Sertéshús - a legnépszerűbb darabok SHZ Saalfelder Holz-Zentrum
A grillezés sikeréhez nem csak a grill és a grill módszer kiválasztása a döntő, hanem a grillezendő ételek kiválasztása is. Ma szeretnék bemutatni nektek a legnépszerűbb marhahúst.
A tökéletes grilleredmény másik nagyon fontos előfeltétele a szarvasmarha minősége. Az állatok tartása és takarmányozása vagy egészsége óriási hatással van a hús ízére. A húst csak megbízható forrásokból (hentes vagy hentes) vásárolja meg, az interneten vagy a szupermarket húspolcánál pedig nem külön áron.
Szárnyas steak/hasfedél
A szárnyas steak a sertés gyomorának (szárának) felső részéből származik. Az ovális alakú szárnyas vágás Spanyolországból származik, és intenzív íze miatt értékelik ott. A hasizom lapos, nagyon finom márványos és hosszú rostú. A hasfedő nagyon népszerű az ínyencek és a BBQ rajongók körében, mert az alacsony zsírtartalom ellenére rendkívül intenzív íze van.
Ez a prémium vágás különösen alkalmas pácolásra, majd gyors sütésre. Németországban a vágás diadalmenete még csak most kezdődik. Mivel az előkészítés nem olyan egyszerű, és mivel a szárnyas steak izomzatában nagyon erős rostok vannak, ügyeljen arra, hogy átvágja a gabonát, különben nehéz lesz rágni. A legjobb, ha vékony szeletekre vágjuk.
Készítmény:
Vágja le a szárnyas steaket 3 cm távolságra a hús szemén (kb. 1 mm mélyen). Ezután nagyon magas lángon, kb. 2 percig, mindkét oldalán - vastagságtól függően - tépje a grillre. Ezután hagyja forralni a közvetett grill zónában, kb. 130 ° C és maghőmérséklet között. Ez körülbelül 10-15 percet vesz igénybe. Mérje meg a mag hőmérsékletét lehetőleg hőmérővel. A közepességet javasoljuk adományként. Ez kb. 55 ° C maghőmérsékletnek felel meg. Fontos: Az elkészítés után tengeri sóval és borssal ízesítjük, majd további 2-4 percig pihentetjük.
Franciaos állványok/sertéskorona
A francia állványok minden grillparti sztárja. A hátsó darab, az egyes kitett bordacsontokkal, az úgynevezett francia rack, ideális egészben grillezni. A zsírperem és az intramuszkuláris zsír intenzív húsízt biztosít, így a fűszerek finomak lehetnek.
Készítmény:
Elkészítése során a Frenched Rack egészben ajánlott főzni. Előzetesen pácolhatja a húst, vagy csak ízesítheti sóval és borssal. Helyezze a darabot a grillre közepes lángon (kb. 150 ° C). Hagyja a húst kb. 63 ° C maghőmérsékletre merülni. Mérje meg a mag hőmérsékletét lehetőleg hőmérővel. A kívánt maghőmérséklet elérése után hagyja a húst néhány percig pihenni, hogy a húslevek optimálisan eloszthatók legyenek. Ha nem kedveli a fekete csontokat, a főzés során a kiálló csontokat alumíniumfóliával csomagolhatja be.
Bélszín/sertés filé
Sertés nyak
A sertés nyaki steaket a disznó nyakából (nyakából, fésűjéből) vágják ki. Mivel a nyak megtámasztja a disznó fejét, az izmok ott különösen erősek! A nyaki steakeket lédússág és gyengédség jellemzi, intenzív húsízzel. Az intramuszkuláris zsír magas aránya biztosítja a kellemes ízt, és pörköléskor vagy grillezéskor a hús rendkívül puha marad. Ezért kerülnek ki a nyakból a grillhez és a serpenyőhöz különösen finom steakek. A sertésnyak steak nagyon népszerű a németek körében, és pácolt vagy természetes változatban kerül forgalomba szinte minden grillpartin.
Készítmény:
Vágjuk a sertés nyakát a szemen át kb. 200 g súlyú steakekbe. Hagyja, hogy a steakek közvetetten, közepes lángon (kb. 150 ° C) 10 percig meredekek, majd közvetlen hőfokon kb. 3 percig pirítsák mindkét oldalon. A cél maghőmérséklet 74 ° C, azaz "át". Mérje meg a mag hőmérsékletét lehetőleg hőmérővel.
Húzott sertéshús, a BBQ királya nyakból varázsolható fel. Előkészítés: Sok órán át (10-16 órán át) a dohányosban, a szénen vagy a grillen (közvetett módon) kb. 90-110 Celsius fokot kell tartani. Hosszú idő elteltével a húst villával (darabos sertéshús = "húzott sertéshús") könnyedén darabokra lehet szaggatni. A sertés nyaka ismert aromás, füstös ízéről, ezért igazi csemege a BBQ rajongóknak!
Sertés karaj
A hátsó darab tiszta húsélvezetet ígér. Egyes sertésfajtáknál egy nagyon vékony zsíros fedél zárja be a sovány húst, és további ízt ad neki. Zsír nélkül a sertéskaraj húsának zsírtartalma kb. 5%. A filé mellett a hátsó rész a klasszikus a sertés steak számára, legyen az nagyon vékony, mint egy perc steak, vagy vastagabb, a teljes hús íze érdekében. Az Iberico, a Duroc és a Parma prémium fajták sovány hátsó darabjai lenyűgözőek ízesítésükkel. Mivel a sertés karajának viszonylag kevés az intramuszkuláris zsírja, gyorsan kiszáradhat. Ügyeljen a megfelelő főzési pontra. A sertés nyereg szintén homárra és pálcikára oszlik. Ezeket klasszikus sertésszeletként gyógyítják és füstölik.
Készítmény:
Vágjuk a sertés karaját a szemen át kb. 200 g súlyú steakekbe. Hagyja, hogy a steakek közvetetten, közepes lángon (kb. 150 ° C) 10 percig meredekek, majd közvetlen hőfokon kb. 3 percig pirítsák mindkét oldalon. A megcélzott maghőmérséklet 66 ° C, azaz "át". Mérje meg a mag hőmérsékletét lehetőleg hőmérővel.
Pluma/hátlap
A Pluma szó szerint „tollat” jelent. A lapos, háromszög alakú szakasz erre is kissé emlékeztet.
Készítmény:
A legintenzívebb ízélmény érdekében ajánlott egészben főzni a grillen. Kezelje az egész vágást kevés tengeri sóval, hagyja rövid ideig pihenni, majd minden oldalról erővel grillezze. Ezután hozza kb. 65 ° C maghőmérsékletre, legfeljebb 100–130 ° C-ra. Ezután a kissé rostos hús a harapás és az olvadék tökéletes kombinációját kínálja. Szeletekre vágva gyakorlatilag egyedül rágcsál - de grillezett zöldségek, friss kenyér vagy kiadós saláta is csodálatosan kiegészíti.
Presa/nyakmag
A kiadós, márványos és erősen aromás vágás meggyőző egész sültként vagy serpenyőben sült/grillezett steakként, amelyet a gabona egészére vágnak. A csillagszakácsok az egész világon esküsznek a "Presa" mélyvörös és aromás húsára. Sült közepesen ritka, ettől néhány marhahús steak elhalványul.
Készítmény:
A „Presa” egészben, alacsony hőmérsékleten főzhető, vagy grillezve/steakként megsütve. Mint minden jó minőségű steak esetében, a következők is érvényesek: a lehető legtermészetesebbnek, hogy a saját nagyszerű íze önmagáért beszélhessen. Tisztítsa meg a presát egészében, majd közvetett módon körülbelül 50–53 ° C maghőmérsékletre hozza 100 ° C-on. Vágjon szeleteket, szórjon tengeri sót és élvezze! A közepesen ritka a Presa teljes élvezetét nyújtja!
Titkos/titkos filé
A Secreto egy olyan húsdarab, amely különösen népszerű és értékes Spanyolországban, amelyet ott krétának is neveznek. A sertéshúsnak ez a "titkos filéje" még mindig nagyrészt ismeretlen Németországban, és eddig különleges tipp volt az élelmiszer-szakértők körében. A Secreto egy olyan izomdarab, amely a hát és a hátsó vagy az ágyékzsír közötti területen helyezkedik el. Durva szemcséjű, alakja ventilátorra emlékeztet. A sertéshúsban található számos finom zsírér intenzív márványozást biztosít. Ettől a Secreto csodálatosan lédús és ízletes. A zsírrétegek közötti izomterület alig látható, ha a bemetszést keresztben végzik. Ha azonban a kést hosszában végighúzza a húson, az izom azonnal látható. A „secreto” vagy a „titkos filé” kifejezés erre a tényre vezet vissza. 100 gramm Secreto Ibérico körülbelül 20–22 g fehérjét, 15–20 g zsírt és körülbelül 220–250 kcal tartalmaz. Tehát nem feltétlenül kiváló példa az alacsony kalóriatartalmú étrendre - ezt a tényt az összehasonlíthatatlan íz pótolja.
Készítmény:
A Secreto sokféleképpen elkészíthető, és igazi sokoldalú az ínyenc számára. Az optimális élvezet érdekében javasoljuk, hogy a belső hőmérséklet 54 ° C és 56 ° C között legyen. Az intenzív ízek kiküszöböléséhez alapvetően csak egy enyhe fűszerezésre van szükség, amely nem nyomja el a saját ízét, és néhány sült aromára - nyilvánvalóvá válik a Secreto titka.
Tartalék bordák
A tartalék bordák minden BBQ szerves részét képezik, és nem csak az Egyesült Államokban. A kihúzott sertéshússal és marhahússal együtt a bordák alkotják a barbecue szentháromságát. A klasszikus sertésborda más néven hámozott borda, baba hátsó borda, deréktámasz vagy sertésszelet. A bordák a vágástól függően a megfelelő neveket kapják. Ha valaki tartalék bordáról beszél, az alapvetően a sertéshús bordaívéből a bordák nyers kivágása az úgynevezett bordaheggyel (porcrész). A sertéshús a bordák között nagyon puha.