Sonkagyártás 2008 Wursten; R; Fórum keresése
Tag 2002. január 17-től
11 532 hozzászólás (1,67/nap)
Szia sonkagyártók
Minden évben újra - idén 9 darab, - össztömeg 40 kg.
A sonkát szárítom:
per/kg
45 g gyógyító só
4 g cukor
2 g fokhagyma (frissen apróra vágva)
0,6 g darált szegfűszeg
2g őrölt bors
2,2 g borókabogyót préselve
Összemorzsolt 1,5 babérlevél
13 éve gyártok sonkát ezzel a módszerrel
Dörzsölje meg az alkatrészeket a gyógyító fűszerkeverékkel, rétegezze őket egy gyógyító kádba, és 2 naponta helyezze át őket úgy, hogy a sóban legyenek (ez az eljárás 3 hétig tart).
A gyógyító edényt általában 10-12 ° C hőmérsékletű ruhával borítják be a pincében, majd a sonkát 4-5 napig hagyják égni, és 10-12 alkalommal füstölik. Ezzel a módszerrel soha nem volt semmilyen nehézségem vagy kudarcom.
Hobbyko (Klaus) most rámutatott az esetleges hibákra, és adott nekem egyet
Tegyen közzé egy linket az „Osztrák Mezőgazdasági Kamarához”, amely bemutatja a különféle kikeményedési folyamatokat, beleértve a keményedési hőmérsékletet, amely 4-5 ° C
és nem lehet 6-8 ° -nál magasabb az egész eljárás során, beleértve a kiégési fázist is.
Ezen ismeretek miatt és a viszonylag magas külső hőmérséklet miatt (tegnap 22 °) a sonkát idén 80x50cm-es csomagolózsákokba pakoltam, 2 darabot a hús oldalával egymás ellen és a hűtőszekrénybe raktam. 2 naponta megforgatom a sonkát, mint a gyógyító kádban.
Ha érdekli a link, kérjük, vegye fel a kapcsolatot hobbyko-val (Klaus)
Végül is soha nem csinál érdekeset és nem tanul túl sokat !
Tag 2003. szeptember 14-től
13.188 hozzászólás (ø2.1/nap)
Egy kérdéssel szeretném felkelteni a szál iránti érdeklődést.
A hús pácolásakor soha nem mértem meg a sót.
A gyógyító sót durva fekete borssal összekeverem, és belemasszírozom a darabokat.
Ha még mindig maradt valami az arányérzékemből, másnap feloldom vízzel, és fordításkor hozzáadom a vulkanizáló tartályhoz.
Tegnap 4 kg sertéshast gyógyítottam így.
A tál az italhűtőm zöldségterében nyugszik.
A nedves kikeményedésről azonban alaposan lemérek.
Tag 2002. január 17-től
11 532 hozzászólás (1,67/nap)
4 kg-mal még mindig van áttekintése, és ha ezt gyakrabban végzi, az is működik. Egyszer összeállítottam a receptet, és olyan jól működik, 40 kg-nál 5 literes vödörbe kell keverni, aztán hogy ez
Az egyes sonkák grammonként elosztva kérdéses. A 45 g-os gyógyító só pontosan elfér, nekem kell a sonka
egy napig ne öntözzön - tömlő le és jó !
A fenti bejegyzésemmel csak arra a linkre akartam kattintani, hogy az „Osztrák Agrárgazdasági Kamara” linket kaptam
Hobbykót mutatva mutatták. De látszólag nincs érdeklődés iránta, és még mindig van pácolás a pincében - működik, és mindig így tették, de a pincék régebben hidegebbek voltak
és csak novembertől februárig gyógyult meg, és a tél hidegebb volt.
A hűtőben történő pácolással a 9 sonkámmal szembesülök a határértékekkel, csak nem tudok odatenni pácoló kádat.