Sertés lapocka Lédús hús a Schäufele számára és a sertéshús
A Sertés lapocka, A disznó elülső lába a sertés íja vagy íja, levél vagy csak váll. A sertésváll közvetlenül a sertésnyak mellett van.
A sertéslapocka hosszú szálú és íncsíkos. Ezért elsősorban lassú főzési eljárásokhoz alkalmas, például forraláshoz, pörköléshez, pároláshoz és grillezéshez. A frank és a Badische Schäufele vállból készül. Az amerikai BBQ-ban a sertéshús a klasszikus darab a kihúzott sertéshúshoz.
A sertés vállának helyzete
A sertéslapocka része a sertéshús elülső negyedének. „Növekedéskor” jön létre, vagyis csontokkal, zsírral és héjjal, és a piacon felszabadul, zsírtalanítva és nagyrészt zsír nélkül. A nőtt sertéshús súlya körülbelül 6–7 kg.
A sertéslapocka viszonylag hosszú rostokkal rendelkezik, és áthúzott az inákkal. A páratlan sertéshús zsírtartalma 10% körüli. A zsírszázalék kb. 5-7% páratlan.
Disznóváll (sematikus ábra)
A sertéslapocka használata
Hosszú rostszerkezetének köszönhetően a sertéslapocka szinte csak lassú főzési módszerekre alkalmas, azaz főzéshez, pörköléshez vagy dinszteléshez, vagy húsként ragukhoz és gulyásokhoz. A sertéshús válla „felnőttként”, azaz egy zsír- és héjréteggel a tetején szintén nagyon alkalmas kérges sültként. A sertéslapocka húsával sült húst is lehet tekerni.
A sertéshús a kolbász előállításához is kedvelt hús, mivel viszonylag olcsó.
Darab sertés váll
A sertéshús vállát három részre osztják:
A Schäufele
A lapos válldarabot Dél-Németországban használják, különösen Badenben (Schäufele, Schäuferle, Schüfeli Baden déli részén) és Frankóniában (Schäuferla, Schäufala), hanem Svájcban is (Schüfeli), Elzászban (Schüfeli, Schiifeli) örömmel készült. A Schäufele két leghíresebb étele a frank Schäufala és a Badische Schäufele.
A Franconian Schäufala a lapos vállrész héját gyémánt alakban többször megkarcolják. Ezután ízesítse a húst sóval, borssal és köménymaggal, és pár órán át párolja gyökérzöldségeken, amíg a hús megpuhul, a héja pedig aranybarna és ropogós lesz. A kész frank Schäufalát ezután burgonyagombóccal, vegyes salátával, savanyú káposztával, vörös káposztával vagy kelkáposztával szolgálják fel, a régiótól függően.
A Badischen Schäufele a húst meggyógyítják és füstölik. Ezután a húst fűszeres alapanyagban főzi vízzel, fehérborral, kevés ecettel, hagymával, szegfűszeggel, babérlevéllel és borókabogyóval néhány órán át, éppen a forráspont alatt. A felszeletelt Badische Schäufele hagyományosan sváb vagy badeni burgonyasalátával (húslevesből, ecettel és olajjal készült) és Sunnewirbeli (báránysaláta) mellé kerül. A báránysalátát gyakran közvetlenül a burgonyasalátával keverik. A burgonyasalátával készült Schäufele hagyományos karácsonyi vacsora Baden déli részén.
Sertéslapocka húzott sertéshúsként a BBQ-ban
A sertéslapocka alkalmas „alacsony és lassú” (hosszú főzéshez alacsony, 110 ° C körüli hőmérsékleten) grillezéshez vagy az úgynevezett „dohányzáshoz”, azaz főzéshez és dohányzáshoz egy speciális grill grillben, a dohányosban.
Az amerikai vágás szerint a váll felső része a sertés nyakával együtt úgynevezett „Boston Butt” -ra oszlik. A Boston Butt a klasszikus darab Húzott sertéshús, a BBQ egyik legfőbb tudományága. Húzott sertéshúsnál a sertéslapátot fán, kis lángon főzik 8-12 órán át és tovább. A hús maghőmérséklete eléri a 90–95 ° C-ot. A húsban lévő kollagén teljesen lágy zselatinná alakul. A hús behúzható az egyes szálaiba („húzni” = pengetni, szakadni, húzni), és összehasonlíthatatlanul gyengéd és lédús.