
Először 1996-ban jelent meg
Felülvizsgált változat