SCHATTENBLICK - RATGEBER343 Kenyér - A hiány leleplezése
Úgy tűnik, hogy a média világában más témák nem vonzanak nagyobb figyelmet, mint a többé-kevésbé egészséges ételek. A YouTube-videóktól, újságcikkektől, rádiótól és podcastoktól kezdve az étrendig és a helyes táplálkozással foglalkozó könyvekig az evéssel, ivással és főzéssel kapcsolatos információs cikkek meghaladják az összes többi olvasási vagy szórakoztatási ajánlatot. Ennek ellenére a Szövetségi Politikai Oktatási Ügynökség szerint a németek táplálkozási magatartása alig változott az elmúlt tíz évben. Még akkor is, ha a tápanyagbevitel ebben az országban túlnyomórészt a kívánatos tartományban van, ez nem rejtheti el azt a tényt, hogy az ételválasztás még mindig távol áll az egészséges táplálkozás ajánlásaitól - áll a publikáció összefoglalójában. 2018 ebben a témában. [1] A tíz alapvető szabály egyike, amelyet az alábbiakban nem tartanak be kellőképpen, például az, hogy a teljes kiőrlésű termékeknek következetesen előnyben részesítsék a fehérliszt termékeket. Mivel az előbbiek sokáig feltöltenek és "egészségesebbek" - állítja a Német Táplálkozási Társaság (DGE), amely naponta legalább négy szelet teljes kiőrlésű kenyeret, valamint teljes kiőrlésű tésztát vagy rizst ebédnek tart.
Mivel még a karcsú DGE-konformisták sem mentesek a cukorbetegség, a reuma és a 90 éves kor előtt bekövetkező haldoklástól, úgy tűnik, hogy az általában "egészségesnek" tekintett irányelvek, becslések és ajánlások jelentésével kapcsolatos kétségek teljesen helytállóak, különösen mivel nincs tudományos bizonyíték a gabonafélék egészséget elősegítő hatásaira.
A DGE ajánlásainak kritikusai azonban többnyire a „helyes”, jobb vagy egészséges étrendbe vetett hit ortodox képviselői. És mivel ennek titkos képletét még nem találták meg, a koncepciók és elméletek levese gazdagodik és keverhető, amíg valami meglepő és látszólag új dolog fel nem merül:
Azon táplálkozási reformerek mellett, akik a hagyományos étrendi előírások még szigorúbb betartására szólítanak fel, vagyis még több vagy még frissebb teljes kiőrlésű gabonatermékeket, még kevesebb húst és zsírt, valamint a cukor teljes elhagyását szorgalmazzák, a rezisztens "NÃ" ¶ "-Mondók, akik elutasítanak mindent, amit korábban" egészségesnek "tekintettek. Olyan könyvekben, mint Kathrin Burger "Die Vollkornlüge und other dietical meses" [2] vagy Udo Pollmer, Andrea Fock, Ulrike Gonder és Karin Haug [3] két különféle "Egészséges táplálkozás" a téma népszerű tudományos megközelítései világossá válnak, hogy meglehetősen sok elfogadható nyom van arra, hogy egyszerűen azt eszik, amit szeretnek, és elvetünk más tanácsokat .
A "Minden, amit eddig hittél-rossz-rossz" műfaj 2019-es új műve nemrégiben hírnevet szerzett magának. Közelebbről megvizsgálva kiderül, hogy ez a táplálkozási útmutató 2015-ben megjelent második kiadása: "Profilaktika és terápia a fajoknak megfelelő táplálkozás révén:. Vagy inkább teljes erővel harapná meg a füvet?" a természetgyógyász, gyógytornász és csontkovács Klaus Wuehrer. A saját táplálkozási koncepcióját ismét a testes és könnyen emészthető képlet alapján bontotta le: "A cukor megbetegít - a teljes kiőrlésű gabonák megbetegítik. És senki sem veszi észre!" Ezt követően a müzlievőket ugyanúgy fenyegeti a betegségeket okozó cukor, mint a tejtekercseket és más édesszájúakat.
Wuehrer egyszerű és érthető gyermekszámítást végez: A keményítő egy poliszacharid, amelynek összegképlete (C6H10O5) n. Más szavakkal, egy alapegység többszöröséből áll, amely külön-külön nézve a tiszta szőlőcukor (D-glükóz vagy C6H10O5 * H2), amelybe a keményítő végül az anyagcsere-folyamatok során lebomlik. A táplálkozástudomány azon állítása, miszerint a keményítőből származó glükóz az időigényes bomlási folyamat miatt nem kerül olyan gyorsan a vérbe, Wuhrer tévesnek tartja. Tapasztalata szerint a keményítő és a cukor ugyanolyan gyorsan elérhető, ami a keményítőtartalmú termékek elfogyasztása után a vércukorszint ellenőrzésével is kimutatható. Ezért Wuehrer a teljes kiőrlésű kenyér és a kenyérliszt vagy a keményítő által okozott vércukorszintet egytől egyig cukorrá alakítja. Úgy látja, hogy a német táplálkozási társaság által javasolt étrend-szabályozással kapcsolatos fő kritikája igazolható abban, hogy ily módon "olyan mennyiségű cukrot" fogyasztanak, amely az "egészséges táplálkozás" minden képviselőjének haját felállná.
Magyarázatként: az AGE a kevéssé ismert "Advanced Glycation Endproducts" (a glikáció végtermékei) kifejezést jelenti. Ezek képezik annak az elméletnek az alapját, hogy minden normális, ajánlott étkezés napi több órán át tartósan magas vércukorszinthez, a "cukorszökőhöz" vezet. Számos testsejt állandó kapcsolatba léphet a cukorral ("glikát"). A hemoglobin mellett, amelynek szacharizált változata (HbA1c) szerepet játszik a diabetológiában a diagnózis érdekében, az ín, az ínszalag, a porc és a csontszövet is reagálna a glükózzal, csakúgy, mint a mielin, az idegsejteket takaró réteg, annak glikációja észrevehető funkcionális korlátozásokkal jár.
Az egészségügyi fenyegetések e vázlatos felvázolása ellenére azonban a ". De senki nem veszi észre" címet viselő üzenetet nem szabad megjegyzés nélkül hagyni. A szerző által felsorolt károk csak a lehetségesek területét érintik, és olyan nagyságrendűek, amelyben sokáig nem mutatnak tüneteket, és tudat alatt felgyülemlik a problémákat, vagy nem.
Azt, hogy Wuehrer alapvetően WHO, DGE, DAG (Német Obesity Society) és DDG (German Diabetes Society), valamint a par excellence orvostudomány egy és ugyanazon szarvába esik, amelyet egyszerre fogyasztói megtévesztéssel vádol, a tágabb összefüggésben magyarázzák. már nem kérdőjelezték meg. De mint az említett testületek, azaz a DGE, a DAG és a DDG egy közösen közzétett konszenzusos dokumentumban, amelyben a szabad cukor ajánlott maximális bevitelét napi 50 grammban határozzák meg (azaz a teljes itteni energiafogyasztás 10 százaléka: 2000 kcal), Wuhrer azt is feltételezi, hogy napi körülbelül 60 gramm glükóz elengedhetetlen az energiaháztartás egyensúlyához, csak azt, hogy véleménye szerint teljes egészében gyümölcsökből és zöldségekből kell kinyerniük. Egyébként azt tanácsolja a vadászoknak és gyűjtögetőknek, hogy húst és tejtermékeket használjanak. A gabona és a kenyér, valamint a rizs és a burgonya nem szerepelt az őseink eredeti étrendjében, akik pontosan a fehérjében gazdag ételekre való áttérés révén jutottak volna el az evolúció szakaszához. Ennek eredményeként a személy nem tolerálja ezeket az ételeket.
Hogy koncepciójának van némi ellentmondása ebben a tekintetben, például a különösen cukros répát a „gyűjtői” oldalon ajánlott ételek közé számolja, vagy megfeledkezik arról, hogy sok magas cukortartalmú gyümölcs, zöldség és tejtermék ugyanolyan kevéssé szerepel őseink étlapján Mint gabona, ez is várat magára. Még a tiszta répacukrot is, cukorrépakivonatként és kémiai anyagokkal finomítva, a keményítő, a kenyérliszt és a gabona helyett a jobb választásnak tekintik jó és rossz ételek felosztásakor.
Az a tény, hogy számos páciense alig nyolc hét teljes testmag nélkül, jelentős egészségi állapotjavulást tapasztal, amint azt az alternatív szakember a Bajor Rádió televíziós riportjában kifejtette [5], minden bizonnyal komoly érv, mert aki gyógyít, annak igaza van!
De van néhány más, kevésbé átgondolt hipotézis is, amelyek arra a következtetésre jutnak, hogy a teljes kiőrlésű gabonafélék nem olyan egészségesek, mint várták. Egyrészt a teljes kiőrlésű kenyér, különösen, ha további, olajos szemeket tartalmaz (lenmag, napraforgómag stb.), Sokkal kalóriadúsabb, és hozzájárulhat a túlsúlyhoz. Másrészt sokan nem tolerálják a teljes kiőrlésű kenyeret. Gázt, puffadást és hasi fájdalmat kap, ezért étkezés után rosszul érzi magát! Ez azonban nem a gabona cukortartalmának tulajdonítható, hanem a héjában található másodlagos és különösen mérgező összetevőknek, az úgynevezett antinutrivának (lektinek, fitinsav és enzim inhibitorok).
A lektinek olyan fehérjék, amelyekről állatkísérletek során kimutatták, hogy nagy koncentrációban okoztak bélkárosodást. Az ebből eredő, emberre jelentett kockázatot még nem erősítették meg. Feltételezzük, hogy az emberi belek védőréteggel vannak felszerelve, amely szintén leküzdhetetlen a lektinek számára. Ugyanezeket a megállapításokat értelmezték azok a magáncégek is, akik bélméregekkel akarnak üzletelni, és ezt a védőréteget lektinek is megtámadhatják, így "szivárgó belek" keletkeznek, amelyeken keresztül főleg "endotoxinok" jutnak a fejébe. Behatolhat a test belsejébe, amelyek felelősek az elhízásért és a cukorbetegségért.
Ezek egyike sem bizonyult jobban, mint a lektinek nyilvánvalóan egészséget elősegítő hatása, például a vastagbélrák megelőzésében, amelyet szintén megvitattak.
A fitinsav kombinálódhat a belekben ásványi anyagokkal és nyomelemekkel, amelyek ezután már nem állnak teljes mértékben felhasználásra. Azokban a fejlődő országokban, ahol az étrend nagyon egyoldalú, a fitinsav cink- és vashiányhoz vezet. És valójában azokról az emberekről Németországban, akik többnyire egészséges ételeket fogyasztanak, gyakran találtak vas- vagy cinkhiányt. Ez azonban az étrend megváltoztatása során az állati eredetű élelmiszerek, például hús, tojás és tej csökkent fogyasztásának is tulajdonítható.
Az enzimgátlók olyan anyagok, amelyek az enzimaktivitás korlátozásával gátolják az emésztést az emberi testben. Ennek eredményeként egyes tápanyagok nem használhatók, és problémákat okozhatnak a gyomor-bél traktusban. Eltekintve attól, hogy itt is egyes fiziológusok azt várják, hogy a nyers gabona enzimgátló hatása jótékony hatással lesz a vércukorszintre, minden enzimhatást nagyrészt kiküszöböl a főzés és sütés közbeni hőhatás.
És végül sok minden utal arra, hogy még a B-vitaminok vagy más másodlagos összetevők egészséget elősegítő hatásait is jelentősen túlértékelték. [3]
Kathrin Burger szerint a teljes kiőrlésű gabonaellenes elméletek a könyvében összeráncolt homlok "egyéb ételmeseihez" tartoznak, csakúgy, mint minden máshoz. Mert, amint azt már könyvének bevezetőjében megírta, a gyümölcs- és zöldségfélék étrendjén nincs jelentős bizonyíték arra, hogy ez megelőzheti a krónikus betegségeket. Ezt 2004-ben Hsin-Chia Hung, a Harvard tudósa mutatta be egy kohortvizsgálattal 109 000 egészséges ápolóval. [2]
És mi van mindazokkal, akik azt állítják, hogy "egészséges" zabpehely nélkül reggel csak fél embernek érzik magukat, hogy csak a teljes kiőrlésű kenyér, a teljes kiőrlésű tészta és a zöldség adhat nekik elégedett, teli gyomrot? Nem kellene ugyanazt a szabványt alkalmazni mindenkire: annak van igaza, aki gyógyít és aki jól érzi magát a bőrében?
A táplálkozási szakember, Tal Korem és a telivivi Weizmann Intézet néhány más kutatója erről többet akart tudni, és tanulmányt indított két reprezentatív propandáns csoporttal, akik két hétig napi kalóriaigényük negyedét felváltva a szupermarket csomagolt pirítósával -Polc vagy frissen sült teljes kiőrlésű kovászos kenyér a pékségből. Egy hét és kéthetes "kenyérszünet" után a résztvevők kicserélték a kenyér fajtáit. Más búzából készült termékek, mint például a tészta, tabu volt a teszt fázisában. [6]
Ez alatt az idő alatt naponta rögzítették a mérhető, az egészség szempontjából releváns vérparamétereket, például a glükóz-, koleszterin- és vesefunkciós értékeket, ásványi anyagokat és vitaminokat stb. Ezek egyike sem volt megfelelő az adott étrenddel. Egyeseknél azonban a vércukorszint az átlagosnál gyorsabban emelkedett a fehér kenyér elfogyasztása után, másokban nem. Hasonló megfigyeléseket tettek a teljes kiőrlésű fogyasztók körében. A táplálkozási szakemberek ezeket az egyéni különbségeket más előfeltételeknek tulajdonítják, például a különböző bélflóra vagy genetikai beállítódásnak, és feltehetően nemcsak a kenyérre, hanem minden ételre vonatkoznak.
Ezért úgy tűnik, hogy lényegében lényegtelen, hogy barna kenyeret, teljes kiőrlésű kenyeret vagy édes fehér kenyeret eszik-e, vagy teljesen elkerüli a szemeket, ahogy Mr. Wuehrer javasolja. De enyhítheti azt a döntést is, hogy vajjal vagy margarinnal kenje meg a kenyeret, igyon fekete vagy zöld teát, előnyben részesítse a marhahús- vagy csirkemellet, a kanál szójatejet vagy a probiotikus joghurtot. Akár tészta rajongó, akár burgonya rajongó, éppolyan lényegtelen az egészsége szempontjából, mint a teljes tej vagy az étcsokoládé preferálása. Még a gyakran hivatkozott, változatos étrend is megkérdőjelezhető. Például a pakisztáni Hunza-völgy 30 000 lakosának várható élettartama éveken át meghaladta a száraz gyümölcs, a kecsketej és a gabona monoton étrendje ellenére. Az új és változatosabb élelmiszerek bevezetése óta ez látszólag csökkent.
A táplálkozástudomány keretein kívüli pillantás még értelmesebbé teheti a jelenlegi teljes gabonaellenes trendet. A teljes kiőrlésű gabonák 2018-ban történő démonizálásával egyidőben, ebben az évtizedben másodszor, a világszerte megtermelt gabona mennyisége nem volt elegendő a kereslet kielégítésére, és úgy tűnik, hogy ez a tendencia a klímaváltozás nyomán folytatódik. [7] De a mezőgazdasági termékek, például gyümölcs, zöldség, hús és tej állítólag fajnak megfelelő alternatívája már nem elégséges arra, hogy mindenkit egyformán kielégítsen.