Serpenyőben sült lazacfilé Bearnaise Delimano mártással
Hozzávalók 4 fő részére:
- 4 szelet lazacfilé, mindegyik 160-180 g tömegű
- 12-16 spárgahéj hámozott
- Egy csepp napraforgóolaj
- 150 g vaj 82% zsírral
- 3 tojássárgája
- 1 újhagyma vagy ½ apróra vágott hagyma
- 6-7 szál apróra vágott zöld tárkonyt
- 1 teáskanál apróra vágott zöld petrezselyem
- frac12; pohár száraz fehérbor
- 1 evőkanál fehérborecet • Só és bors ízlés szerint
1. Forraljuk fel a hagymát az apróra vágott tárkonnyal együtt egy serpenyőben a borral és a borecettel együtt, amíg az elpárolog a folyadék mennyiségétől. Szűrje le a készítményt, csak a kapott folyadékot tartsa meg.
2. Tegyen egy serpenyőt vízzel a tűzre, és tegyen egy fém tálat úgy, hogy az alapja ne érjen a forró vízhez. Öntsük a tálba a redukált bort, sárgáját és egy evőkanál vizet. Verje fel a kompozíciót habverővel, forró víz felett, amíg emulzió keletkezik, de a tojás nem alvad meg. Vegyük le a tálat a tűzről, és öntsük az olvasztott vajat a tojásemulzióra, vékony szálban, erőteljes ütés mellett, a majonézhez hasonlóan. Fűszerezzük a mártást, és adjunk hozzá egy kevés finomra vágott petrezselymet és zöld tárkonyt.
3. Tegyen egy csepp olajat egy serpenyőbe, és miután a serpenyő felmelegedett, tegye a lazacfilét azzal az oldallal, ahol a bőr lefelé volt. Barna az egyik oldalán 4 percig, majd fordítsa meg a másik oldalát, további 2-3 percig főzve. Ha még 2 perc van hátra, adj hozzá egy kis csipet sót a spárga szálakból. 4. Távolítsa el a spárga szálakat a tányérról, tegye rá a lazacfilét, amelyre a Bearnaise szószt öntik.